了得網圖書_梁實秋散文作品集套裝共3冊雅舍談喫+老去是生命的禮物+心若淡定

精彩書摘

輯一

記憶中的味道

燒鴨

北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一“子”字。

《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首雲：

憶京都·填鴨冠寰中

爛煮登盤肥且美，

加之炮烙制尤工。

此間亦有呼名鴨，

骨瘦如柴空打殺。

嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴，以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，隻有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這纔松手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，隻是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名“填鴨”。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥纔嫩。

北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可喫燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角是喫燒鴨的好地方。在家裡，打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻纔出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩弔，小利巴歡天喜地稱謝而去。

填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平喫烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有喫過北平烤鴨。”

所謂一鴨三喫，那是廣告噱頭。在北平喫燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯水，索然寡味。會喫的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是鼕菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，喫打鹵面，其味之美無與倫比。

豆汁兒

“豆汁”下面一定要加一個“兒”字，就好像喫雞蛋的時候“雞子”下面一定要加一個“兒”字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裡的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裡人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿砂鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家裡盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，隻能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然後纔喝，等到汗落再穿上衣服。

自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來喫，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裡很難下咽。可見在什麼地方喫什麼東西，勉強不得。

燒餅油條

燒餅油條是我們中國人的標準早餐之一，在北方不分省份、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以洩憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什麼叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭裡，隻有做父親的纔有資格偶然以餛飩、雞絲面或羊肉餡包子做早點，隻有做祖父母的纔有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類做早點，像我們這些“民族幼苗”，便隻有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對於燒餅油條從無反感，天天喫也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現在臺灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，掰開螺螄轉兒，夾進麻花兒，用手一按，咔吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有餘，酥脆不足。至於燒餅，螺螄轉兒好像久已不見了，因為專門制售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城裡的人不知道喝豆漿，常是一碗甜漿粥、一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用纔好喫。我到十四歲以後纔喝到豆漿，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆漿。我們家裡喫燒餅油條，嘴干了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。後來我到了上海，纔看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適於夾在燒餅裡。

火腿、雞蛋、牛油面包作為標準的早點，當然也很好，但我隻是在不得已的情形下纔接受了這種異俗。我心裡懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對於家鄉土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到臺灣來都要帶一二百副燒餅油條回到美國去，存在冰櫥裡，逐日揀取一副放在烤箱或電鍋裡一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條隻是脂肪、澱粉，從營養學來看，不構成一份平衡的食品。但是多年習慣，對此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國餐館進早點，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結棍，韌性很強。但是大家覺得這是家鄉味，聊勝於無。做油條的師傅，說不定曾經付過二兩黃金纔學到如此這般的手藝，又有一位返國觀光的遊子，住在臺北一家觀光旅館裡，晨樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無著，返回旅舍問服務小姐，服務小姐登時蛾眉一聳說：“這是觀光區域，怎會有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找。”鬧哄了一陣，興趣已無，乖乖地到附設餐廳裡去喫火腿、雞蛋、面包了事。

有人看我天天喫燒餅油條，就問我：“你不嫌髒？”我沒想到過這個問題。據這位關心的人說，要注意燒餅裡有沒有老鼠屎。第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不當心，入口一咬，必定牙磣，也許不當心會咽了下去。想起來好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存了戒心。看看那個豆漿店，小小一間門面，案板、油鍋都放在行人道上，滿地是油漬污泥，一袋袋的面粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝裡老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發鬅鬙，上身隻有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴裡還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進燒餅裡去，著實很難。好在不是一個燒餅裡必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴了。

也曾經有過觀光級的豆漿店出現，在那裡有峨高冠的廚師，有穿制服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆漿碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局糨糊旁邊附設的小塊毛巾那樣的又髒又粘。如果你帶外賓進去喫早點，可以不至於臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠路去圖一飽。於是這打腫臉充胖子的局面維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環境裡苟延殘喘。而且我感覺到喫燒餅油條的同志也越來越少了。

薄餅

古人有“春盤”之說。《通俗編·四時寶鋻》：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”春盤即後來所謂春餅。春天喫餅，好像各地至今仍有此種習俗。我所談的薄餅，專指北平的喫法，且不限於歲首。

