大伯的筵席

我大伯的水晶肘子我喫過很多回，每回都來不及喫第三片，因為伯伯們一是動作快，比我年輕人還快，二是有人一來就宣布要打包回去，所以總是不夠不夠的。這個水晶肘子肉跟我在成都館子喫過的冷切肘子肉不一樣，跟在北京館子喫的蒜泥肘子也不一樣，它比它們更筋道更強壯，同時也更軟糯更溫柔。筋道強壯的地方是精瘦的部分，仿佛仍在奔跑中，滿蓄激情和力量。軟糯溫柔的地方是腴肥的部分，所謂凝脂，活活一個“侍兒扶起嬌無力”。最華麗的部分是水晶，也就是凍子，說入口即化真是小看它了，入口一時根本化不了，有形有狀的，像一團滋味濃厚的積雨雲包在嘴裡，滑過來滑過去，滑過去滑過來，直到慢慢消失。我喜歡就這麼白口喫，大伯喜歡蘸一點調料，姜絲切得極細浸在一碟鎮江醋裡，再滴幾滴花雕。伯伯們連這簡單的作料都珍惜，鄭伯伯還喝過，就著最後一口肉。

“其實夏天也可以做啊，反正有冰箱了嘛，你講對吧？”鄭伯伯坐在大伯旁邊，他拿胳膊拐捅捅我大伯。

“冰箱不靈的。”大伯不睜眼。

“怎麼不靈了？不就是要凍它一凍嗎？”扈阿姨大喊。她怕漏掉重要信息，一直朝大伯傾斜著上半身。

“哪，肘子去骨卷好、繩子拴緊、香料煮透之後，最重要的是什麼？”大伯仍不睜眼，他料定這些人一定答錯。

“拿去凍起來啊！”三個人都喊。

“什麼呀！”大伯杏眼一瞪，精光四射，那一刻他真是像拍案而起的林則徐，趙丹演的。

“得壓起來，狠狠地壓起來，得壓相當瓷實纔行——直接凍上看著像是凝結在一起了，但拿刀一切立刻就崩潰不成形了。而且喫起來一點彈性也沒有的。”大伯說。大家都連連點頭，又搖頭，為這深奧的道理所折服。

“拿什麼壓呢？”大伯又自問道。

“石頭。”又自答。

“石頭那麼大能放進冰箱嗎？”又自問。

“當然不能！”又自答。

他隨口就道出了核心工藝，這對一個烹飪大師來說是有點丟失原則的事，相當於洩密了，但他毫不在乎，說完又閉上眼睛。這班人掌握了也沒用，他很了解他們，他們迷信他到失去自我的地步。

“格末 ……這個真沒辦法弄了。”果然扈阿姨立刻就放棄了。朱伯伯和鄭伯伯也啞口無言。

“哦大伯！”我喊，“原來你那塊賀蘭石就是干這個用的啊！”家裡有塊紅藷大的石頭，很沉，上面有淡青色的斑點，大伯說是賀蘭山上的石頭。

大伯眼睛迅速睜了一下又閉上，裝作沒聽見。

“賀蘭石？”朱伯伯喊，“是我給你那塊嗎？你不是講拿去雕硯臺了嗎？結果壓肉了？唉唉老楊，那個石頭是很寶貝的呀，唉唉老楊。”

大伯忽然就陷入了深睡眠。

鄭伯伯扈阿姨倒笑，“物盡其用物盡其用。”又連勸帶譏，“壓肉補天都是一樣的，你不要勢利眼。”

我們聲音好大，雖然在車廂尾巴上，但說笑聲還是影響到別人了。坐在盡頭的一個中年女人就時不時地看我們，對大伯尤其注意，她大概也發現他是他們的主心骨。但大伯一直閉著眼，她想示意他也沒辦法。

我們到站了，大家呼嚕呼嚕跟著往外走，那中年女人終於忍不住了，站起來越過眾人叫住我大伯：“那師傅——”

我們都喫驚地停下朝她看著。

“鹽什麼時候擱啊？”她喊。