咖啡生豆在出貨之前，原則上會在儲藏室內存放三到六個月。這是為了讓生豆內部的水分可以分布得更均勻，讓生豆在之後的運送過程中可以保持較佳的質量，也能保持生豆的新鮮度。 生豆含水的均勻度會直接影響到緊接在後的烘焙。如果內外水分含量差異太大，會導致生豆在脫水和加熱的階段受熱不均。而且脫水階段的受熱沒處理好，會讓接下來的導熱和整體水分蒸發更不均勻。 咖啡生豆本身就具有原產區的特色與風味，但如果生豆內部含有多餘水分，則會將這些原本具備的特色而不容易辨別。因此，烘焙主要的目的，就是要讓生豆的整體水分能均勻地減少。此外，脫水率和焦糖化的程度不同，風味和特色也會截然不同。 我們可以將生豆烘焙大略分為淺焙、中焙與深焙等3個階段，然後再加以細分為以下8大種烘焙程度。 ◆極淺烘焙（Light roast） ◆淺烘焙（Cinnamon roast） ◆中度烘焙（Medium roast） ◆中微深烘焙（High roast） ◆中深度烘焙（City roast） ◆微深度烘焙（Full city roast） ◆極深烘焙（French roast） ◆極深度烘焙（Italian roast） 以上這些焙度的差異，主要是在於酸甜和焦糖化程度的不同。淺焙原則上都是以酸甜為主調性，進而凸顯產區生豆的獨特香氣；而深焙則是偏重口感與甜韻。焙度的選擇中考慮的重點是要能將生豆風味、口感及酸甜度加以平衡標準，因此不可以一體。
手作濃縮咖啡的起源——東京銀座 “琥珀咖啡”（Ｃafe De Lam'bre）
說到濃縮咖啡，大家的印像一定都是意式咖啡機所衝煮出來的那油脂般滑順的咖啡液。如果將用具轉換成常用的手衝器具，一般人大概怎麼也不會相信。 所謂的意式咖啡或濃縮咖啡，都是要在短時間內做萃取。進行萃取時，將咖啡粉磨細放入半密閉空間裡，通過固定的水壓強迫，讓熱水能進入顆粒內部，而持續的水壓也可以從飽和的顆粒中推擠出大量的可溶性物質。 我們將濃縮萃取的條件整理如下：    1 整體顆粒在容器內要同時喫水。    2 顆粒在飽和之前，不會有萃取液產生。    3 當萃取液產生時，所有顆粒必須同時釋放萃取液。 當條件被整理出來，你會發現意式咖啡機不過是一個工具。上述對時間短的要求是為了避免顆粒泡在水裡太久，但咖啡顆粒喫水的飽和度，以及持續將可溶性物質從顆粒內部帶出的牽引力，纔是做出濃縮咖啡的真正重點。如果可以找到類似的衝煮器具，手作濃縮咖啡不是不可能喔。 在講解手作濃縮咖啡的手法之前，先向大家介紹一家身為咖啡迷這一生一定要拜訪的咖啡廳，而它也是丑小鴨手作濃縮咖啡技巧的啟蒙——東京銀座 “琥珀咖啡”（Cafe De Lam'bre）。 “琥珀咖啡”創立於1948年，是日本家咖啡廳，而且在初期，“琥珀咖啡”隻提供咖啡飲品，並不提供任何三明治或松餅之類的輕食。一直到現在“琥珀咖啡”也隻有多加了咖啡的果凍、冰沙和起司蛋糕，全都是以咖啡為主軸的陪襯點心，它真可以說是一家不折不扣的咖啡專門店。 坐落於東京銀座的“琥珀咖啡”，跟它附近的建築物相比，仿佛就是一幢銀座歷史博物館，不管周遭如何變化，它始終維持著不變的姿態，保有創業之初的靈魂。 “琥珀咖啡”的靈魂人物就是已經近101歲高齡