78道大師精選食譜，從總統國宴到經典法餐，領略法式西餐匠心之作3000張步驟特寫，清晰展示每一道工序，讓操作難點無所遁形關鍵步驟緊跟操作提示，主廚建議幫助完美掌握廚藝精髓食材處理、餐巾折疊等基礎技巧詳盡解析，打開西餐制作的神秘大門重視儀表、尊重食材、善用廚具，大師心得幫助專業廚師和烹飪達人更進一步

●主要廚房工具本書使用說明開胃菜肥肝醬全熟烤肥肝配無花果法式餡餅洛林火腿餡餅弗朗什 - 孔泰熱舒芙蕾奶酪蛋糕貢多拉船蘆筍小茴香腌三文魚巴黎風味龍蝦炸沙丁魚配酸甜醬淡水小龍蝦配酒香蛋黃羹羅勒葉扇貝酥皮餅洋蔥白酒燒貽貝裡昂梭魚腸紅酒醬水波蛋蛋黃醬煮雞蛋鮮奶油燉蛋香煎蛋卷鄉村蔬菜湯都巴利菜花濃湯蔬菜清燉牛肉湯愛麗舍酥皮松露湯魚類、貝殼類鹽烤狼鱸釀時蔬香檳燒大菱鲆蓬松比目魚釀蘑菇三文魚餡餅普羅旺斯風味火魚普羅旺斯魚湯愛麗舍風味扇貝家禽、野味烤雞蔬菜清燉雞湯冷熱醬雞肉焦糖香烤鴨胸肉美式烤鵪鶉鴿肉肥肝酥皮卷西紅柿燉兔肉肉類勃艮第紅酒燉牛肉經典燉蔬菜牛肉湯葡萄籐煙熏牛肋條科爾納斯紅酒燉牛頰肉經典白燉小牛肉燉牛肉卷蜂蜜燉小牛腿胡蘿卜燉牛排松脆牛胸腺羊肚菌燉牛胸腺慢燉羊腿圓白菜塞肉干果燉豬脊柱芥末豬面頰蔬菜塞肉蔬菜和配菜膨化土豆愛麗舍宮蘋果派油炸土豆丸土豆泥奶油焗土豆意式焗土豆丸子鮮面餅雜燴飯松脆玉米球酥炸腌蔬菜球土耳其烤菜燉生菜蘑菇馬卡龍牛肝菌燉肉配菜和醬汁俄式薄煎餅酸辣醬蛋黃醬荷蘭醬法式蛋黃醬波爾多醬貝夏梅爾奶油調味醬白汁甜點阿馬尼亞克燒酒釀李子干牛奶泡飯巧克力慕斯巧克力熔岩蛋糕巧克力舒芙蕾橙香蛋白舒芙蕾基本技巧準備工作的基本技巧澄清黃油澄清雞蛋制作白色芡汁香草、水果和蔬菜切香草制作香草束切洋蔥或小洋蔥頭西紅柿去子和切塊西紅柿去皮蔬果切粒蔬果切丁蔬瓜切三角形塊蔬果切骰子塊魚類切分魚肉去魚刺肉類準備肋排家禽加工家禽捆扎翅膀和腳棕色牛肉高湯白色家禽高湯魚高湯其他用烘焙紙制作鍋蓋折疊餐巾洋薊形餐巾墊子形餐巾貢多拉船形餐巾附錄作者簡介 喬·盧布松蔬菜切分的不同形狀蔬菜和水果時令表魚類和貝殼類時令表肉類和家禽時令表烹調術語食譜索引基礎準備工序索引寄語和提示致謝

本書為法國愛麗舍宮總廚、法國很好工匠（MOF）之一紀堯姆·戈麥關於法式西餐烹飪的經典之作。作者精選78道食譜，從法國總統府國宴菜到經典的法式西餐，涵蓋開胃菜、海鮮、家禽、肉類、蔬菜、醬汁、甜點、配菜等，還包括食材處理、高湯制作、餐巾折疊等烹飪基礎知識。每一步操作都配有清晰的步驟圖解，關鍵步驟還有主廚詳盡的提示。本書能夠為專業人士及美食愛好者學習法式西餐烹飪提供專業且詳盡的指導。

（法）紀堯姆·戈麥 著 羅楊子 譯

    肥肝醬6 人份靜置時間：1小時準備時間：20分鐘腌制時間：12～24小時烹調時間： 1千克食材需要50分鐘原料肥肝 2塊（每塊500～600克）調料（1千克鵝肝所需的量）甜酒 6毫升波爾圖紅酒 12毫升白蘭地 6毫升四合香料（肉桂或姜、丁香、豆蔻、黑胡椒） 1克砂糖 3.5克鹽 13克胡椒粉 2.5克去除肥肝的血管筋膜1 將肥肝分開。提示！選擇新鮮、顏色發白並且質地柔軟的肥肝，不要有刀傷或血漬。應購買用紙包裝的，而非真空包裝的肥肝。2 將肥肝常溫下靜置至少1小時，使其稍氧化，水分少量揮發，讓血管筋膜更突出，質地更緊實，能更輕松地去掉血管筋膜。3 用咖啡匙背面或圓刀去掉肥肝上的筋膜，再小心地去掉血管。4 將肥肝放在盤內，用波爾圖紅酒、白蘭地、四合香料和砂糖腌制。5 最後撒上鹽和胡椒粉腌制。肥肝卷成等