●本書規則及使用方法7
面包原料8
面包制作工具10
第一章五種基礎面包與繫列面包
面包具有的特征14
奶油卷16
以奶油卷為基礎烘焙而成的繫列面包①
火腿洋蔥面包卷28
以奶油卷為基礎烘焙而成的繫列面包②
瑞士辮子面包32
山形吐司38
以山形吐司為基礎烘焙而成的繫列面包①
黑芝麻吐司50
以山形吐司為基礎烘焙而成的繫列面包②
紡錘形砂糖黃油餐包54
法式面包58
以法式面包為基礎烘焙而成的繫列面包①
培根麥穗面包70
以法式面包為基礎烘焙而成的繫列面包②
葡萄干堅果棒76
法味朵風80
以法味朵風為基礎烘焙而成的繫列面包①
葡萄干面包92
以法味朵風為基礎烘焙而成的繫列面包②
香橙巧克力法味朵風96
法式羊角面包102
以法式羊角面包為基礎烘焙而成的繫列面包
法式巧克力面包118
第二章面包制作中的問與答
原料、器具之“為什麼”
Q1制作面包需要哪些推薦原料？122
面粉之“為什麼”
Q2面粉的成分是什麼？122
Q3面粉的作用是什麼？122
Q4什麼是面筋蛋白？123
Q5面粉分為哪幾種？124
詳細說明
①面粉中蛋白質的含量是由什麼因素決定的？124
②什麼叫面粉的等級？124
Q6什麼樣的面粉適合制作面包？125
Q7法式面包用粉究竟是什麼樣的粉？125
Q8面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，還有哪些？125
Q9使用日本產面粉時，有哪些需要注意的地方？126
Q10使用大米面制作面包時，有什麼需要注意的地方？126
Q11面粉適合存放在什麼樣的環境中？126
Q12優選要將面粉篩一篩嗎？127
水之“為什麼”
Q13水的作用是什麼？127
Q14對於面包制作用水而言，有什麼具體要求嗎？127
Q15水的硬度會對面包制作產生影響嗎？127
Q16可以使用堿性水嗎？128
酵母之“為什麼”
Q17酵母的作用是什麼？128
Q18為了使酵母能夠在面團內積極有效地活動，如何做纔好？129詳細說明
①促進醒發的酶的作用129
②用於醒發的澱粉與用於制作面包主體的澱粉130
Q19酵母的本質是什麼？130
Q20酵母分哪幾種？130
Q21根據面包種類不同，酵母分為幾種？131
Q22如果不想使用配方中提供的酵母，要怎麼辦？131
Q23高糖面團用即發干酵母占面粉量的比例是多少？132

●
●Q24將高糖面團用酵母與低糖面團用酵母互換使用，能夠進行醒發嗎？132
●
●詳細說明低糖面團用酵母與高糖面團用酵母有什麼不同？132
Q25維生素C添加型酵母與維生素C非添加型酵母的區別在哪裡？133
Q26可以用水溶解即發干酵母嗎？133
Q27為什麼要將即發干酵母與鹽分開放入面粉中？134
Q28如何較好地保存即發干酵母？134
Q29什麼是天然酵母？134
Q30使用天然酵母制作面包與使用市售即發干酵母制作
面包，效果上有何不同？134
鹽之“為什麼”
Q31鹽的作用是什麼？135
Q32有專門用於制作面包的鹽嗎？135
脫脂乳之“為什麼”
Q33脫脂乳的作用是什麼？136
詳細說明
乳糖能變成酵母的養分嗎？136
Q34為什麼要使用脫脂乳而不是牛奶？136
Q35應該用多少牛奶來替代脫脂乳？136
砂糖之“為什麼”
Q36砂糖的作用是什麼？137
詳細說明
面包著色機制氨基—羰基反應138
Q37面包制作中通常使用什麼糖？138
詳細說明
砂糖和綿白糖的區別在哪裡？138
油脂之“為什麼”
Q38油脂的作用是什麼？139
Q39在面包制作中經常使用什麼樣的油脂？139
詳細說明
固體油脂具有可塑性的優點140
Q40如何選擇油脂？140
Q41為什麼有時需要同時使用起酥油和黃油？141
Q42將黃油室溫軟化，黃油呈現何種狀態為很好？141
Q43可以使用已經熔化了的黃油嗎？141
詳細說明可以將熔化的黃油放入冰箱冷卻凝固後再使用嗎？142
Q44優選使用無鹽黃油嗎？142
雞蛋之“為什麼”
Q45雞蛋的作用是什麼？142
Q46使用蛋白制作面包與使用蛋黃制作面包的區別在哪裡？142
麥芽精之“為什麼”
Q47什麼是麥芽精？143
Q48麥芽精的作用是什麼？143
Q49若沒有麥芽精，該怎麼辦？144
Q50為什麼要先用水將麥芽精溶解後纔能加入面團內？144
Q51麥芽粉的用量及使用方法。144
堅果、干果之“為什麼”
Q52摻入面團內的堅果優選使用烘焙過的嗎？144
Q53為什麼要將葡萄干用溫水洗淨後再使用？144
Q54堅果、干果的用量為多少較為合適？145
Q55摻入堅果及干果後，面團的質地會變硬嗎？145
器具之“為什麼”
Q56制作面包用的工作臺可以使用木制的嗎？145
Q57什麼是醒發器？145
Q58如果沒有專用的醒發器，該怎麼辦？145
Q59雖可以使用烤箱的醒發功能，但不能設定較為準確的溫度。此時該怎麼辦？146
Q60利用烤箱的醒發功能制作出的面團質地較干燥，該怎樣進行調節？146
Q61烤箱的醒發功能與烘焙預熱功能不能同時使用時，怎麼辦？146
Q62烤盤需要提前預熱嗎？147
Q63選用哪種質地的布盛放面團較為合適？147
Q64擀面杖的使用方法。147
詳細說明
除擀面團外擀面杖的其他用法147
工序之“為什麼”
Q65面包是怎麼做成的？148
Q66面包的做法有幾種？148
Q67面包分為哪幾種類型？149
準備工作之“為什麼”
……

說起烘焙面包，“為什麼這個步驟不能少?”“覺得口感不太好，但不知道問題出在哪兒……”你是不是有這樣的困惑?“為什麼總是做不好呢?頭疼……”你是不是有這樣的苦惱?制作面包，既需要人力，也需要借助發酵之類的自然力，兩種力量完美地結合在一起，纔能制作出美味的面包。不僅要依照步驟按部就班地進行烘焙，還要用心領會為什麼需要那樣的步驟，這樣纔可以加深對制作工序的理解，促進自身的技藝邁向新的臺階，而且可以解決烘焙過程中的難題，制作出讓自己滿意的面包。如此一來，制作面包的過程也更加快樂。梶原慶春、淺田和宏編著的《永不失敗的面包烘焙教科書》中，為了讓家庭面包烘焙技術更上一個臺階，專業面包大師輩出的日本過專業廚藝聯盟學校的教授們不遺餘力地為大家講解各種技巧和相關知識。前半部分，詳細解說五種基礎面包的制作方法。後半部分，以問答形式講解面包制作過程中的種種疑問和易犯錯誤。通過本書，你可以了解面包的制作方法和相關知等