問起廣州火爆的餐廳，估計很多人都會提名“祿鼎記”——這家廣州著名的“排隊”餐廳，在大眾點評、美團等用戶評論裡經常能看到“前方還有一百多桌”“足足等了兩個多小時”這樣的字眼。祿鼎記自2012年開業，目前在廣州有多家店。它在選址上很用心，全都位於年輕人扎堆的休閑消費場所，周圍往往布局了酒吧街或商業綜合體，這些區域營業時間比較長，而且有商場、電影等業態環繞，可以很好地互相補充。
為何要叫“祿鼎記”
創業之初，創始人祿叔把祿鼎記的品牌形像定位在“財神”和“喜慶”，還有“油，我們隻用一次”上面。在廣東話中，打火鍋中“祿”是一個動作，而“祿”代表了財神的形像，再結合周星馳的喜劇電影“鹿鼎記”，於是祿叔的“祿鼎記”便出來了。
“油，我們隻用一次”
開業幾年來，祿鼎記的菜單品類幾乎沒有發生改變，隻在原材料和烹飪方式上做過微調。目前，菜單中隻有四大繫列：涼菜、涮菜、火鍋和麻辣，四五頁就可以展示完畢，其中最出名的就是酸菜魚了。圍繞這個核心產品，還有一句核心口號：“油，我們隻用一次”，它代表了祿鼎記和傳統川菜的區別，形成了品牌性格，出現在店鋪的醒目位置。
逆反性的表現往往是超越傳統、跨過邊界，祿哥一開始就糾正說，這裡是不是一家“廣州本土的店鋪”，是不是“川菜館”，是不是“賣正宗的酸菜魚”，這些都不重要。菜繫和地域的邊界早就已經模糊了，所以你會看到一個非常廣味的名字，然而賣的卻是麻辣火鍋；所以你會看到和“新派川菜”很像的“粵菜川做”，涮料中會出現手打牛肉丸、生猛海鮮等港式火鍋食材。
令祿叔對飲食傳統產生“覺悟”的，是一位潮菜大師的“鹵水”手藝。當時這位潮菜大師用鮮的食材做鹵水菜式，而根據以往經驗，“鹵水”都被認為要夠“老”纔好喫。在那一頓潮菜宴之後，徹底顛覆了祿叔對所謂“傳統”的理解。
“哪怕是食材做法上的一點點改變，都會引起很大的變化。”這一頓飯對祿叔產生了很大的啟發。
目前的市場處於消費升級和分層的趨勢，年輕人喜歡的空間、服務、產品都有自己的標簽和個性。傳統餐飲已經無法滿足年輕人的需求，例如廣州的廣州酒家由於太傳統，光臨的客人年輕人不太多，所以說現在餐飲商業模式的設計不是光靠產品就行了。經過對祿鼎記的實地考察，我們對此進行了以下解讀：
解讀1：產品定位
祿鼎記屬“本土化”創新的川菜，川菜的口味濃郁、味重、刺激，這是年輕人喜歡的口味；川菜有極強的群眾基礎，容易上癮，重復消費率高；“油，我們隻用一次”差異化主張凸顯健康安全，消除對川菜使用老油的詬病；產品“本土化”改良，引入新鮮材料、鮮咸辣適中，廣州人能夠接受；關鍵是客單價定位在70（廣州大眾化水準），而且產品的分量充足讓客人感覺非常實惠，年輕人感覺超值！有一個原則：定位年輕人設計產品的客單價高於本地大眾消費的平均水平。
還有一個細節，祿鼎記生意火爆收入穩定，經營團隊對毛利控制非常科學合理，具體是非常舍得對產品的配料在分量和品質方面進行投入，這樣會讓產品品質更佳，記住餐飲越賺錢越要升級產品材料回饋顧客，生意好，規模運作成本不會增加的，偷工減料無疑是自殺，同時對原材料的升級就是防御競爭對手的“護城河”，新晉競爭對手一般不敢升級原材料。
解讀2：環境定位
如何打造一個年輕人喜歡的場景？首先裝修上祿鼎記采用“1+1>2”的現代化手法演繹傳統，保留最傳統的琉璃瓦風格，餐具使用青花玲瓏碗，配合八寶茶和長嘴壺茶藝，把傳統的特色徹底保留下來；但座椅等使用簡潔素，讓年輕人用餐時感到無拘無束。經常有人說傳統文化就是厚重的，但會給人壓抑的感覺。我們可以通過材質（玻璃琉璃瓦）、燈光、座椅的風格等細節融入現素，這樣的“feel”年輕人會喜歡；背景音樂也是品牌的核心要素，祿鼎記一直播放的是“放克Funk（打擊樂）”“HOUSE（電音）”等“T臺”風格音樂，輕快和時尚就是年輕人的“菜”。
解讀3：服務定位
員工服裝簡潔年輕化，讓年輕客戶感覺是自己的“同類”，而且服務親切而快捷，很對年輕人的“路”，服務過程中對衣服與手機的處理細節達到“海底撈”水準。傳統川式“八寶茶”服務以及牙簽是“上上簽”的互動細節也是吸引年輕人的細節。
綜合來看，祿鼎記在產品、環境、服務等全方面聚焦年輕人的喜好。我們也走訪了祿鼎記餐廳周圍的餐飲品牌，可以發現年輕人會選擇祿鼎記，是因為這裡是他們喜歡的場景，其內涵已經超越餐飲本身的內涵，超越了市場所定義的“網紅”餐飲，長時間等位也心甘情願。