"日本面包界泰鬥竹谷光司正本清源之作，講透面包的理論和制作。日本面包師入職必學的殿堂級教科書，再版31次，長銷39年。精讀本書，相當於繫統學習日本面包學校的入學課程。"

●章 面包制作原材料
一、小麥粉
（一）小麥粉和面包制作
為什麼用小麥粉制作面包呢？
何謂優質小麥粉？
面筋形成的關鍵
（二）關於小麥
小麥的“祖先”
小麥的形態和構造
小麥的產地和種類
小麥的產量
小麥的出口量
（三）關於小麥粉
制作小麥粉的歷史
食用小麥粉的理南
小麥粉的分類
從小麥到小麥粉
小麥粉的成分
移微鏡下的小麥粉
小麥粉的營養價值
小麥粉貯藏時，先入庫的先用
小麥粉的賞味期限
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的樣子”
關於面包酵母的使用方法，這裡要注意
面包酵母用量的增減
占70%的水分
面包酵母的構造
通過出芽來增殖
面包酵母巾的酶
不同國家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙實驗進行品質檢驗
關於干酵母
“新鮮”是條件
二、面包酵母
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的樣子”
關於面包酵母的使用方法
面包酵母用量的增減
占70%的水分
面包酵母的構造
通過出芽來增殖
面包酵母中的酶
不同國家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙實驗進行品質檢驗
關於干酵母
“新鮮”是條件
……
第二章 面包制作工程
第三章 面包制作方法
第四章 面包標準制法
第五章 面包制作中的數學
第六章 面包的歷史
第七章 面包制作機械
第八章 Q&A
索引
參考文章

本書集竹谷光司老師50年制作心得與教學經驗，講透面包的理論與制作。    深度講解9大面包制作原材料：小麥粉/面包酵母/酵母營養劑/糖類/食鹽/油脂/雞蛋/乳制品/水。    專業詳解9步面包制作工程：攪拌→發酵→分割→揉圓→松弛→成型→入模→很終發酵→烘烤29種面包制作方法，全面展現經典&創新制法。8類面包標準制法，提供行業準繩，每種面包制作都有據可依。65篇“烘焙小貼士”，集竹谷光司老師50年制作心得。    135張圖表，清晰呈現科學數據與原理。

(日)竹谷光司 著 賴舟姍 譯