薄餅需熱水和面，開水更好，烙出來纔能軟。兩張餅為一盒。兩塊面團上下疊起，中間抹上麻油，然後擀成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過來再烙片刻即熟。取出撕開，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續烙十盒二十盒。

薄餅是要卷菜喫的。菜分熟菜、炒菜兩部分。

所謂熟菜就是從便宜坊叫來的蘇盤。有大小兩種，六十年前，大。漆花的圓盒子，盒子裡有一個大盤子，盤子上一圈扇形的十個八個木頭墩兒，中間一個小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細絲的熟菜，通常有下列幾種：

醬肘子

熏肘子（白肉熏得微黃）

大肚兒（豬的胃）

小肚兒（膀胱灌肉末芡粉松子）

香腸（羼有豆蔻素沙，香）

燒鴨

熏雞

清醬肉

爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）

這些切成絲的肉，每樣下面墊著小方塊的肉，凸起來顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤雜和菜。這一個蘇盤很是壯觀。

家裡自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。

此外一盤蔥、一盤甜面醬，羊角蔥好，細嫩。

喫的方法太簡單了，把餅平放在大盤子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數根，從蘇盤中每樣撿取一小箸，再加炒菜，後放粉絲。卷起來就可以喫了。有人貪，每樣菜都狠狠地撿，結果餅小菜多，卷不起來，即使卷起來也豎立不起來。於是出餿招，卷餅的時候中間放一根筷子，豎起之後再把筷子抽出。那副喫相，下作！

餅喫過後，一碗“罐兒湯”似乎是必需的。“罐兒湯”和酸辣湯近似，但是不酸不辣，撲一個雞蛋在內就成了。加些金針、木耳更好。

喫一回薄餅，餐桌上布滿盤碗，其實所費無多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數，僅備一盤熟肉切絲，一盤攤雞蛋，一盤豆芽菜炒絲，一盤粉絲，名之曰“簡易薄”。每食簡易薄，兒輩輒歡呼不已，一個孩子保持一次喫七卷雙張的紀錄！

栗子

栗子以良鄉的為有名。良鄉縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限於良鄉。

我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數年高二丈以上，結實累累。果苞若刺蝟，若老雞頭，遍體芒刺，內含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。後來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。

在北平，每年秋節過後，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫作糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初鼕的景致。孩子們沒有不愛喫栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得喫完，藏在被窩垛裡保溫。

煮咸水栗子是另一種喫法。在栗子上切十字形裂口，在鍋裡煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上咸，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。

但是妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好喫，打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪後來也仿制，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我喫不出栗子味。

杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋後必去訪桂，喫一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘淨盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。

十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣——五角錢一個，我們一家六口就買了六顆，坐在車裡分而嘗之。如今我們這裡到鼕天也有小販賣“良鄉栗子”了。韓國進口的栗子大而無當，並且煳皮，不足取。

烤羊肉

北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少羶味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不喫牛肉，我家裡就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人喫的紅燒羊肉，是山羊肉，有羶氣，肉瘦，連皮喫，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得喫。

北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裡的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是鼕寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裡，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊喫邊說笑，這是標準的喫烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓喫烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，伙計們可以烤好送進房裡來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥、芫荽、醬油就行。

正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一面粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。

我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我定制了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便制造的。

我的支子運來之後，大宴賓客，命兒輩到寓所後山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。喫得皆大歡喜。

提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對於其他菜肴竟未下箸，直喫得他滿頭大汗。他說這是數年來次如意的飽餐！

我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此後抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。

醬菜

抗戰時我和老向在後方，我調侃他說：“貴地保定府可有什麼名產？”他說：“當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。”他並且說將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識。抗戰勝利還鄉，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手裡揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產，當有可觀。油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裡，哇，比北平的大腌蘿卜“棺材板”還咸！

北平的醬菜，妙在不太咸，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字確是寫得好），格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒有什麼特殊。倒是金魚胡同市場對面的天義順，離我家近，貨色新鮮。

醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百喫不厭的正宗。這種蘿卜，細長質美，以制醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產，固有賴於手藝，實則材料更為重要。甘露，做螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。

有兩樣醬菜，特別宜於做烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。

另一味是醬白菜炒鼕筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒鼕筍片，別有風味，和雪裡蕻炒筍、荠菜炒筍、鼕菇炒筍迥乎不同。

日本的醬菜，太咸太甜，吾所不取。

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