王亭之，香港“食神”級人物，食界引路人之一，多款食制的創立者及幕後推手。？ 《王亭之談食》，一部寫在傳統飲食文化潮起潮落時代的批評小品，一述中餐飲食砧爐盤盞間的趣秘。？ 文筆風趣，且見性情。勸誡垂範，以期淵雅。？ 與金庸、倪匡等同席而談，面向讀者“敢述真言”，與廚人相知相誼。？ 身世經歷皆不尋常，一路行過大半個華人世界，獨特的飲食見解與感悟一書而盡、娓娓道來。

●自序 一 憶往訓練子弟知飲食 磨磨乳及鼕瓜羹——燕窩食制雙璧 由歐外鷗想起獅子頭 懷舊說“觀音堂湯”憶家廚口蘑食制 帶殼焗鼕筍 食鬥齋治北菇 老太面撈與XO醬 兩儀豆腐羹 三種酥魚見舊新 三款“太爺雞”受淘汰的“冰肉”想起“糖沙翁”想起蝦油 娥姐粉果 魚皮與燕皮 王亭之過年 三套碗席 二 食單旗下祭神肉 廣府八旗蒸雞 過年喫餃子王公館蒸魚 陳皮鴨與柴把鴨砂鍋白肉鼕寒優選菊花鍋如何喫火鍋？ 火鍋豈可無油？ 即興灼食鯇魚片 王亭之鮮鮑 “王亭之”菜單 細說“王亭之糖水” 應該怎樣食雪耳甫魚食制為例 筍米與蔥白 腸粉與豉油 “紅燒面筋”有竅門 “米粉肉”大公開離火炒牛肉 瑤柱燒蘿卜球 蝦肉燕皮羹 “釀鼕瓜”勝在汁鮮 水豆腐煲兩食 豆腐羹涼拌烏參重調味 秋風時節談食蟹 蟹隻宜蒸，實非小事 金玉美食，荔枝蟹 海外談食記 王亭之番邦食蛋 老年人粥食二品 為“茶藝館”設計點心 飲湯 煲湯有學問 油之道 芡汁 酥皮說油酥 三 食記瞥未居嘗菜記 雨前龍井炒蝦仁 陸羽茶室 “平安夜”晚燕…………

入口之餐，鬥轉星移間，何時起便已不復從前滋味？“美味珍饈”列陣豪庭，如配伍失當，也難免落得“審美災難”，貽笑大方。飲食文化奧妙微茫，且深且眾，萬不可也不會就此眠去，總有因緣親歷者有識有意，一顧再顧，一談再談。《王亭之談食》輯王亭之寓居香港等地的“美食牢騷”若干，敘憶一個“新派與舊例同臺，鼎革與承襲共襄”的時代。何謂“味可冶，不可奪”？“XO醬”因何而生，又復何變？昔年赴小館試菜，不意間如何促生知名食制？舊時廣府旗人逢年節，有哪些習俗規矩？餐飲界何以被“江湖”與“鱔稿”洗刷，離真味漸行漸遠？海外華人的飲食面貌曾經幾何？凡此種種，多出自夜深人靜處所作，現奉於讀者案前幾上，聊供睹字思味、一解其奧。風土、時節、物料，廚理、工法、旨趣，規矩、逸聞、時弊，淵源、流變、絕響……都付回憶笑談中。

王亭之 著

    秋風時節談食蟹一王亭之食蟹，最不耐煩剝殼，如今的“大閘蟹”剝殼，雖出動“剝蟹鉗”亦覺費力。記憶中從前的毛蟹則並不如是，所以王亭之食蟹，照例天一半、地一半，八隻腳每隻隻食半截，甚為暴殄天物。寧願有人剝肉，造一味蟹羹，王亭之反而食得爽快。但食黃油腌仔則不然，王亭之卻有耐心慢慢剝食，可以食到片肉不留者也。此種心理可謂甚怪。故從前大閘蟹當造，王亭之寧願去食“蟹粉小籠”，雖有人恐嚇王亭之曰，蟹粉都是用死蟹蒸剝而成，王亭之未之理也，但求快捷，一口一個，隻要蟹肉仍然甘鮮，理得他用什麼蟹來剝蟹粉。王亭之初嘗大閘蟹風味，乃上世紀四五十年代的事。偶然經過蟹檔，小販叫到力竭聲嘶，而買者依舊寥寥，因為廣州師奶怕賣相，看見大閘蟹兩隻似乎粘滿泥漿的生毛蟹鉗，便早已敬而遠之。王亭之過去問價，小販如獲救星，不答價錢，卻教王亭之如何烹調。此小販的確是內等

自 序收錄在本書中的文章，大多數是筆者於上世紀八十年代在香港報紙雜志發表的文章。香港報紙雜志多有飲食專頁或飲食專欄的施設，但筆者的文章則不在這些專頁與專欄內（除了在《經濟日報》以《古譜精品》欄名發表的五十二篇），因為香港的專欄有一個不成文的規矩，不是專寫“食經”的人，不能占用飲食欄目，這規矩從何時而有，實在不知，但恐怕跟“飲食公關”有很大關繫，因此筆者寫飲食的文章偶然發表在專欄，常常引起一些是非，幸而筆者在文化界還算有點地位，那些是非不去管他，也就罷了。不過有些牽涉入是非的人卻異常恐懼，例如如今成為御廚名人的楊貫一，當年給食經寫手群起攻擊，說他的鮑魚不堪食，他便想聘請飲食公關來打圓場，包括請“食家”來試食。現在說出這些事情，實在是想讀者了解文章寫作的背景。在《經濟日報》寫的算是飲食專欄了，那是因為一位好朋友主編飲食專頁之故，而且專寫古譜，是非即少，不過寫了一年，那朋友便被解職，原因等