適讀人群 ：日本料理、日本文化愛好者

1、辰巳芳子是日本非常著名的料理研究家，被稱為“高湯之神”。她對料理抱有獨道的見地和感悟，常年活躍於日本料理界，具有極高的聲譽及相當大的影響力。本次為其著作在國內的初次出版，想必定能給讀者帶來不一樣的閱讀體驗。

2、本書為辰巳芳子的經典著作，也是日本料理領域教科級別的著作，長銷二十餘年。本書圖文並茂，配圖精美，收錄了110餘道選用應季食材制作的日本家庭料理，從食材、菜譜、制作方法到生活體悟等無所不包，內容豐富。

3、本書的譯者為在美食領域極富影響力的吳繡繡，譯文平實易懂，貼合國內讀者的閱讀習慣。

“飲食左右人的知性和感性，甚至可以塑造一個人。傾注心力的家庭料理，也一定會滋養我們的生命。”

地中海人都會做的正宗番茄醬、以“讓人再續一碗”為主旨的根菜湯品、“好喫得不像青花魚”的魚肉松、用變硬剩面包做出的美味蛋糕、“神不知鬼不覺”消滅完的咖喱肉醬、感動和果子大師的“蘋果凍”、高級懷石料亭發明的庶民菜……日本***料理研究家，帶你解鎖關於美味的種種技能。

本書是有著多年從業經驗的日本料理研究家辰巳芳子，將自己多年來積累的烹飪經驗、對日本家庭料理的所思所悟，以及制作日本家庭料理的方法結集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時間，到各種醬汁調料的制作，無不蘊含著作者對日本家庭料理獨道的思考與見解。

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辰巳芳子

生於1924 年。聖心女子學院畢業後跟料理研究始祖的母親辰巳浜子學習家庭料理，並不斷地鑽研西洋料理。透過照護父親開啟湯品之路，在鐮倉家中開設湯品教室。現任NPO“傳遞優良食材會”“大豆100粒運動後援會”會長。

