北方廚房

——一個家庭的烹飪史

蔣 韻

二百年前，一個叫布裡亞·薩瓦蘭的法蘭西人說過這樣一句話：“告訴我你喫什麼樣的食物，我就知道你是什麼樣的人。”這個薩瓦蘭，是世界上最z名的美食家，或者美食哲學家，他的著作，被稱為“美食s經”。而他自己，則擁有一個“偉大的肚子”。我不關心他的肚子怎樣偉大，但我特別想知道，假如，一個中國人，比如我，誠實地告訴他我自己這大半生所喫過的食物，他將由此得出一個什麼樣的結論？他會堅持自己的說法還是會修正它？

寫一個家族的菜譜小史、食記或者流水賬，也許，是件有意思的事。薩瓦蘭啟發了我。想像他還健在，還活在那個“流動的盛宴”之城，我寫，他看。然後，他會告訴我些什麼呢？那將是值得期待的。親愛的薩瓦蘭先生，請您煮一壺香濃的咖啡，我開始了。

第一章 奶奶主廚時期（上）

一 前史——關於我奶奶和她的一道經典菜式

我奶奶是窮人家的長女，下面有五個弟弟，活下來的卻隻有兩個。我叫他們三舅爺和五舅爺。這兩位舅爺，一位，善書法，另一位，則曾經在國民黨軍隊的軍樂團吹小號。他們身上的文藝氣質，在我奶奶這裡，一點也不露蹤跡。奶奶目不識丁，甚至沒有自己的名字，出嫁前，就叫“妞兒”，出嫁後，則成了“孔蔣氏”。

一直到上世紀五十年代，新中國第一次人口普查還是選舉，奶奶的小叔子，我的四爺爺，說，二嫂，咱得有個名字了。於是，戶口簿上，選票上，業已成寡婦的我奶奶孔蔣氏，就成了“蔣憲曾”。這名字，後來就一直跟著她，風風雨雨，到死。

奶奶的父親，大約是城隍廟的廟祝，管香火，也做雜役。所入不豐，奶奶和她的母親，還要給人漿洗衣衫來補貼家用。小時候，記得奶奶說過，鼕天，天寒地凍，西北風刺骨，她們娘倆到河邊，砸開冰凌洗衣，母女兩人，手上都是血淋淋的小口子，手指腫成了紅蘿卜，浸在冰水裡，疼得鑽心。那河是什麼河？惠濟河。惠濟河是古汴河斷流後，在它的故道上人工開挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡頭”，詩意而傷懷。那是別人的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠濟河，是一家人的生計，是不管多苦多疼，也得忍耐的閨閣時期。

嫁進孔家，日子好過多了。孔家遠比奶奶的娘家殷實、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，他的發妻亡故後，續娶了我奶奶。奶奶嫁過來，跟著孔二先生，去中原某縣赴任，他做了地方上一個小官——警察局長。至今，我也不明白，孔二先生怎麼會出任警察局長？他又不是行伍之人。弄不明白的事，遠遠，遠遠不止這一樁。關於家史，關於家族的過往，有許多年，可以說，是我們這一代、上一代許多人的噩夢、傷疤和禁忌，唯恐避之不及，哪裡還敢去尋蹤覓跡？幾十年下來，一個家族的來龍去脈就成為了秘史。

所以，之前，我筆下的家史，隻能是小說而不是其他。

孔家兄弟四人，我從沒聽說過老三，想來是早夭了。而老大，則是在娶妻之後投河自盡。原因我不知道，隻知道，他是從家裡一路走到了黃河邊去尋死。孔大先生是個跛子，是小兒麻痺後遺癥還是什麼，不清楚，隻聽說跛得厲害。他拖著一條跛腿，從城裡，一步一步走到城外，走了十幾裡還是二十幾裡，踩過厚厚的軟軟的、被太陽曬得燙腳的沙灘，一步一陷，搖搖擺擺，來到了河邊。假如，一個人要死的決心沒有那麼堅定不移，這一路，這二十多裡長路走下來，或許會改變初衷，但孔大先生沒有。他忠實地、忠貞地一頭扎進了滔滔的黃水裡，隨波而去，給我們這些後人，留下了一個千古之謎。

他身上，也有一些文藝的詩人的氣質。

孔家經營一座醫院，叫“同濟醫院”。據說，是古城開封第一家私立西醫院。主政這醫院的，是孔家的四先生，孔繁某，字顯達。孔四先生在哪裡學了西醫，我還是不知道。隻知道他學成歸來後，曾在中原最早的“官立施醫院”做醫生。後來，自立門戶，開診所，辦醫院。等我父親這輩人出生、漸漸長到記事時，同濟醫院已經很有規模，且頗具名望。孔四先生不僅是名醫，還是社會活動家，和當時國府中原省份的要員多有往來，“同濟醫院”的匾額，就是於右任先生題寫的。

