●part1你不可不知的名菜常識
經典名菜流派002
粵菜—饕餮敢為天下先002
川菜—未嘗舉箸忘吾蜀003
湘菜—令人常憶玉樓東004
魯菜—蓬萊宴罷八仙醉005
閩菜—人饌甘鮮海味多006
蘇菜—留香含色誘屠蘇007
浙菜—佳肴美點三千種007
徽菜—以食補身重文化008
經典名菜典故010
鼎湖上素—大師曾來，帶有佛緣010
麻婆豆腐—麻婆善烹，正對腳夫胃口010
德州扒雞—異香撲鼻，天子也稱奇010
回鍋肉—翰林退隱，人生自有得意處011
佛跳牆—曲折事情有因果，棄禪原是妙禪012
東坡肉—文豪愛民，千古流芳012
經典名菜的命名方法013
寫實命名法013
寓意命名法013
名菜基本烹飪技巧014
炒014
熘014
爆014
炸014
煎014
燒015
燜015
燉015
蒸015
煮015
燴016
熗016
拌016
烤016
鹵016
撥絲016
蜜汁016
part2畜肉類
川湘風味
蒜泥白肉（川菜）018
青椒回鍋肉（川菜）019
生爆鹽煎肉（川菜）019
湖南夫子肉（湘菜）020
毛家紅燒肉（湘菜）021
虎皮扣肉（湘菜）021
粉蒸肉（湘菜）022
咸燒白（川菜）023
農家茶香干（湘菜）023
湘煎口蘑（湘菜）024
麻辣香鍋（湘菜）025
農家小炒肉（湘菜）025
老醋泡肉（川菜）026
水煮肉片（川菜）027
魚香肉絲（川菜）027
辣子肉丁（川菜）028
青椒肉絲（川菜）029
全家福（湘菜）029
螞蟻上樹（川菜）030
酒香臘肉（湘菜）031
臘味合蒸（湘菜）031
芝麻辣味炒排骨（湘菜）032
川味鹵排骨（川菜）033
豉汁蒸排骨（湘菜）033
干煸麻辣排骨（川菜）034
粉蒸排骨（湘菜）035
瓦罐蓮藕湯（湘菜）035
干煸肥腸（川菜）036
石鍋大腸（湘菜）037
肥腸煲（湘菜）037
土匪豬肝（湘菜）038
泡椒爆豬肝（川菜）039
水煮豬肝（川菜）039
小炒肝尖（川菜）040
紅油豬口條（湘菜）041
東坡肘子（川菜）041
爽口腰花（湘菜）042
爆炒腰花（川菜）043
辣炒鹵豬皮（湘菜）043
尖椒炒豬小肚（湘菜）044
咸菜豬肚（湘菜）045
川香肚絲（川菜）045
夫妻肺片（川菜）046
干煸牛肉絲（川菜）047
湘鹵牛肉（湘菜）047
小筍炒牛肉（湘菜）048
水煮牛肉（川菜）049
牙簽牛肉（川菜）049
金湯肥牛（川菜）050
新化三合湯（湘菜）050
紅油兔丁（川菜）051
閩粵風味
梅菜扣肉（粵菜）052
客家釀苦瓜（粵菜）053
咕嚕肉（粵菜）054
閩醉排骨（閩菜）055
福建荔枝肉（閩菜）056
招財豬手（粵菜）056
霸王花煲豬骨（粵菜）057
滑蛋牛肉（粵菜）058
文公菜（閩菜）059
沙茶牛肉（粵菜）059
江南風味
清燉獅子頭（蘇菜）060
紅燒獅子頭（蘇菜）061
金城寶塔（浙菜）061
櫻桃肉（蘇菜）062
東坡肉（浙菜）063
干菜燜肉（浙菜）063
四喜丸子（蘇菜）064
干炸響鈴（浙菜）065
糖醋裡脊（浙菜）065
炸春卷（蘇菜）066
無錫肉骨頭（浙菜）067
蜜汁排骨（徽菜）067
排骨海帶湯（浙菜）068
豬皮凍（浙菜）069
水晶肴蹄（蘇菜）069
西湖牛肉羹（浙菜）070
萬三蹄（蘇菜）071
杭椒牛柳（浙菜）071
其他風味
酸菜白肉（東北菜）072
山東菜丸（魯菜）073
