本書介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的生產設備、質量管理體繫、副產品綜合利用等問題。

●第一章概述1第一節豆腐的歷史與發展1一、豆腐的起源和歷史1二、豆腐生產的發展現狀4三、豆腐制作技術的外傳5四、豆腐生產存在問題8第二節豆腐的營養價值8第三節豆腐的分類13一、按照產品外觀形態、內含成分、加工方法及風味劃分13二、按照所用凝固劑不同劃分14三、按照所用凝固劑和豆腐含水量劃分15四、按照市場銷售劃分15第四節豆腐生產的發展方向16一、生產要機械化和自動化16二、工藝要科學化和標準化17三、品種要多樣化、包裝化18第二章豆腐生產原輔料19第一節主要原料19一、大豆的分類19二、大豆的貯藏21三、大豆的等級（質量）標準23四、脫脂大豆24五、其他主要原料25第二節輔料25一、凝固劑25二、消泡劑33三、防腐劑34四、質量改善劑35五、生產用水36第三章豆腐生產的基本理論和基本工藝37第一節豆腐生產的基本原理37一、豆腐凝乳形成的機理37二、影響豆腐凝乳形成的因素38三、大豆蛋白在豆腐制作過程中的變化41四、豆腐凝固劑的作用原理43第二節豆腐生產的基本工藝44一、選料44二、除雜45三、浸泡46四、磨漿48五、濾漿51六、煮漿54七、濾熟漿（第二次過濾）57八、點腦57九、蹲腦60十、破腦61十一、上腦、壓榨61十二、劃塊62第三節豆腐質量標準62一、感官指標63二、理化指標63三、微生物指標64第四章各種豆腐制作工藝65第一節豆腐的制作65一、老豆腐65二、嫩豆腐67三、寧式小嫩豆腐68四、小包豆腐69五、鹽鹵老豆腐70六、北豆腐71七、南豆腐73八、干凍豆腐74九、內酯豆腐76十、豆粕內酯豆腐77十一、包裝豆腐78十二、靖西姜黃豆腐79十三、鹽鹵分散液豆腐80十四、殺菌鹽鹵豆腐81十五、干燥豆腐82十六、酸漿豆腐83十七、食醋豆腐85十八、五巧豆腐加工法86十九、豆腐高產技術87二十、其他豆腐加工新技術91第二節豆腐干的制作93一、模型豆腐干93二、布包豆腐干95三、模型香豆腐干96四、布包香豆腐干97五、高彈性干豆腐98六、白豆腐干99七、蒲包豆腐干100八、豬血豆腐干101九、可保藏全豆豆腐干102十、鹵煮豆腐干103十一、五香豆腐干106十二、軟包裝汀州五香豆腐干107十三、四川南溪豆腐干108十四、豆片111第三節油豆腐的制作112一、油豆腐112二、油方（即水油豆腐）114三、優質油豆腐115第五章新型豆腐的生產117第一節新型大豆豆腐117一、番茄黃瓜菜汁豆腐117二、果蔬復合營養方便豆腐119三、水果風味豆腐121四、環保型豆腐122五、蛋香豆腐124六、高鐵血豆腐125七、鈣強化豆腐126八、翡翠米豆腐127九、新型脆豆腐128十、夾層（心）豆腐130十一、大豆花生豆腐134十二、苦荞豆腐136十三、姜汁魚肉水豆腐137十四、南瓜豆腐138十五、南瓜風味小豆腐139十六、核桃（杏仁）豆腐140十七、紫藷保健豆腐141十八、發芽大豆豆腐142十九、菠菜彩色豆腐143二十、乳酸鈣充填豆腐144二十一、新型酸凝豆腐144二十二、沙棘營養豆腐146第二節新型大豆內酯豆腐147一、薏米內酯豆腐147二、木耳內酯豆腐148三、綠茶內酯豆腐149四、芹菜內酯豆腐151五、芹菜魚肉豆腐152六、乳清粉營養豆腐153七、苦杏仁保健內酯豆腐155八、山藥保健豆腐156九、姜汁保健豆腐157十、茶汁豆腐158十一、海藻營養豆腐159十二、風味快餐豆腐160十