了得網圖書_正版一夫食堂—幸福就是好好喫飯新浪百萬大咖“一夫食堂”談喫

精彩書摘

1貴妃雞翅
雞翅先用鍋煎到兩面發黃，這樣一煎呀，雞翅表皮變硬，將水分和養分都憋在裡面出不來了，所以會好喫。
煎到兩面發黃後，放入冰糖七八粒和蔥、姜進去翻炒，炒到黏稠，就好像馬上要煳了，淋料酒進去，家裡如果沒有料酒，老酒、紹興酒、啤酒、紅酒都可以，放了紅酒就叫貴妃雞翅了，呵呵。
然後放少許醬油翻炒幾下後，加水進去，水也不要很多，沒過雞翅就可以，放香菇、筍片，其實隻有雞
翅也無所謂，做人不能太死板，做菜也不能太固執。
放鹽、五香粉，蓋上蓋子小火燒到湯汁濃稠就可以了，如果後湯汁還比較多，可以稍微勾芡。
我始終不明白，為什麼叫貴妃雞翅，後來突然理解了。
貴妃就是姬，貴妃愛喝酒，所以有貴妃醉酒。燒雞翅放紅酒，所以叫貴妃雞翅，明白了嗎？
2黑椒牛肉丁
黑椒是什麼？不是黑色的青椒，是黑胡椒。反正如果你沒有的話，白胡椒也行，紅胡椒也行，黃胡椒也行，沒胡椒不行。
牛肉選瘦肉，純瘦肉，一丁點兒肥的都不要有，切小丁，大約1釐米見方，就是邊長為1釐米的正方體，少1毫米炒出來肉老，多1毫米炒出來不熟，有條件的用遊標卡尺。呵呵，不開玩笑了，必須1釐米說得有點兒裝，反正就那麼大，大點兒小點兒無所謂。
肉切好後，放醬油、料酒、胡椒粉拌均勻，有人會問這些調料放多少？少放點兒就可以，一般的肉會出水，如果不出水你就少加點兒水用手來回抓一抓，要溫柔一些，像按摩一樣，肉的纖維在你一松一弛的抓按中會吸收水分，所以做出來肉纔會嫩。抓個三四分鐘，靜置30
分鐘，基本上肉會把水分都吸收光，然後放干澱粉和1大勺油進去抓均勻，給肉上漿的這個步驟就完成了。
配料我用了四季豆和蘑菇，還有蔥丁、蒜末。調料汁是：醬油2大勺、料酒3大勺、糖1大勺、鹽一丁點兒（因為放了醬油，之前的牛肉也用醬油腌過了，所以鹽不放都可以）、黑胡椒多量，這個多到什麼程度，多到你可以接受的程度，把這些都放一個小碗裡。
鍋燒熱，要冒煙那種，然後關火，倒涼油進去，把肉也扒拉進去，先不要動，看到肉邊變白後，開火，用筷子溫柔地把牛肉丁都扒拉散，扒拉到肉變色就下配料翻炒，配料七八成熟了，倒調料汁進去，再扒拉幾下，如果湯汁不多，就不用勾芡，直接出鍋，這個菜就好了。
調料汁裡，醬油變成1大勺，蠔油加2大勺，就變成蠔油牛肉丁了。
調料汁裡，放2大勺沙茶醬，就變成沙茶牛肉丁了。
調料汁裡，不放醬油，放2大勺腐乳汁進去，就變成腐乳牛肉丁了。
在炒肉丁的時候，放1大勺四川郫縣豆瓣醬，出鍋前加一把油炸花生米，就變成宮保牛肉丁了。
在炒肉丁的時候，放1大勺湖南剁辣椒，就變成剁椒牛肉丁了。
3紅酒牛肉
天冷了，到了喫肉的季節。為什麼天冷了就要進補呢？因為穿上羽絨服看不到腰上的肉，呵呵。
前幾天去參加朋友的婚禮，人盡散去，各桌都剩了不少紅酒，我這人就看不慣這種風氣，於是湊了三十多桌，終於倒滿了一瓶，今天我們用這瓶紅酒，做一道高逼格的菜：紅酒燉牛肉。
（爭取今天寫菜譜不發火。）
牛肉是買的，真的。可以買牛腩，也可以買牛腱肉。
切塊兒，大塊兒喫著過癮，也別太大，撒鹽和胡椒粉拌勻腌20分鐘，然後撒上干面粉拌勻。
是面粉，不是澱粉，不是生粉，不是米粉，也不是白粉。
