●緒論
第一章 食品新產品設計與開發
第一節 概述
第二節 食品新產品設計與開發的內容與程序
第三節 食品新產品設計與開發的設計方法
第二章 果蔬加工實驗
實驗一 糖水水果罐頭的加工
實驗二 蔬菜罐頭的加工
實驗三 果醬罐頭的加工
實驗四 膨化果蔬脆片的加工
實驗五 脫水蔬菜的加工
實驗六 果脯的加工
實驗七 果丹皮的加工
實驗八 果凍的加工
實驗九 方便榨菜的加工
實驗十 低鹽醬菜的加工
實驗十一 糖蒜的加工
實驗十二 泡菜的加工
實驗十三 植物多糖的提取
實驗十四 植物皂苷的提取
實驗十五 山楂果膠的提取
第三章 糧油產品加工實驗
實驗一 面包的制作
實驗二 蛋糕的制作
實驗三 韌性餅干的制作
實驗四 面點的制作
實驗五 方便面的制作
實驗六 脫水方便米飯的制作
實驗七 方便米粉的制作
實驗八 內酯豆腐的制作
實驗九 植物油脂的制取與精煉
實驗十 膨化休閑食品的制作
實驗十一 辣椒味口香糖的制作
第四章 乳品加工實驗
實驗一 生乳的品質評定
實驗二 乳的分離
實驗三 巴氏殺菌乳的加工
實驗四 牛奶的濃縮和噴霧干燥
實驗五 凝固型酸乳的制作
實驗六 配制型乳酸飲料的制作
實驗七 莫茲瑞拉干酪的制作
實驗八 冰激凌的制作
實驗九 低脂雪糕的制作
實驗十 發酵型乳清飲料
第五章 肉品加工寒驗
實驗一 原料肉品質的評定
實驗二 醬羊肉的加工
實驗三 五香豬肉加工
實驗四 燒雞的加工
實驗五 臘肉的加工
實驗六 板鴨的加工
實驗七 肉干的加工
實驗八 肉松的加工
實驗九 肉脯的加工
實驗十 成型火腿的加工
實驗十一 發酵香腸的加工
實驗十二 臘腸的加工
實驗十三 西式灌腸的加工
實驗十四 烤肉仔雞的加工
實驗十五 肉丸的加工
實驗十六 午餐肉的加工
實驗十七 牛肉醬的加工
實驗十八 血液綜合利用
第六章 蛋品加工實驗
實驗一 鮮蛋的衛生檢驗
實驗二 變蛋加工
實驗三 咸蛋的加工
實驗四 糟蛋的加工
實驗五 液蛋的加工
實驗六 蛋黃醬的制作
實驗七 蛋粉加工
實驗八 蛋松加工
實驗九 雞蛋殼直接中和制取乳酸鈣
第七章 水產品加工實驗
實驗一 魚鮮度的感官鋻定
實驗二 魚肉松的制作
實驗三 調味魚片的制作
實驗四 調味類魚罐頭的制作
實驗五 魚香腸的制作
實驗六 魚肉餃子的加工
實驗七 魚肉丸的加工
實驗八 魚糕的加工
實驗九 魚肉醬的加工
實驗十 鹽漬酶香魚的加工
實驗十一 熏魚的加工
實驗十二 魚骨多肽飲料的加工
第八章 軟飲料工藝學實驗
實驗一 果肉飲料的制作
實驗二 黃瓜、芹菜復合蔬菜汁的制作
實驗三 植物蛋白質飲料的制造
實驗四 碳酸茶飲料的制造
實驗五 固體飲料的制作
第九章 發酵食品工藝學實驗
實驗一 果酒的釀造
實驗二 啤酒釀造
實驗三 腐乳的制作
實驗四 食醋釀造
實驗五 白酒勾兌
實驗六 納豆的制作
實驗七 醬油釀造
實驗八 米酒的釀造
第十章 高新技術在食品加工中的應用
實驗一 臭氧殺菌技術
實驗二 超臨界流體萃取技術
實驗三 微膠囊造粒技術
實驗四 真空冷凍干燥技術
實驗五 膜分離技術(超濾技術)
實驗六 超微粉碎技術
實驗七 冷殺菌技術(超高壓)
實驗八 冷凍粉碎技術
實驗九 微波加熱技術
實驗十 輻射殺菌技術
實驗十一 噴霧干燥技術
實驗十二 高壓均質技術
實驗十三 冰溫保鮮技術
實驗十四 氣調保鮮技術
第十一章 食品加工綜合實驗
第一節 概述
第二節 綜合實驗內容
第三節 綜合實驗報告
本實驗教材共分十一章內容,包括肉品、乳品、蛋品、水產品、果蔬制品、糧油制品以及發酵食品和飲品的加工。教材整體內容在側重實用性的同時力求增加新產品、新工藝、新標準、新技術的信息量。每一個實驗在介紹食品制作、加工原理、工藝流程、操作要點和注意事項等內容的同時,特別介紹了可供實際操作參考的配料或配方、常用的機械設備、產品質量評定及標準,並附有問題分析及近期新參考文獻。在介紹各類食品加工的同時,本教材還將農產品加工中的現代高新技術通過具體產品的生產進行了實驗編排,許多實驗是近幾年科學技術發展的新技術、新成果。 該教材內容豐富,深入淺出,通俗易懂,適合作為各大專院校食品專業的食品工藝學實驗教材,還可供職業技術學校相關專業的學生、業餘職業教育人員以及食品生產企業的技術人員學習參考。