被譽為“高湯之神”。NHK 曾為其拍攝紀錄片《天之點滴——辰巳芳子的生命之湯》。

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四月

浸汁帶根鴨兒芹……4

炸什錦拌飯……6

炒煮裙帶菜小雜魚……8

嫩菜壽司……10

佃煮筍絲、嫩筍湯……12

厚雞蛋燒……14

油炸土豆仔……16

春日沙拉……18

白玉團子……20

五月

蛋黃醬澆汁青豆雞肉茸……22

青豆拌小肉丁（田園風）……24

豌豆卷織湯……26

焗烤卷心菜包肉……28

特色醬汁雞肉燉菜……30

雞肉南蠻漬……32

水煮蘆筍的方法……34

六月

清蒸鮮鰹魚塊……36

當季洋蔥湯……38

煮青梅……40

用『梅干』做菜……42

土豆燉肉……44

小缽素面……46

基礎番茄醬……48

七月

南法風味煎番茄……50

鹽漬黃瓜、芝麻醋拌黃瓜……52

炸茄子……54

烘肉卷……56

西式燉煮蔬菜……58

瑪麗亞娜番茄醬……60

八月

暑期烤牛排……62

西班牙冷湯……64

番茄果汁……66

即食醋浸黃瓜……68

炒味噌……70

咖喱肉醬……72

豆沙冷湯……74

九月

秋茄子泥龜漬……76

用芝麻做菜……78

燉煮澤庵腌蘿卜……80

精進炸蔬菜、蝦仁炸什錦……82

五目壽司……84

別致雞蛋烤豆腐……86

烤豬肉……88

醋漬油炸海鮮……90

十月

秋日燜飯……92

甜煮黃豆……94

大德寺醋拌菜……96

醋煮沙丁魚……98

佃煮鰹節……100

煮油豆腐三種……102

雜菜拌豆渣……104

剩面包小點心……106

波隆那肉醬……108

十一月

柚香烤青花魚……110

青花魚肉松……112

根菜卷織汁……114

別致牡蠣飯……116

烤帶殼牡蠣……118

鱈魚土豆馬賽魚湯……120

風干咸魚……122

蘋果凍……124

常夜鍋……126

十二月

匈牙利紅燴牛肉……128

什錦雞肉凍……130

焗烤蕪菁……132

鮭魚箱型壽司……134

黑豆、煮醋漬蘿卜……136

昆布卷……138

一月

七草粥、紅豆粥、白粥茶碗蒸……140

白蘿卜佐味噌……142

用蘿卜纓做菜……144

牛筋肉和調味蔬菜的橫取鍋……146

蒸蓮藕湯……148

治部煮……150

日內瓦風格燉豬肉……152

意式蔬菜濃湯……154

二月

酒粕燉豬肉……156

醋腌青花魚……158

慈姑炸真藷……160

干蘿卜燉芋頭……162

三種味噌湯……164

菜泡飯……166

法式家常濃湯……168

西班牙風格煮白芸豆……170

田園煎蛋餅……172

三月

分蔥和貝柱的醋味噌醬拌菜……174

燉甲魚風味雞肉清湯……176

豆腐拌菜……178

葛餅、蕨餅……180

飛龍頭……182

魚子燉菜……184

菜花小碗蓋飯和芥末拌菜花蛤蜊……186

關於『出汁』……188

後記……190

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浸汁帶根鴨兒芹

用『浸』的傳統烹飪法

達到涼拌沙拉不曾有過的舒心口感

即便出生於五谷不分的城市，也鮮有不知鴨兒芹為何物的人吧。而一旦被問及是否知道“帶根鴨兒芹”，或許就會讓人產生一絲猶疑。

帶根鴨兒芹不是那種被切好之後平整碼在塑料盒裡，或者以海綿為基質培育而成的細稈品種，而是實實在在連根采摘的鴨兒芹。去除從泥土裡被一並撥起的雜草，帶根鴨兒芹保存了最大限度的香氣，也有讓人舒暢愉悅的口感，因此請一定要熟練掌握它的烹飪法。我之所以推薦，不僅僅因為它本身的美味，同時它也是能治愈春天常見的神經疲憊的一種植物。

接下來我要介紹“浸汁菜”的食用方法。原本的浸汁菜，是指根據喜好來調出美味的出汁（一種日式高湯），再把菜浸入調味出汁裡一段時間，端上餐桌前把菜切斷，輕輕擠掉浸泡湯汁後再淋上調味出汁，是一種完整品嘗蔬菜本味的喫法。

把鰹魚花和醬油加入用水焯過的菜裡再食用，勉強也算是一種“浸汁菜”。但是在這個動作裡，我並未看到有“浸”這道工序。隻有遵照“浸”這個詞語本身的意思去料理和享用綠色蔬菜，纔能真正感受到有別於沙拉菜的舒心口感。

近年鰹節（即鰹魚干）的品質不穩定，導致加了鰹魚花和醬油的焯水蔬菜滋味索然，使人生不起舉筷意願。因此還是推薦大家用真正“浸”的方法來烹調和享用這道低熱量、低鹽並且富含β胡蘿卜素的菜肴。

水煮蔬菜的分解處理工作，要屬帶根鴨兒芹最難。首先需要把根與莖切開分離。仔細觀察鴨兒芹的莖，你會發現它是由三段不同質感的部分組合而成一根完整的莖。①口感美味纖細柔軟的部分。②努力支撐起那段纖細柔軟莖的葉鞘部分。③堅實的菜梗部分。適合用來烹制美味浸汁菜的是①。因為②表面有筋，因此適合切斷後用作清湯的藥味佐料1。而③充其量隻能做成金平菜。已變成吸管狀的部分則不推薦食用。

一定要避免過度加熱。鴨兒芹的香味在咬上去的瞬間是否充溢口腔，全由焯水方式來決定。我每次總是站在鍋前面，提醒自己“生的鴨兒芹也能喫”（因為一不小心就會焯過頭）。焯鴨兒芹的時候，左手將莖攏成整齊的一把，右手握筷，把菜“嘩”一下全部放入鍋中，再用筷子“唰”一下撈起，放在預先備好的瀝水竹篩上，馬上淋上冰水。這是需要屏息操作的“焯水作業”。