三、雞蛋豆腐162十四、牛奶豆腐163十五、苦瓜豆腐（一）164十六、苦瓜豆腐（二）165十七、紅香椿內酯豆腐167十八、苦菜汁內酯豆腐167十九、玉竹保健內酯豆腐168二十、發芽大豆填充豆腐169二十一、枸杞豆腐171二十二、海帶豆腐172二十三、大豆雞血豆腐173二十四、咖啡（奶粉）內酯豆腐175二十五、胡蘿卜保健內酯豆腐176二十六、黑豆大豆復合豆腐177二十七、沙棘內酯豆腐178二十八、紫藷彩色豆腐179二十九、核桃牛奶風味內酯豆腐180三十、水果內酯豆腐181三十一、枸杞菜營養內酯豆腐182第三節新型非大豆豆腐183一、魔芋豆腐183二、玉米豆腐184三、侗家特色米豆腐186四、大米豆腐186五、花生豆腐187六、芝麻豆腐188七、花生餅豆腐189八、花生粕豆腐190九、盒裝豬血豆腐191十、糙米豆腐192十一、花生胡蘿卜內酯豆腐193十二、豌豆豆腐194十三、菱角豆腐195十四、菱角碎米豆腐196十五、小包裝香椿豆腐197十六、休閑魚豆腐198十七、滅菌型花生豆腐199十八、五款杏仁豆腐200第六章豆腐生產企業建設和安全性質量管理203第一節豆腐生產車間的建造203一、建造車間的基本要求203二、生產工藝流程204三、工藝布局204四、廠房建築206五、生產設備的合理選配209第二節豆腐生產設備212一、水處理設備212二、原料處理及輸送設備215三、浸泡設備218四、制漿設備220五、濾漿設備223六、煮漿設備224七、熟漿過濾設備226八、豆腐凝固設備226九、壓榨設備227十、豆腐生產組合設備229第三節豆腐常見質量問題及衛生管理230一、豆腐的常見質量問題230二、產品變質原因和預防措施232三、保管方法和衛生管理235第四節豆腐生產的HACCP管理體繫236一、關鍵控制點的建立236二、提高企業的管理水平238三、應用實例238第七章副產品綜合利用249第一節豆腐黃漿水綜合利用249一、提取功能性成分250二、進行微生物培養和發酵252三、作為食品加工原料253第二節豆腐渣的綜合利用254一、豆腐渣的營養價值和藥用價值254二、豆腐渣生產醬油255三、豆腐渣面包257四、豆腐渣餅干260五、豆腐渣方便食品260六、豆腐渣油炸丸子261七、豆腐渣小食品262八、豆腐渣制粗核黃素粉265九、豆腐渣制可食紙266第八章豆腐生產其他相關問題268第一節產品理化及衛生檢驗方法268一、理化檢驗方法268二、衛生檢驗方法268第二節原料利用率、產品出品率計算269一、原料利用率的計算方法269二、產品出品率的計算方法270第三節豆腐的保鮮272一、普通豆腐的保鮮272二、內酯豆腐的保鮮274三、其他豆腐的保鮮275第四節豆腐的安全食用277一、適宜食用豆腐的人群277二、不宜食用豆腐的人群277三、與豆腐有關的疾病278四、食用豆腐的禁忌279參考文獻281

本書簡要介紹了豆腐的發展歷史、營養價值、豆腐的分類和發展方向，重點介紹了豆腐生產的原輔料、豆腐生產的基本工藝、各種新型大豆及非大豆豆腐的生產新工藝以及與豆腐生產相關的新型生產設備、質量管理體繫、豆腐保鮮、副產品綜合利用等內容。本書內容豐富，理論聯繫實際，重點突出，文字通俗易懂，實用性和可操作性強，可作為豆制品加工廠或企業、廣大豆腐加工專業戶進行豆腐生產的指導書，也可作為有關豆制食品加工企業進行技術人員培訓及有關院校師生的參考書。

編者:杜連啟 著作

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