緒論

第一節中國白酒與世界蒸餾酒的比較

一、世界蒸餾酒的分類

二、中國白酒傳統釀造技藝特色

第二節白酒香型的由來與發展

一、中國白酒香型的由來

二、中國白酒香型的確定

三、中國白酒香型的產生

四、確立白酒香型產生的作用

五、香型概念應淡化

第三節白酒生產技術進步的回顧

一、廣闢原料，節約糧食

二、繼承傳統，科學總結

三、改進工藝，不斷探索

四、選育菌種，廣泛應用

五、大曲性能、質量鋻別、貯存變化及曲蟲治理

六、百年老窖，奧秘初揭

七、提高質量，技術創新

八、成分剖析，貯存勾兌

九、倡導低度，利國利民

十、國標的制定和修訂

十一、發展循環經濟，促進行業持續發展

十二、重視科研，培養人纔

第一章三大基本香型白酒傳統工藝

第一節濃香型白酒生產工藝

一、川酒技藝早期的研究

二、濃香型白酒制曲工藝

三、濃香型白酒三種典型的生產工藝

四、幾種濃香型名酒生產工藝

第二節醬香型白酒生產工藝

一、醬香型白酒制曲工藝

二、醬香型白酒釀造工藝

第三節清香型白酒生產工藝

一、清香型白酒制曲工藝

二、大曲清香型白酒釀造工藝

三、大曲清香型青稞酒釀造工藝

四、小曲清香型白酒釀造工藝

五、二鍋頭酒釀造工藝

第二章不同香型白酒釀造工藝

第一節十大香型白酒的相互關繫

一、各種香型白酒釀造工藝特點

二、各種香型白酒的相互關繫

第二節鳳型白酒釀造工藝

一、西鳳酒制曲工藝

二、西鳳酒生產工藝

第三節兼香型白酒釀造工藝

一、白雲邊酒制曲工藝

二、兼香型白酒生產工藝

第四節特型酒釀造工藝

一、四特酒制曲工藝

二、特型酒生產工藝

三、特型酒調味酒生產

第五節老白干酒釀造工藝

一、衡水老白干制曲工藝

二、衡水老白干釀酒原輔料

三、衡水老白干酒釀造工藝

四、衡水老白干酒蒸煮、蒸餾

五、衡水老白干酒貯存

第六節芝麻香型白酒釀造工藝

一、景芝白干酒制曲工藝

二、景芝白干酒釀造工藝

第七節藥香型酒釀造工藝

一、董酒的生產工藝及成品酒特點

二、董酒的釀造工藝

第八節馥郁香酒釀造工藝

一、酒鬼酒的獨特地理優勢

二、酒鬼酒的生產工藝

三、酒鬼酒的操作規程要求

四、酒鬼酒的質量特色

第九節米香型酒釀造工藝

一、米香型酒的制曲工藝

二、三花酒的生產工藝

三、長樂燒的生產工藝

四、全州湘山酒

第十節豉香型酒釀造工藝

一、九江雙蒸酒制曲工藝

二、豉香型酒生產工藝

三、豉香型酒獨特風格的成因

第三章傳統工藝的傳承與發展

第一節濃香型白酒傳統工藝淺釋

一、混蒸續糟發酵法

二、原輔料處理

三、開窖鋻定

四、配料

五、潤料、拌和

六、蒸餾操作

七、量質摘酒

八、緩火蒸酒、大火蒸糧

九、打量水

十、入窖發酵條件

十一、滴窖勤舀

十二、加醅減糠、回酒發酵

十三、泥封發酵

第二節濃香型白酒工藝的創新

一、人工老窖的現狀與發展

二、“辨癥施治”在濃香型白酒生產中的應用

三、原窖分層釀制工藝

四、雙輪底發酵

五、夾泥發酵

六、翻沙工藝

七、利用現代生物技術增己降乳

八、強化產酯

九、高溫堆積工藝在濃香型酒生產中的應用

十、應用化驗數據指導生產

第三節清香型白酒工藝的創新

一、制曲有關問題討論

二、嚴格傳統工藝、低溫發酵是提高清香型白酒質量的關鍵

三、多糧釀造清香型酒

四、利用現代生物技術增乙降乳

五、清香型調味酒的生產

六、多糧小曲酒的生產

七、多糧釀造及高溫大曲在清香型白酒生產中的應用

第四節醬香型白酒工藝的重點與創新

一、形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是“四高兩長，一大一多”

二、降低醬香型白酒大曲用量

三、紅花郎酒工藝技術改進創新

四、新型醬香型白酒的生產工藝

五、北方醬香型白酒的生產工藝

六、武陵酒生產工藝的創新

第五節香型融合

一、鳳兼濃酒

二、濃、芝融合

三、清、芝融合

四、清、醬融合

五、清、醬、濃融合

第四章十二種香型白酒的風味物質及風格特點

第一節白酒中的各種風味物質

一、白酒的甜味物質

二、白酒的酸味物質

三、白酒的苦味物質

四、白酒的咸味物質

五、白酒中的其他風味物質

第二節白酒的風味

一、醇類化合物

二、酯類化合物

三、酸類化合物

四、羰基化合物

五、酚類化合物

第三節主要風味物質在不同香型白酒中的差異

一、總酸含量

二、總酯含量

三、醇類含量

四、醛酮類物質

五、酚類物質

第四節各類香型白酒的主要風味物質

一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特征

二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征

三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征

四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特征

五、西鳳酒的香味組分特點及風味特征

六、特型白酒的香味組分特點及風味特征

七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特征

八、兼香型白酒的香味組分特點及風味特征

九、藥香型白酒的香味組分特點及風味特征

十、馥郁香型白酒的香味組分特點及風味特征

十一、豉香型白酒的香味組分特點及風味特征

十二、老白干香型白酒的香味組分特點及風味特征

十三、四川小曲酒的香味組分特點及風味特征

附錄

附錄一全國五屆評酒會概況

附錄二白酒相關標準