啥？洗衣粉？你有病嗎？
鍋裡放黃油，沒有就算了，不強求。
啥？我給你買？我咋那麼稀罕你呢？
放牛肉進去煎到兩面焦黃，這就是為什麼放面粉拌牛肉的原因，肉的外殼變硬，裡面的肉汁不會流失，所以好喫。
煎好的牛肉倒了。
倒哪裡？我說倒垃圾桶裡你信嗎？倒煮鍋裡呀！
鍋裡放紅酒，大概跟牛肉的高度持平。
啥？公牛母牛？大牛小牛？我說的是跟鍋裡放的牛肉持平，誰說跟牛持平了？
如果你的鍋密封好，就少放一些，如果不好，就多放一些，把蒸發掉的計算進去，放香葉。
剛纔煎牛肉鍋裡的油別扔，也不用洗鍋，繼續煎洋蔥和胡蘿卜。
洋蔥炒到變軟發黃，和煎好的胡蘿卜統統倒進牛肉鍋裡。蓋上蓋子煮大概一個小時，然後倒一瓶番茄沙司進去，這一瓶大概300克，番茄醬也可以，炒意面用的番茄汁也可以。不過要注意的是，番茄沙司是帶味道的，含鹽，番茄醬有可能不含鹽。
嘗嘗味道，淡了放鹽，咸了？不可能咸的。
敞開蓋子小火再煮10分鐘，變黏稠了，關火，放一點兒蜂蜜進去增加口感，就可以喫了。
暴躁是一種風格，哈哈，其實寫菜譜心情還是很愉快的。枯燥的東西總是記不住，
不過笑得跟傻×似的也記不住。
你為什麼突然不笑了？呵呵。
4老干媽雞塊
先去買一隻小嫩雞，剁塊兒，剁得小一點兒，一是入味，二是好熟省煤氣。
燒一鍋水，水沸騰後，下入雞塊煮燙兩三分鐘，撈出來用清水洗干淨備用。
其實雞肉直接炒好喫，直接宰殺的雞還可以，像我買的這種冷凍的，還是建議先用沸水燙一下。
炒鍋裡放油，油熱後放蔥姜蒜炒香，然後下入雞塊煸炒，什麼是煸炒呢？就是不放水先扒拉扒拉。
（你們家纔是巴啦啦小魔仙呢……）
然後下入此菜的靈魂所在：老干媽。
老干媽的量視你中毒程度而定，平時不喫但也不抗拒的放1勺，有點兒喜歡但喫不喫都行的放1.5勺，每頓兒都要喫點兒有點兒離不開的放2勺，頓頓離不開老干媽的放3勺，八個人喫一隻，買半隻雞的放整瓶，呵呵呵呵。
老干媽放進去後，小火繼續扒拉，扒拉到油紅，顏色上來，然後淋點兒料酒和醬油，放鹽、糖、胡椒粉（黑的、白的無所謂，放了就比不放好喫），加水進去，水的量大概一老干媽玻璃瓶就可以。
蓋上蓋子中火燉到湯汁漸干就好啦。為了好看，出鍋前我又放了一些青辣椒。
一定會有人問用的哪種老干媽。
個人建議用帶豆豉的口味比較醇厚，用帶花生米的口味比較清爽，用辣椒裡面自帶雞肉的那種就不用買雞了。
如果剩了怎麼辦？這麼好喫的菜絕對不會剩。但如果真的剩了，這個雞塊可以炒苦瓜、炒黃瓜、炒豆角、炒蒜薹、炒韭黃、炒空心菜。
如果再剩，把雞塊加入大量的水，放西紅柿進去，涮燙材料當火鍋喫。總之，一滴油都不要浪費掉。
個人口味比較重，經常被人鄙視。
喫重口味的菜有時候身體受不了，但精神上真的很治愈。重口味的菜有時候能給人一種滿足感，緩解壓力。有時候想想，世界很大，個人很小，社會很煩躁，自己很無力。
身無萬貫無法去濟貧，又無驚天武藝可以除暴，胸無點墨不能撰書立世，僅有的那點兒小堅持卻又被社會、被公司、被現實消耗殆盡。
這個世界有太多的無奈，而我們能做的，不愧對自己的就是讓自己喫點兒喜歡的，喫得好點兒。

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