| 內容介紹 | |
出版社：未知出版社 ISBN：9787559411297 商品編碼：22158965330 代碼：79
"| 商品基本信息，請以下列介紹為準 | | 商品名稱： | 廚藝之鑰（下） 烹飪/美食 書籍 | | 作者： | | | 代碼： | 79.8 | | 出版社： | | | 出版日期： | | | ISBN： | 9787559411297 | | 印次： | | | 版次： | 1 | | 裝幀： | 平裝-膠訂 | | 開本： | 16開 |
| 內容簡介 |
不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從*根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啟下，分別介紹了醬料、高湯與湯品、干谷、面食與布丁、豆類、堅果與含油種子、面包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供了關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。*後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！ |
| 目錄 |
?
章 醬料、高湯與湯品?
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章 干谷、面食與布丁
?DRY
GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章 ?豆類：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品???
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章 ?堅果與含油種子?
NUTS AND OIL SEEDS
第五章 ?面包??
BREADS
第六章 ?酥皮與派??
PASTRIES AND PIES
第七章 ?蛋糕、馬芬和小甜餅?
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章 ?煎餅、可麗餅、雞蛋泡泡芙與炸面糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章 ?冰激凌、冰品、慕斯與明膠凍
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章 ?巧克力與可可?
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章 ?糖、糖漿與糖果?
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章 ?咖啡與茶?
COFFEE AND TEA? |
| 編輯 |
食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調出一道美味佳肴。
《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為了解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及*的烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，抵達美味佳肴的彼岸。 |
| 媒體評論 |
每個下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年了，每翻幾頁總是能學到新東西。食譜告訴你烹調步驟；科學書告訴你烹調原理； 《廚藝之鑰》兩者兼備。 ——雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化學家，著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）
馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的家庭伴侶”，因為它就像一本用戶手冊一樣，提供了充分利用食譜的不可或缺的信息，讓下廚的人大展身手，在餐桌上享用它帶來的愉悅感。 ——《華爾街日報》
馬基先生用他單直入的寫作手法消除了任何關於烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供了極其實用的烹飪方法，體現了對廚藝終生熱愛的用戶友好型指導說明，本書是對飲食文化作品的珍貴補充。——《出版人周刊》 |
" | | |
|
