安身之本 必資於食
凡事不宜苟且，而於飲食尤甚，中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經過一番“講究”之後，便成了人間至味。
五 味
山西人真能喫醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。
山西人還愛喫酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛喫酸菜白肉火鍋。
北京人喫羊肉酸菜湯下雜面。
福建人、廣西人愛喫酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛喫招待所的飯，到外面瞎喫。平凹一進門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什麼叫做“老友”。
傣族人也愛喫酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山裡夏天愛喫酸飯。把好好的飯焐酸了，用井撥涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實蘇州菜隻是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡裡也放很多糖，沒法喫！
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好喫，但我多隻能喫兩片。
廣東人愛喫甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鹜。“番藷糖水”即用白藷切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學曰：“好！”
北方人不是不愛喫甜，隻是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會喫了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於“細菜”，價頗昂。
北京人過去不喫蕹菜，不喫木耳菜，近年也有人愛喫了。
北京人在口味上開放了！
北京人過去就知道喫大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
北方人初春喫苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當苦。
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！
劇團有一干部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個喫辣的專家。他每天中午飯不喫菜，喫辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來喫，劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒喫。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能喫辣的。
我的喫辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所喫辣椒亦多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我喫過辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭喫牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能喫，用一根線弔在灶上，湯做得了，把辣椒在湯裡涮涮，就辣得不得了。雲南佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北弔在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說是能喫辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小面館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，後再放。
周作人說他的家鄉整年喫咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人確實喫得很咸。有個同學，是臺州人，到鋪子裡喫包子，掰開包子就往裡倒醬油。口味的咸淡和地域是有關繫的。北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不咸，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對喫鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都喫再制精鹽。隻有四川人腌咸菜還堅持用自貢產的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛喫臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常喫而出名。這位大人物後來還去喫過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好喫。”
我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐干回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜裡的萵苣、鼕瓜、豇豆皆可臭。鼕筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子裡。——我們那裡很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中特殊的是臭苋菜杆。苋菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做“苋菜秸子”，湖南人謂之“苋菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間纔能喫完，而且賣得很貴，成了品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國喫過臭的“氣死”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
葵 ? 薤
小時讀漢樂府《十五從軍征》，非常感動。
