●章  肉品基礎知識
●  節  肉的結構及化學組成
●    一、肉的概念
●    二、肌肉組織的結構
●    三、其他組織的結構
●    肉的化學組成
●  第二節  肉的宰後變化
●    一、肉的尸僵
●    二、肉的成熟
●    三、肉的腐敗
●  第三節  肉的品質
●    一、肉的顏色
●    二、肉的嫩度
●    三、肉的風味
●    肉的保水性
●    五、肉的多汁性
●
●第二章  肉品加工的輔料及添加劑
●  節  調昧料
●    一、咸味料
●部分目錄

    本書從肉的基本知識入手，對醬鹵肉制品的原料肉特性、化學組成、品質要求、輔科及添加劑、產品分類、加工原理、加工工藝與配方等進行了繫統介紹，涉及的醬鹵肉制品包括白煮肉制品、醬肉制品、鹵肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大類，共計200多個產品的制作方法，並對一些有名特產的形成歷史與文化、產品特點、常見問題及對策等作了介紹。
    本書內容豐富、資料翔實、實用性強、通俗易懂，可作為從事肉類加工的科研技術人員、管理人員、工人及飲食業人員和廣大烹飪愛好者的參考書，也可作為高職高專食品、烹飪相關專業教材使用。

    靠前章  肉品基礎知識
    中國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重產品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉制品是中國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉制品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉適合的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有關基本知識。
    靠前節  肉的結構及化學組成
    一、肉的概念
    在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域等

    **章  肉品基礎知識
    *國飲食文化博大精深，源遠流長，飲食加工選料考究、工藝細膩，注重產品色、香、味、形，在世界飲食文化中占有重要地位。醬鹵肉制品是*國飲食文化的重要組成部分，具有典型的民族特色。醬鹵肉制品有多種加工方法，如醬、鹵、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉適合的加工方法不同，各種加工方法也都有其嚴格的原料要求。因此，在學習醬鹵肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有關基本知識。
    **節  肉的結構及化學組成
    一、肉的概念
    在日常生活中肉有多重含義，不同的研究領域等