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06節香辛料的分類

一、按植物行分類

二、按取用部位分類

三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類

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07第二節常見四類香辛料的鋻別、使用及烹調特性

一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料

二、能賦予食材香味的香辛料

三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料

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第二章?香辛料的配伍和使用規律

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36節 香料為何能“去腥除異”

一、化學除臭機制

二、掩蓋、矯正機制

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37第二節 香料配伍中的君臣佐使

一、配伍的基本原則

二、香辛料配伍中的兩個數字規律

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40第三節 五位大廚的尋香歷程

無錫龍蝦達人周慶:香料衝水喝半年 破解盱眙十三香

鹵水大師李建輝：試驗鹵雞上千隻 破解百年配方

武漢名廚湯榮戰：為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料

成都大廚謝昌勇：找來一堆數據自調飄香醬料?

北京大廚劉國彬：庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方

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53第四節 ?有好配方就等於一切？

一、鹵水的精髓絕不隻是香料配比

二、鹽度換算

三、香料需要過油纔能釋放香味？

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第三章這些配方千錘百煉

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55節看透醬鹵熏?

醬鹵制品?

熏之味

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76第二節 從中國名雞繫列看制作禽類菜肴的香料配方

四大名雞和各地雞肴

鴨貨

烹鴿

廣式燒鵝

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106第三節 常見畜肉類食材的加工配方

豬肉繫列

牛肉繫列

羊肉繫列

兔肉繫列

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118第四節 常見水產類菜品的配方揭秘

125第五節 解碼火鍋、冒菜和串串