十五從軍征，八十始得歸。道逢鄉裡人，“家中有阿誰？”——“遙望是君家，松柏塚累累。”兔從狗竇入，雉從梁上飛，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時熟，不知貽阿誰。出門東向望，淚落沾我衣。
詩寫得平淡而真實，沒有一句是呼天搶地的激情，但是慘切沉痛，觸目驚心。詞句也明白如話，不事雕飾，真不像是兩千多年前的人寫出的作品，一個十來歲的孩子也完全能讀懂。我未從過軍，接觸這首詩的時候，也還沒有經過長久的亂離，但是不止一次為這首詩流了淚。
然而有一句我不明白，“采葵持作羹”。葵如何可以為羹呢？我的家鄉人隻知道向日葵，我們那裡叫做“葵花”。這東西怎麼能做羹呢？用它的葉子？向日葵的葉子我是很熟悉的，很大，葉面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油鹽，煮熟之後也還是很難下咽的。另外有一種秋葵，開淡黃色薄瓣的大花，葉如雞腳，又名雞爪葵。這東西也似不能做羹。還有一種蜀葵，又名錦葵，內蒙、山西一帶叫做“蜀薊”。我們那裡叫做端午花，因為在端午節前後盛開。我從來也沒聽說過端午花能喫，——包括它的葉、莖和花。後來我在濟南的山東博物館的庭院裡看到一種戎葵，樣子有點像秋葵，開著耀眼的朱紅的大花，紅得簡直嚇人一跳。我想，這種葵大概也不能喫。那麼，持以作羹的葵究竟是一種什麼東西呢？
後來我讀到吳其濬的《植物名實圖考長編》和《植物名實圖考》。吳其濬是個很值得叫人佩服的讀書人。他是嘉慶進士，自翰林院修撰官至湖南等省巡撫。但他並沒有隻是做官，他留意各地物產豐瘠與民生的關繫，依據耳聞目見，輯錄古籍中有關植物的文獻，寫成了《長編》和《圖考》這樣兩部巨著。他的著作是我國十九世紀植物學極重要的專著。直到現在，西方的植物學家還認為他繪的畫十分精確。吳其濬在《圖考》中把葵列為蔬類的品。他用很激動的語氣，幾乎是大聲疾呼，說葵就是鼕苋菜。
然而鼕苋菜又是什麼呢？我到了四川、江西、湖南等省纔見到。我有一回住在武昌的招待所裡，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜喫到嘴是滑的，有點像蓴菜。但我知道這不是蓴菜，因為我知道湖北不出蓴菜，而且樣子也不像。我問服務員：“這是什麼菜？”——“鼕苋菜！”第二天我過到一個巷子，看到有一個年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒有見過。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過去問她洗的這是什麼菜，——“鼕苋菜！”我這纔明白：這就是鼕苋菜，這就是葵！那麼，這種菜作羹正合適，——即使是旅生的。從此，我纔算把《十五從軍征》真正讀懂了。
吳其濬為什麼那樣激動呢？因為在他成書的時候，已經幾乎沒有人知道葵是什麼了。
蔬菜的命運，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來也可叫人生一點感慨，葵本來是中國的主要蔬菜。《詩·邠風·七月》：“七月烹葵及菽”，可見其普遍。後魏《齊民要術》以《種葵》列為蔬菜篇。“采葵莫傷根”，“松下清齋折露葵”，時時見於代王禎的《農書》還稱葵為“百菜之主”。不知怎麼一來，它就變得不行了。明代的《本草綱目》中已經將它列入草類，壓根兒不承認它是菜了！葵的遭遇真夠慘的！到底是什麼原因呢？我想是因為後來全國普遍種植了大白菜。大白菜取代了葵。齊白石題畫中曾提出：“牡丹為花之王，荔枝為果之王，獨不論白菜為菜中之王，何也？”其實大白菜已經成了“菜之王”了。
幸虧南方幾省還有鼕苋菜，否則吳其濬就死無對證，好像葵已經絕了種似的。吳其濬是河南固始人，他的家鄉大概早已經沒有葵了，都種了白菜了。他要是不到湖南當巡撫，大概也弄不清葵是啥。吳其濬那樣激動，是為葵鳴不平。其意若曰：葵本是菜中之王，是很好的東西；它並沒有絕種！它就是鼕苋菜！您到南方來嘗嘗這種菜，就知道了！
北方似乎見不到葵了。不過近幾年北京忽然賣起一種過去沒見過的菜：木耳菜。你可以買兩把來，做個湯，嘗嘗。就是那樣的味道，滑的。木耳菜本名落葵，是葵之一種，隻是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。
由葵我又想到薤。
我到內蒙去調查抗日戰爭時期遊擊隊的材料，準備寫一個戲。看了好多份資料，都提到部隊當時很苦，時常沒有糧食喫，喫“荄荄”，下面多於括號中注明“（音害害）”。我想“荄荄”是什麼東西？再說“荄荄”讀gāi，也不讀“害”呀！後來在草原上有人給我找了一棵實物，我一看，明白了：這是薤。薤音xiè。內蒙、山西人每把聲母為x的字讀成h母，又好用疊字，所以把“薤”念成了“害害”。
薤葉極細。我捏著一棵薤，不禁想到漢代的挽歌《薤露》，“薤上露，何易脪，露脪明朝還落復，人死一去何時歸？”不說蔥上露、韭上露，是很有道理的。薤葉上實在掛不住多少露水，太易“脪”掉了。用此來比喻人命的短促，非常貼切。同時我又想到漢代的人一定是常常食薤的，故爾能近取譬。
北方人現在極少食薤了。南方人還是常喫的。湖南、湖北、江西、雲南、四川都有。這幾省都把這東西的鱗莖叫做“藠頭”。“藠”音“叫”。南方的年輕人現在也有很多不認識這個藠字的。我在韶山參觀，看到說明材料中提到當時用的一種土造的，叫做“洋藠古”，一個講解員就老實不客氣地讀成“洋晶古”。湖南等省人喫的藠頭大都是腌制的，或入醋，味道酸甜；或加辣椒，則酸甜而極辣，皆極能開胃。
南方人很少知道藠頭即是薤的。
北方城裡人則連藠頭也不認識。北京的食品商場偶爾從南方運了藠頭來賣，趨之若鹜的都是南方幾省的人。北京人則多用不信任的眼光端詳半天，然後望望然後去之。我曾買了一些，請幾位北方同志嘗嘗，他們閉著眼睛嚼了一口，皺著眉頭說：“不好喫！——這哪有糖蒜好哇！”我本想長篇大論地宣傳一下藠頭的妙處，隻好咽回去了。
哀哉，人之成見之難於動搖也！
我寫這篇隨筆，用意是很清楚的。
，我希望年輕人多積累一點生活知識。古人說詩的作用：可以觀，可以群，可以怨，還可以多識於草木蟲魚之名。這後一點似乎和前面幾點不能相提並論，其實這是很重要的。草木蟲魚，多是與人的生活密切相關。對於草木蟲魚有興趣，說明對人也有廣泛的興趣。
第二，我勸大家口味不要太窄，什麼都要嘗嘗，不管是古代的還是異地的食物，比如葵和薤，都喫一點。一個一年到頭喫大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經習以為常的蔬菜，比如菠菜和萵筍，其實原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥，幾十年前中國還沒有，很多人喫不慣，現在不是也都很愛喫了麼？許多東西，乍一喫，喫不慣，喫喫，就喫出味兒來了。
你當然知道，我這裡說的，都是與文藝創作有點關繫的問題。

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