上世紀九十年代，有一年，在太原的家裡，陪父母看電視劇《常香玉》，意外地，看到了孔四先生。當然是演員扮演的。一身白西服，戴巴拿馬禮帽，顯然是個紳士。劇情講的是，一個有權勢的軍官，看上了常香玉，要強娶她回府。萬般無奈之下，有人向她舉薦了孔四先生。於是，孔四先生出面牽線，請時任河南省主席的張鈁，收她做了義女。這一下，自然震住了那個強取豪奪的軍人。而香玉大師，竟也不忘這涓滴之恩，從此，年年春節，大年初一早晨，必定到孔家來，給孔四先生一家拜年。

小時候，偶爾地，奶奶會念叨幾句陳年舊事。常香玉年年春節來拜年，就是聽奶奶說的。奶奶還說，有一年，梅蘭芳先生來開封，和孔四先生照過一張合影，相片上，兩個人看上去就像是一對兄弟。可見，孔四先生風姿不凡，很是俊朗。這種時候，假若父母聽見了，就會很嚴肅地說：“媽，別跟孩子們說這些。”奶奶也就沉默了。父母的表情，讓我們覺得，這是一些羞恥的、不能見人的事。

孔二先生和孔四先生，一直，沒有分家。孔二先生好像沒干幾年局長，卸任之後，回到家鄉，在同濟醫院裡管庶務之類。弟兄二人，共有八個子女，也算是一個枝繁葉茂的大家族。雖說沒分家，但是分爨開伙。孔家不是大富人家，且是創業的一代，家風樸實，生活不講排場，不事奢靡。特別是二房，喫飯的人總有十大幾口，但，主廚的總是二太太，也就是我尚還年輕的奶奶——把廚房交給別人，她不放心。

四奶奶出身大戶人家，娘家廣有田產還有買賣字號。她主持中饋的手筆格局，自然和我奶奶不太一樣。我奶奶崇尚節儉，惜物敬物。在她眼裡，“拋米撒面”是要下地獄的罪孽。她不識字，卻“敬惜字紙”。小孩子習字臨帖寫壞的紙張，無論大小，她都整整齊齊歸置在一起，隨意丟棄那是對字、對聖人的不敬。她一生不挑食，卻唯獨不喫牛肉，是因為“不忍”。牛辛苦一生，結局不應該是被宰割烹煮。每逢殺雞，她嘴裡總是念念有詞：“小雞小雞你別怪，你是陽間一道菜。不怨你，不怨我，怨你主家賣給我。”她敬畏、尊重世界的秩序，相信萬物有靈。

我奶奶有一道保留菜式：假魚肚。這是一道大菜，逢年過節纔上桌。食材其實很平常，就是豬肉皮，但做法特別費時，遠不是一日之功。首先是要風干豬皮，平日裡做菜，剁餡，剔下來的肉皮，隨手掛在廚房牆壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，讓它們慢慢風干，不急不躁，不慌不忙，一條一條，積少成多。到臘月裡，年根下，時辰到了，找來一隻大盆，把風干透徹卻也是渾身蒙塵的它們集合起來，燒一大鍋滾燙的堿水，倒進盆裡浸泡一天一夜，就像發海參。然後就是一遍一遍地反復清洗，每一條每一塊，都要用刷子刷，用鑷子撥掉毛根。最後，處理干淨的它們，就像經過懺悔和被赦免的靈魂一樣，新鮮而純潔。然後，切成合適的大小，控干水分，燒一鍋熱油，炸。炸到豬皮表面金黃卷曲而起泡。這是最j技術含量的一個環節，油溫幾分熱，起泡的程度，肉皮的色澤，全憑人的經驗。接下來，是要用砂鍋弔一鍋好湯，雞湯、骨湯，都可以，把炸好的豬皮下進去，和火腿、蛋餃、面筋、玉蘭片等食材文火慢煨（有鼕筍最好，但北方不是那麼容易買到鮮筍）。最後，連砂鍋上桌，熱氣騰騰的什錦假魚肚就算大功告成。這菜，其實就是北方的“全家福”，福建的“佛跳牆”一類，是節慶的菜肴，有喜氣。

除夕的年夜飯，兩房人是要在一起喫的。主婦和女傭們各顯神通，而什錦假魚肚是必不可少的保留節目。當然，做假魚肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的宗旨：物盡其用。從渾身蒙垢的一塊豬皮，到華麗的什錦大菜，這其中的奧秘，就是我奶奶和這世界相處的方式。

二 在故鄉開封，我最初的味道記憶

開封，在黃河岸邊。我在這個河邊的城市長到五歲。

非常奇怪，弟弟和我，對開封，有完全不同的記憶。他的開封，永遠是灰蒙蒙的，陰沉、壓抑。有一次他和人去一座小學校玩，回來就病了，發高燒。那學校是舊廟宇改建的，他懼怕那些古建築，他說，他看見那裸露的屋梁上蹲著綠色的人臉。

奶奶帶著我，去那學校給他叫魂：“小今，回來吧——小今，回來吧——”還真給他叫回來了，燒退了 ....