●作者序——鹵味飄香
前篇從頭學做鹵味
鹵出香氣的辛香料
辛香類香料|中藥類香料|調味料類香料
鹵味的“靈魂”——醬油
醬油的制造方法|林老師鹵味嚴選醬油
鹵味好喫的訣竅
鹵制前要知道的事|鹵制中要知道的事|鹵制後要知道的事
鹵味加分的好配菜
炒酸菜|廣東泡菜|卷心菜泡菜|白蘿卜泡菜|韓國泡菜|漬小黃瓜
炒酸豇豆|黃金泡菜
鹵味加分的好搭檔
虎豹醬|辣椒醬|麻辣醬
第一篇味道甘醇的醬鹵
萬用鹵汁
鹵雞翅|鹵雞腿
鹵雞胗
鹵雞脖子|鹵雞爪
鹵百裡香|鹵雞卵
鹵雞肝
鹵鴨翅
鹵雞冠
鹵鴨舌
鹵鴨腸
鹵豬蹄筋|鹵豬腱
鹵豬耳朵
鹵粉腸|鹵雞心
鹵喉管
鹵竹輪|鹵嘴邊肉
鹵肝連
鹵薄豆干|鹵蘭花干|鹵五香豆干
鹵豆包|鹵黑豆干
鹵面腸|鹵素雞
鹵素肚|鹵甜不辣
鹵海帶|鹵百葉豆腐
牛肉專用鹵汁
鹵牛腱
鹵牛肚
港式鹵汁
港式油雞腿
港式豬舌
川味鹵汁
川味鹵豬尾巴|川味鹵豬耳朵
焦糖鹵汁
焦糖雞翅|焦糖麻辣鴨翅
焦糖雞胗|焦糖百葉豆腐
焦糖米血
沙茶鹵汁
沙茶鹵白蘿卜
沙茶鹵鴨蛋|沙茶鹵豬肝
咖喱鹵汁
咖喱茭白|咖喱魚丸|咖喱雞翅
咖喱鵪鶉蛋|黃金馬鈴藷
麻辣鹵汁
麻辣鴨翅|麻辣雞翅
麻辣鴨胗|麻辣雞胗
參須枸杞鹵汁
藥膳鹵豬心
藥膳鹵鴨翅|藥膳鹵雞翅
香鹵山藥|藥膳鹵鵪鶉蛋
膠凍鹵汁
肴肉凍
雞爪凍|雞翅凍
東山鴨頭鹵汁
酥炸百裡香
香酥東山鴨頭和鴨脖子
溏心蛋專用鹵汁
溏心鴨蛋|溏心雞蛋
大腸專用鹵汁
香鹵肥腸|香鹵大腸頭
清宮御膳鹵汁
清宮茶葉蛋
萬巒豬蹄鹵汁
萬巒豬蹄
鐵蛋專用鹵汁
鐵蛋
茶香鹵汁
茶香透抽
茶葉蛋|將軍蛋
醬香冰鎮鹵汁
冰鎮豬皮
冰鎮鴨翅|冰鎮雞胗
廣式涼鹵汁
廣式鹵鴨舌|廣式鹵鴨胗
廣式鹵鴨翅
豆干專用鹵汁
素鹵小豆干|香鹵豆干
鹵炸豆干
蔬食鹵汁
素鹵面圓|素鹵杏鮑菇
素鹵百葉豆腐|素鹵豆腸
素鹵海帶|素鹵素雞
素鹵素雞胗|素鹵素腰花
加熱鹵味鹵汁
混合加熱鹵味
麻辣燙鹵汁
混合麻辣燙鹵味
煙熏鹵味
混合煙熏鹵味
第二篇健康養生的紅鹵
紅糟鹵汁
鹵紅糟魷魚|鹵紅糟豬皮
鹵紅糟五花肉|鹵紅糟豬舌頭
鹵紅糟豬尾巴|鹵紅糟豬頭皮
鹵紅糟鴨腿|鹵紅糟翅小腿
鹵紅糟鴨蛋|鹵紅糟杏鮑菇
第三篇原汁原味的白鹵
鹽水鹵汁
鹽水鴨|鹽水豬蹄|鹽水豬肝
鹽水牛腱|鹽水雞腿
鹽水雞胗|鹽水花生
酒香鹵汁
醉蝦|醉雞胗
醉雞腿
醉轉彎|醉鵪鶉蛋
西式香料鹵汁
香料鹵小卷
香料鹵馬鈴藷|香料鹵翅小腿
糟鹵
糟鹵毛豆
糟鹵鵪鶉蛋|糟鹵白豆干
醉豬蹄
糟鹵雞爪和雞翅
糟鹵雞冠|糟鹵小芋艿
糟鹵花生|糟鹵杏鮑菇和茭白
第四篇好喫下飯的鹵菜
鹵菜好喫的訣竅
適合做鹵菜的食材、鹵菜三大推薦調味料
肉類
媽媽封肉|無水鹵肉
焢肉
肉臊
外婆鹵蹄髈
可樂豬蹄
蒜子燒豬蹄
大肉排鹵酸菜
東坡肉
油豆腐鹵肉
荞蒿筍鹵肉
豬肉大根煮
血和內髒類
香辣鴨血
鹵豬腸
豆腐和蛋類
焦糖鹵豆腐
辣味臭豆腐
啤酒鹵蛋
蔬菜類
卷心菜封
日式鹵海帶
鼕瓜封
白菜鹵
鹵白蘿卜
鹵味可當正餐、可當小食，是家家戶戶一定有的家常菜，夜市巷弄一定賣的人氣小喫。本書由知名烹飪老師林美慧親自傳授，包含“醬鹵”、“紅鹵”、“白鹵”等多種必學的鹵汁配方和經典下飯的22種鹵菜：很受歡迎的經典鹵汁包含萬用鹵汁、加熱鹵味鹵汁、鹽水鹵汁、酒香鹵汁、港式鹵汁、麻辣鹵汁、東山鴨頭鹵汁等，吸引目光的新穎鹵汁有來自上海的糟鹵和川味鹵汁、焦糖鹵汁、咖哩鹵汁、西式香料鹵汁等，健康養生的選擇有紅糟鹵汁、參須枸杞鹵汁、膠凍鹵汁、茶香鹵汁、蔬食鹵汁等。書中還針對每種鹵汁特色做解說，並提供鹵汁的速配食材、使用次數、鹵汁增香技及注意事項，讓你知道更多鹵汁美味的祕密。此外，為了能一次就做成功，林老師也清楚講解鹵味制作細節，從挑選食材、食材前處理，到鹵制的火候和時間、浸泡時間，全部都一一列出；還傳授了讓鹵制品美味加分的配菜及辣醬。絕對是愛喫鹵味的人，一定要珍藏的全方位鹵味書！
