大伯的筵席
我大伯的水晶肘子我喫過很多回,每回都來不及喫第三片,因為伯伯們一是動作快,比我年輕人還快,二是有人一來就宣布要打包回去,所以總是不夠不夠的。這個水晶肘子肉跟我在成都館子喫過的冷切肘子肉不一樣,跟在北京館子喫的蒜泥肘子也不一樣,它比它們更筋道更強壯,同時也更軟糯更溫柔。筋道強壯的地方是精瘦的部分,仿佛仍在奔跑中,滿蓄激情和力量。軟糯溫柔的地方是腴肥的部分,所謂凝脂,活活一個“侍兒扶起嬌無力”。最華麗的部分是水晶,也就是凍子,說入口即化真是小看它了,入口一時根本化不了,有形有狀的,像一團滋味濃厚的積雨雲包在嘴裡,滑過來滑過去,滑過去滑過來,直到慢慢消失。我喜歡就這麼白口喫,大伯喜歡蘸一點調料,姜絲切得極細浸在一碟鎮江醋裡,再滴幾滴花雕。伯伯們連這簡單的作料都珍惜,鄭伯伯還喝過,就著最後一口肉。
“其實夏天也可以做啊,反正有冰箱了嘛,你講對吧?”鄭伯伯坐在大伯旁邊,他拿胳膊拐捅捅我大伯。
“冰箱不靈的。”大伯不睜眼。
“怎麼不靈了?不就是要凍它一凍嗎?”扈阿姨大喊。她怕漏掉重要信息,一直朝大伯傾斜著上半身。
“哪,肘子去骨卷好、繩子拴緊、香料煮透之後,最重要的是什麼?”大伯仍不睜眼,他料定這些人一定答錯。
“拿去凍起來啊!”三個人都喊。
“什麼呀!”大伯杏眼一瞪,精光四射,那一刻他真是像拍案而起的林則徐,趙丹演的。
“得壓起來,狠狠地壓起來,得壓相當瓷實纔行——直接凍上看著像是凝結在一起了,但拿刀一切立刻就崩潰不成形了。而且喫起來一點彈性也沒有的。”大伯說。大家都連連點頭,又搖頭,為這深奧的道理所折服。
“拿什麼壓呢?”大伯又自問道。
“石頭。”又自答。
“石頭那麼大能放進冰箱嗎?”又自問。
“當然不能!”又自答。
他隨口就道出了核心工藝,這對一個烹飪大師來說是有點丟失原則的事,相當於洩密了,但他毫不在乎,說完又閉上眼睛。這班人掌握了也沒用,他很了解他們,他們迷信他到失去自我的地步。
“格末 ……這個真沒辦法弄了。”果然扈阿姨立刻就放棄了。朱伯伯和鄭伯伯也啞口無言。
“哦大伯!”我喊,“原來你那塊賀蘭石就是干這個用的啊!”家裡有塊紅藷大的石頭,很沉,上面有淡青色的斑點,大伯說是賀蘭山上的石頭。
大伯眼睛迅速睜了一下又閉上,裝作沒聽見。
“賀蘭石?”朱伯伯喊,“是我給你那塊嗎?你不是講拿去雕硯臺了嗎?結果壓肉了?唉唉老楊,那個石頭是很寶貝的呀,唉唉老楊。”
大伯忽然就陷入了深睡眠。
鄭伯伯扈阿姨倒笑,“物盡其用物盡其用。”又連勸帶譏,“壓肉補天都是一樣的,你不要勢利眼。”
我們聲音好大,雖然在車廂尾巴上,但說笑聲還是影響到別人了。坐在盡頭的一個中年女人就時不時地看我們,對大伯尤其注意,她大概也發現他是他們的主心骨。但大伯一直閉著眼,她想示意他也沒辦法。
我們到站了,大家呼嚕呼嚕跟著往外走,那中年女人終於忍不住了,站起來越過眾人叫住我大伯:“那師傅——”
我們都喫驚地停下朝她看著。
“鹽什麼時候擱啊?”她喊。