五??味
山西人真能喫醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤。”這在山西人是大事。
山西人還愛喫酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿卜、白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛喫酸菜白肉火鍋。
北京人喫羊肉酸菜湯下雜面。
福建人、廣西人愛喫酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛喫招待所的飯，到外面瞎喫。平凹一進門，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什麼叫做“老友”。
傣族人也愛喫酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山裡人夏天愛喫酸飯。把好好的飯焐酸了，用井撥涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實蘇州菜隻是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡裡也放很多糖，沒法喫！
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好喫，但我多隻能喫兩片。
廣東人愛喫甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鹜。“番藷糖水”即用白藷切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學曰：“好嘢！”
北方人不是不愛喫甜，隻是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會喫了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於“細菜”，價頗昂。
北京人過去不喫蕹菜，不喫木耳菜，近年也有人愛喫了。
北京人在口味上開放了！
北京人過去就知道喫大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
北方人初春喫苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當的苦。
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西，是“者耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！
劇團有一干部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個喫辣的專家。他每天中午飯不喫菜，喫辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來喫。劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒喫。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能喫辣的。
我們喫辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所喫辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我喫過辣的辣椒是在越南。1947年，由越南轉道往上海，在海防街頭喫牛肉粉。牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色，在川北，聽說有一種辣椒本身不能喫，用一根線弔在灶上，湯做得了，把辣椒在湯裡涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北弔在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說能喫辣的省份，川菜的特點是辣而且麻——擱很多椒。四川的小面館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，後再放。
周作人說他的家鄉整年喫咸極了的咸菜和咸極了的咸魚。浙東人確是喫得很咸。有個同學，是臺州人，到鋪子裡喫包子，掰開包子就往裡倒醬油。口味的咸淡和地域是有關繫的。北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口味重、福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不咸，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對喫鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都喫再制精鹽。隻有四川人腌咸菜還堅持用自貢產的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛喫臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常喫而出了名。這位大人物後來還去喫過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好喫。”“文化大革命”中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：
高指示：
?火宮殿的臭豆腐還是好喫。
我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐干回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜裡的萵苣、鼕瓜、豇豆皆可臭。鼕筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子裡——我們那裡很多人家都有個臭壇子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中特殊的是臭苋菜杆。苋菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯呈果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做“苋菜秸子”，湖南人謂之“苋菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：
“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間纔能喫完，而且賣得很貴，成了品，我很希望這種饈能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國喫過臭的“氣死”（干酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
尋 常 茶 話
我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來件事，便是坐水，沏茶。但是毫不講究。對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶。但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什麼茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便隻好留著煮茶葉蛋。《北京人》裡的江泰認為喝茶隻是“止渴生津利小便”，我以為還有一種功能，是：提神。《陶庵夢憶》記閔老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以為“濃、熱、滿三字盡茶理”。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉論為客人斟茶斟酒：“酒要滿，茶要淺。”茶斟得太滿是對客人不敬，甚至是罵人。於是就隻剩下一個字：濃。我喝茶是喝得很釅的。曾在機關開會，有女同志嘗了我的一口茶，說是：“跟藥一樣”。
我讀小學五年級那年暑假，我的祖父不知怎麼忽然高了興，要教我讀書。“穿堂”的右側有兩間空屋。裡間是佛堂，掛了一幅丁雲鵬畫的佛像，佛的袈裟是朱紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室，房梁上掛著干菜，干的粽葉，靠牆有一壇“臭鹵”，面筋、百葉、筍頭、苋菜秸都放在裡面臭。臨窗設一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖裡拿來給我的。隔日作文一篇，還不是正式的八股，是一種叫做“義”的文體，隻是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的。我共做了多少篇“義”，已經不記得了。隻記得有一題是“孟子反不伐義”。
祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺裡，用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。
他看看我的字、我的“義”：有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關繫。
後來我到了外面，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟子反。
我的家鄉有“喝早茶”的習慣，或者叫做“上茶館”。上茶館其實是喫點心，包子、蒸餃、燒麥、千層糕……茶自然是要喝的。有時點心未端來之前，先上一碗干絲。我們那裡原先沒有煮干絲，隻有燙干絲。干絲在一個敞口的碗裡堆成塔狀，臨喫，堂倌把裝在一個茶杯裡的佐料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、喫干絲，一絕！
抗日戰爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。“泡茶館”是西南聯大學生特有的說法。本地人叫做“坐茶館”，“坐”，本有消磨時間的意思，“泡”則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字，“泡”者，長時間地沉溺其中也，與“窮泡”、“泡蘑菇”的“泡”是同一語源。聯大學生在茶館裡往往一泡就是半天。干什麼的都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館裡讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是“長”在茶館裡。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐著看書。他連漱洗用具都放在一家茶館裡，一起來就到茶館裡洗臉刷牙。聽說他後來流落在四川，窮困潦倒而死，悲夫！
昆明茶館裡賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗裡。文林街後來開了一家“摩登”茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似“中國紅”葡萄酒，茶葉都很厚。滇紅尤其經泡，三開之後，還有茶色。我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見。當然比斯裡蘭卡的“利普頓”要差一些——有人喝不來“利普頓”，說是味道很怪。人之好惡，不能勉強。
我在昆明喝過烤茶。把茶葉放在粗陶的烤茶罐裡，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。
1946年鼕，開明書店在綠楊邨請客。飯後，我們到巴金先生家喝功夫茶。幾個人圍著淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍（蕭珊）“表演”：濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我次喝功夫茶，印像深刻。這茶太釅了，隻能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉眼，四十三年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概沒有喝一次功夫茶的興致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝過一杯好茶。
