●0 概論 國內外肉制品研究現狀
●第一篇 原料肉的質量特征
●1 肌肉蛋白質的組成和結構
●2 肌肉蛋白質的功能特性
●3 氧化引起的肌肉蛋白質及功能性變化
●4 肉及肉制品中亞硝胺的形成及控制技術
●5 冷凍和解凍對原料肉質量、蛋白質結構和功能特性的影響
●6 肌肉中的小熱休克蛋白及其對肌肉品質的影響
●第二篇 肉制品加工新技術
●7 肉制品加工中關鍵加工工藝及添加物對質量的影響
●8 微波肉類食品的研究與開發
●9 中式菜肴工業化生產技術
●10 重組肉加工技術
●11 香辛料和酚類提取物的 抗氧化作用及在肉制品中的應用技術
●12 亞硝基血紅蛋白制備及應用技術
●13 肉制品中脂肪替代品的研究
●14 美拉德反應及其在肉類香味物質生產中的應用
●第三篇 微生物發酵技術在肉制品中的應用
●15 微生物發酵替代肉制品中的亞硝酸鹽
●16 發酵肉制品的風味及品質控制技術
●部分目錄

由孔保華、劉騫、陳洪生等編著的《肉制品品質及質量控制》以目前國內外關於肉制品品質及質量控制方面的研究為基礎．繫統概述了肉及肉制品的基礎理論與加工原理、加工和檢測新技術以及安全控制技術，力求反映現代肉及肉制品品質和質量控制。全書分為5篇．共計26章，主要內容包括原料肉的質量特征、肉制品加工新技術、微生物發酵技術在肉制品中的應用、肉制品檢測新技術和肉制品安全控制技術。本書內容豐富，理論結合實踐，繫統介紹了國內外肉及肉制品品質及質量控制領域的研究熱點、研究成果和加工新技術。
本書適合各大專院校食品專業的研究人員、教師及研究生閱讀。此外，還可供食品生產企業以及相關的企業技術人員學習參考。