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出版社:浙江人民出版社 ISBN:9787213103773 商品編碼:10052995304164 代碼:98
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? 編輯推薦 ? ◎華人咖啡界“老頑童”韓懷宗代表作,十年,口碑經典,全新修訂。 ◎十年前繁、簡體所有版本的《精品咖啡學》均有不少錯誤,本次新修版耗時一年半,全書逐字篩查數遍,仔細精校,更正上百處,讓學習更放心。 ◎整體裝幀大升級,適配輕奢生活場景,全彩內頁,從紙張到設計,裡裡外外,全部都是精品。 ◎125mm*185mm小巧精裝開本,方便隨身攜帶,隨時學習,隨地交流。誰說咖啡書一定要是巨大厚重且劣質的磚頭?找一家咖啡館,或者在家,左手一杯精品咖啡,右手一本《精品咖啡徐》,自由自在享受愉快時光。 ◎韓懷宗全新序言,講述十年來咖啡之旅與精研歷程,展望精品咖啡第四波。? ? ? 內容推薦 實戰經典!二十萬字,全是干貨! 戳破各種玄學假像,讓好咖啡有理有據! 照著做,泡出一杯好咖啡,就是這麼簡單! ? 玩咖啡不隻是一門手藝,更是一門嚴謹的科學。 《精品咖啡學·實務篇》從怎樣喝一杯好咖啡開始,教你快速掌握鋻賞、萃取、金杯、手衝四大主題,學會調動三大感官欣賞咖啡的千香萬味,辨別瑕疵豆與綠色陷阱,全方位認識咖啡味譜與風味輪,深究萃出率與濃度的微妙關繫,拆解杯測六大步驟……後,手把手帶你攻克四大實戰難題:(一)做出好咖啡的五大要訣;(二)五堂課拿下手衝全流程;(三)賽風泡煮的七要點;(四)玩轉聰明濾杯與美式咖啡機。 精品咖啡演進到第三波,一切講究科學數據與辯證,而非無端搬弄神話,以訛傳訛。唯有自我升級,接受考驗,纔能立於不敗之地。如果哪天有客人或好友來“踢館”,大喊:“嘿,我要喝杯濃度15,000ppm、萃出率20%的曼特寧,再來一杯濃度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿馬藝伎。”你能否滿足?又該如何以行話回應?場場好戲行將上演,這究竟是場夢魘還是良性挑戰,端視咖啡玩家因應新局的心態與氣度! ? ? 目錄 ? Chapter 1從喝一杯咖啡開始:盡享千香萬味 口腔味覺:鋻賞咖啡的四種液化滋味——酸、甜、苦、咸 鼻腔雙向嗅覺:鋻賞萬千香氣 鼻前嗅覺,辨識力強--干香與濕香 後嗅覺,興奮度高 口感:入口的滑順感與澀感 如何鋻賞咖啡的整體風味 ? Chapter 2認識咖啡的魔鬼風味:瑕疵豆與缺陷味 瑕疵豆知多少 異色豆大觀 綠色陷阱:藥水味、裡約味與未熟豆 ? Chapter3杯測概論:為咖啡評分 咖啡新美學:杯測師身價凌駕品酒師 杯測前置作業:標準化烘焙、萃取、評鋻 解析杯測評分表 杯測步驟:從高溫測到室溫 如何應用杯測玩咖啡:居家簡易杯測 ? Chapter 4咖啡風味輪新解:氣味譜 踏入咖啡的風味摩天輪--扇形香氣譜解析 A.淺焙凸顯酵素作用--扇形香氣譜解析 B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應--扇形香氣譜解析 C.深焙凸顯干餾作用 扇形滋味譜解析 酸味譜:尖酸與柔酸 苦味譜:順口與礙口 甜味譜:酸甜與清甜 咸味譜:微咸亦不討好 重焙味譜,唯技術是問 酚類是重焙的苦源 ? Chapter 5咖啡風味輪新解:滋味譜 滋味成分占比揭密 酸味譜:尖酸與柔酸--淺中焙滋味譜 甜味譜:酸甜與清甜--淺中焙滋味譜 咸味譜:微咸亦不討好 重焙味譜,唯技術是問--重焙優劣味譜 酚類是重焙的苦源 ? Chapter.6金杯準則:歷史和演進 具有民意基礎的金杯準則 金杯獎:糾正黑心淡咖啡 SCAA金杯標準 NCA金杯標準 SCAE金杯標準 ExtractMoJo金杯標準 ABIC金杯標準 ? Chapter.7金杯準則:萃出率與濃度的美味關繫 萃出率精義:攸關味譜優劣 濃度精義:攸關味譜強弱 濃縮咖啡的萃出率與濃度 武功秘籍:濾泡咖啡品管表 環球版咖啡品管表 咖啡品管表暗藏天機 金杯準則的實證分享 附錄:自力救濟,動手算濃度 ? Chapter 8如何泡出美味咖啡:基礎篇 魔鬼與好神,盡在細節裡 工具介紹:電子秤、咖啡匙、溫度計、量杯、計時器 新鮮是王道,斷氣沒味道 粗細度影響萃出率與泡煮時間 掌控3T:水溫、時間與水流 泡煮比例要抓準,兼顧節約與美味 ? Chapter.9如何泡出美味咖啡:手衝篇 後濃縮咖啡時代:手衝當道 手衝咖啡vs.預浸時間參數 手衝咖啡vs.萃取時間參數 手衝步驟Step by Step 手衝步驟說明 附錄:阿裡山大戰曼特寧 ? Chapter.10如何泡出美味咖啡:賽風&聰明濾杯篇 賽風篇 入門版賽風泡煮流程 入門版賽風泡煮流程說明 過濾神話,參數為準 賽風的刻度參數 賽風的泡煮比例參數 賽風的攪拌次數 賽風的萃取時間參數 賽風的水溫問題 賽風進階萃取法:溫度計輔助火力調控 聰明濾杯篇 聰明濾杯泡煮流程 聰明濾杯泡煮3大要點 美式咖啡機的省思 ? 全書總結 ? ? ? ? ? ^_^:6d2d8986f599d8bf0e84596f04abcf6f ^_^:669cca50e00ddc03915a65c617fa8c30
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