鍋仔燴酸菜（東北菜）073
京醬肉絲（東北菜）074
黑三剁（雲南菜）075
鍋包肉（東北菜）076
木須肉（魯菜）077
豬肉燉粉條（東北菜）078
醬爆腰花（魯菜）078
椒鹽排骨（北京菜）079
爆炒豬肚（魯菜）080
京蔥羊裡脊（魯菜）081
芫爆肚絲（魯菜）082
單縣羊肉湯（魯菜）082
part3禽、蛋類
川湘風味
重慶芋兒雞（川菜）084
重慶口水雞（川菜）085
宮保雞丁（川菜）086
辣子雞（川菜）086
麻辣怪味雞（川菜）087
棒棒雞（川菜）087
雙椒雞絲（湘菜）088
芽菜碎米雞（川菜）089
農家尖椒雞（湘菜）089
辣子雞丁（川菜）090
蜀香雞（川菜）091
重慶燒雞公（川菜）092
泡椒三黃雞（川菜）092
泡鳳爪（川菜）093
東安仔雞（湘菜）094
蜜香鳳爪（湘菜）094
貴妃雞翅（川菜）095
小炒雞翅（湘菜）095
左宗棠雞（湘菜）096
剁椒燜雞翅（湘菜）097
椒麻雞（川菜）097
啤酒鴨（湘菜）098
永州血鴨（湘菜）099
尖椒爆鴨（湘菜）099
魔芋燒鴨（川菜）100
太白鴨（川菜）100
子姜鴨（湘菜）101
饞嘴鴨掌（川菜）102
毛血旺（川菜）102
香辣鴨舌（湘菜）103
黃燜仔鵝（湘菜）103
閩粵風味
五指毛桃燉雞（粵菜）104
雞絲燴干貝（粵菜）105
胡椒豬肚雞（粵菜）106
東江鹽焗雞（粵菜）106
水晶雞（粵菜）107
湛江白切雞（粵菜）107
怪味雞丁（粵菜）108
雞茸金絲筍（閩菜）109
奇味雞煲（粵菜）109
豉醬蒸鳳爪（閩菜）110
蠔皇鳳爪（粵菜）111
鹽焗鳳爪（粵菜）112
虎皮鳳爪（粵菜）112
白切鳳肝（粵菜）113
尤溪卜鴨（閩菜）113
佛山柱侯醬鴨（粵菜）114
三杯鴨（粵菜）115
沙茶燜鴨塊（閩菜）115
白切鴨胗（粵菜）116
柚皮汶鴨（粵菜）117
姜母鴨（閩菜）118
清補涼乳鴿湯（粵菜）119
豉油皇鴿（粵菜）119
江南風味
石耳燉雞（徽菜）120
清湯越雞（浙菜）121
腐乳雞（徽菜）121
荷葉雞（蘇菜）122
燉菜核（蘇菜）122
雞腿芋艿（浙菜）123
其他風味
霸王別姬（魯菜）124
芙蓉雞片（北京菜）125
醬爆雞丁（北京菜）126
德州扒雞（魯菜）126
黃燜雞（魯菜）127
大盤雞（新疆菜）127
炒雞米（魯菜）128
金銀扣三絲（上海菜）129
板栗燒雞（湖北菜）130
龍馬童子雞（其他菜）131
椒鹽鴨舌（東北菜）131
香辣雞翅（其他菜）132
蜜瓜雞球（其他菜）133
御府鴨塊（魯菜）134
蛋皮鴨卷（北京菜）135
賽螃蟹（魯菜）136
part4水產類
川湘風味
香辣砂鍋魚（湘菜）138
水煮魚片（川菜）139
熗鍋魚（川菜）139
酸菜魚（川菜）140
豆花魚片（川菜）140
剁椒魚頭（湘菜）141
麻辣香水魚（川菜）142
外婆片片魚（川菜）142
剁椒蒸鯉魚（湘菜）143
豆瓣鯽魚（川菜）144
麻辣豆腐魚（川菜）144
干燒岩鯉（川菜）145
子龍脫袍（湘菜）146
響油鱔絲（湘菜）146
川江鲇魚（湘菜）147
口味鱔片（川菜）148
川椒鱖魚（川菜）148
功夫鱸魚（川菜）149
酸菜黃花魚（川菜）149
湘味臘魚（湘菜）150
東坡墨魚（川菜）150
蒸巴陵臘魚（湘菜）151
干燒羅非魚（川菜）152
火焙魚燜白菜（湘菜）152
