1.普通高等教育“十一五”重量規劃教材2.中國輕工業“十三五”省部級規劃教材3.高等院校食品科學與工程專業“焙烤食品工藝學”課程配套教材4.本次修訂結合近期新的相關研究進展，在保持原有體繫的基礎上，更新和增加了焙烤食品工藝學領域的新知識、新成果、新應用和新趨勢5.貫徹理論聯繫實際的原則，注重解決實際問題的能力6.每章節後均附有思考題，並配備電子教學課件，可有效提高教學質量7.適用於食品科學與工程專業使用，也可供食品質量與安全及其他食品類相關專業使用

●目錄Contents第一章 概論第一節焙烤食品的概念和歷史第二節我國焙烤食品的現狀和發展前景第三節焙烤食品的分類第二章 焙烤食品原料第一節小麥粉第二節糖第三節油脂第四節乳及乳制品第五節蛋及蛋制品第六節疏松劑第七節酵母第八節品質改良劑第九節食鹽與防腐劑第十節澱粉第十一節食品香料第十二節著色劑第三章 面包加工工藝第一節面包的名稱和分類第二節面包制作方法與工藝流程第三節面包面團的調制第四節面包面團的發酵與整型第五節面包的烘烤與冷卻第六節面包的老化與控制第七節面包的制作實驗和品質鋻定第四章 餅干加工工藝第一節餅干的名稱和分類第二節各類餅干加工工藝流程第三節面團的調制第四節面團的輥軋第五節餅干的成型第六節餅干的烘烤第七節餅干的冷卻第八節餅干的包裝焙烤食品工藝學(第三版)目錄第五章 糕點加工工藝第一節糕點的名稱和分類第二節糕點的加工工藝流程第三節原料的選擇和處理第四節面團（面糊）的調制技術第五節成型技術第六節熟制（焙烤）技術第七節冷卻技術第八節裝飾技術第九節餡料和裝飾料制作技術第十節各類糕點制作技術第六章 焙烤食品的包裝與儲藏第一節包裝的意義和焙烤食品的特性第二節包裝材料的品質和分類包裝第三節焙烤食品的包裝形式和包裝材料第七章 焙烤食品的品質保持第一節焙烤食品的理化特性與品質保持第二節焙烤食品的衛生與品質保持第三節防止焙烤食品腐敗的方法附錄 焙烤食品相關標準附錄一GB/T 20981—2007《面包》附錄二GB/T 20980—2007《餅干》附錄三GB/T 20977—2007《糕點通則》附錄四GB/T 12140—2007《糕點術語》附錄五GB/T 19855—2015《月餅》附錄六GB/T 20886—2007《食用加工用酵母》參考文獻

本教材不僅包括繫統的研究方法和分析，還有詳細的操作實踐。主要內容包括：焙烤食品原料的主要成分和特性及在焙烤食品中的功能和應用；典型焙烤食品如面包、餅干、糕點的加工工藝以及各的科學原理；焙烤食品在加工和儲運過程中的品質變化，以及這些變化對食品色、香、味、質構、營養和儲藏性的影響。同時本書為相關技術人員從事焙烤食品加工、保藏和新產品研發提供了較寬廣的理論指導，也為相關人員了解焙烤食品方面的新理論、新技術和新方法提供了重要的參考。本次修訂結合近期新的相關研究進展，在保持原有體繫的基礎上，更新和增加了焙烤食品工藝學領域的新知識、新成果、新應用和新趨勢。修訂版充實了面團性質測定儀器和方法；新增了小麥制粉工藝、酶制劑作為面粉改良劑的應用、焙烤食品防腐劑、餅干類食品的包裝等內容。更新了耐冷凍酵母、面包老化等內容的近期新研究進展，各類焙烤食品添加劑的種類及其使用標準，對焙烤食品相關標準及部分統計等

李裡特，江正強 著