●第一章緒論1
●一、我國豆腐制品歷史與現狀1
●二、大豆的營養成分5
●三、大豆中的生理活性成分9
●四、大豆抗營養因子14
●五、大豆蛋白的功能特性15
●第二章豆腐加工原理及工藝總論20
●第一節豆腐形成的基本原理20
●一、豆腐坯制作過程中大豆蛋白質的變化機理20
●二、膠凝劑的作用原理23
●第二節豆腐加工的原輔料24
●一、主要原料24
●二、輔料30
●第三節豆腐的基本加工工藝34
●一、工藝流程35
●二、操作要點35
●第四節豆腐的常見質量問題42
●一、豆腐顏色發紅、色暗42
●二、豆腐牙磣或苦澀42
●三、餿味或酸腐味42
●部分目錄

《豆腐制品加工技術》共分七章，介紹了豆腐制品的發展現狀、原料性質、加工原理、常見質量問題、衛生管理、加工廠的選址與設計等。《實用食品加工技術叢書--豆腐制品加工技術》重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工藝流程、操作要點及質量標準。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的傳統豆腐制品。《豆腐制品加工技術》內容全面，條理清晰，閱讀方便，易於理解，理論聯繫實際，具有較好的實用性。
《豆腐制品加工技術》可供豆腐制品加工企業、豆制品加工作坊、食品、餐飲、商業等部門從業人員以及城鄉居民家庭使用，也可供農產品加工生產、教學、檢驗和管理人員參考。