干燒鯧魚（湘菜）153
湘味火焙魚（湘菜）153
剁椒牛蛙（湘菜）154
泡椒牛蛙（川菜）155
川味牛蛙（川菜）155
串串香辣蝦（川菜）156
香辣小龍蝦（湘菜）157
口味蝦（湘菜）157
辣炒田螺（川菜）158
金牌口味蟹（湘菜）158
生爆甲魚（湘菜）159
紅燒金龜（湘菜）160
洞庭金龜（湘菜）160
龜羊湯（湘菜）161
閩粵風味
龍珠鳳翅（閩菜）162
五柳居（閩菜）163
松子魚（粵菜）163
吉利黑魚卷（粵菜）164
麒麟黑魚片（粵菜）164
麒麟鱸魚（粵菜）165
菊花鱸魚（閩菜）166
沙茶墨魚片（閩菜）166
吉利蝦（閩菜）167
東壁龍珠（閩菜）168
靈芝戀玉蟬（閩菜）168
雪裡藏珍（粵菜）169
吉利百花卷（粵菜）169
茄汁基圍蝦（粵菜）170
荔枝基圍蝦（粵菜）171
白灼基圍蝦（粵菜）171
脆炸生蠔（粵菜）172
蔥爆海參（粵菜）173
香露河鰻（閩菜）174
蟹粉豆腐（粵菜）175
清湯蟹圓（粵菜）175
江南風味
蛋黃魚片（蘇菜）176
西湖醋魚（浙菜）177
三絲敲魚（浙菜）177
姜太公魚芹（魯菜）178
梁溪脆鱔（蘇菜）178
太湖銀魚羹（蘇菜）179
灌蟹魚丸（蘇菜）180
將軍過橋（浙菜）180
糖醋黃花魚（浙菜）181
糖醋帶魚（浙菜）181
魚咬羊（徽菜）182
黃山臭鱖魚（徽菜）183
松鼠鱖魚（蘇菜）183
宋嫂魚羹（浙菜）184
琵琶蝦仁（徽菜）185
西施蝦仁（浙菜）186
蟹黃蝦盅（徽菜）187
碧螺蝦仁（浙菜）187
中莊醉蟹（蘇菜）188
屯溪醉蟹（徽菜）189
清蒸大閘蟹（蘇菜）189
其他風味
醋香鱖魚（魯菜）190
蔥燒海參（魯菜）191
松仁水晶蝦仁（滬菜）191
紅燒武昌魚（湖北菜）192
糖醋黃河鯉魚（魯菜）193
甲魚燒土雞（湖北菜）193
蝦籽鼕筍（滬菜）194
part5素菜類
川湘風味
泡椒蒸鼕瓜（湘菜）196
干鍋娃娃菜（湘菜）197
擂辣椒（湘菜）197
豆瓣茄子（湘菜）198
魚香茄子（川菜）199
椒鹽茄盒（湘菜）199
口味茄子煲（湘菜）200
宮爆茄丁（川菜）200
開水白菜（川菜）201
小炒乳黃瓜（湘菜）202
辣炒干豆角（湘菜）203
湖南麻辣藕（湘菜）203
酸辣藕丁（川菜）204
風味藕片（湘菜）204
香辣鐵板豆腐（湘菜）205
毛家蒸豆腐（湘菜）205
冰糖湘蓮甜湯（湘菜）206
紅油蓮子（湘菜）206
麻婆豆腐（川菜）207
口味土豆條（東北菜）208
湖南臭豆腐（湘菜）209
麻辣香干（川菜）209
鐵板水晶粉（湘菜）210
閩粵風味
煎釀三寶（粵菜）211
八寶素菜（粵菜）212
白玉百花脯（粵菜）213
客家茄子煲（粵菜）214
素佛跳牆（閩菜）215
翡翠豆腐（粵菜）216
客家釀豆腐（粵菜）217
鼎湖上素（粵菜）217
江南風味
金玉滿堂（浙菜）218
椒鹽玉米（浙菜）219
糖醋蒜瓣（浙菜）220
冰糖糯米藕（浙菜）221
糖醋藕片（蘇菜）221
雞湯煮千張絲（蘇菜）222
其他風味
扒皮紅椒（臺灣菜）223
太原酸味泡菜（其他菜）224
老陝菜（西北菜）224
東北醬茄子（東北菜）225
地三鮮（東北菜）226
羅漢齋（天津菜）227
撥絲山藥（魯菜）227
一品豆腐（魯菜）228
鍋塌豆腐（其他菜）229
博山豆腐箱（魯菜）230
皮蛋拌豆腐（東北菜）230
