菊粉又稱菊糖，來源於菊芋、菊苣等植物，是一種功能性果聚糖，也是易溶解的水溶性膳食纖維。菊粉作為一種的功能性配料，已被世界40多個國家批準為營養增補劑，廣泛運用於乳制品、飲料、低脂低熱量食品、烘培食品、保健食品中。本書在靠前是搶先發售全面而詳實地介紹了菊粉類型、生理功能、生產方法、理化性質和對面團及其制品品質的影響，對從事食品營養與健康行業方面的人員具有重要的指導意義，也有利於普及大眾對菊粉功能的認識，從而為提高國民健康起到積極的作用。

●章緒論0011.1菊粉的結構和來源0011.2菊粉的生理功能0031.2.1促進腸道益生菌增殖，抑制腐敗菌生長，改善腸道微生態0031.2.2調節血糖水平0041.2.3減肥0051.2.4防便秘0051.2.5促進礦物質的吸收0061.2.6降血脂0061.2.7減少癌癥風險和提高免疫力0071.3菊粉的安全性和分析方法0081.3.1菊粉的安全性0081.3.2菊粉的分析方法0101.4菊粉的生產方法010第2章菊粉的溶解性與吸附特性0132.1菊粉的溶解性質0132.1.1菊粉的溶解度0132.1.2菊粉的旋光性0142.1.3菊粉溶液的pH值0152.2菊粉溶液的黏度0152.3菊粉的持水性和膨脹度0162.4菊粉的吸附性0172.4.1菊粉對油脂的吸附性0172.4.2菊粉對NO-2的吸附0192.4.3菊粉的吸濕性020第3章菊粉的酸熱穩定性和凝膠特性0293.1菊粉的熱穩定性0303.2菊粉的酸穩定性0313.2.1溫度和pH值對菊粉穩定性的影響0313.2.2菊粉的酸降解動力學0323.3影響菊粉凝膠形成的因素0343.3.1含量0343.3.2平均聚合度0353.3.3pH值0363.4菊粉凝膠的持水性0363.5菊粉凝膠的質構特性0373.6pH值對菊粉凝膠性質的影響0403.6.1pH值對菊粉凝膠指標的影響0403.6.2pH值對凝膠持水性的影響0413.6.3pH值對凝膠質構特性的影響0423.6.4pH值對凝膠中水分狀態的影響0433.7菊粉凝膠的酸熱穩定性0453.8乙醇對菊粉凝膠性質的影響0463.8.1乙醇對菊粉成膠時間的影響0463.8.2乙醇對菊粉凝膠持水性的影響0473.8.3乙醇對凝膠質構的影響048第4章菊粉對面團流變學性質的影響0524.1菊粉對面團粉質特性的影響0524.2菊粉對面團拉伸特性的影響0574.3菊粉對面團發酵流變學的影響064第5章菊粉對面粉中主要組分性質的影響0675.1菊粉對小麥蛋白質性質的影響0685.1.1菊粉對蛋白質乳化特性的影響0695.1.2菊粉對蛋白質氨基酸組成的影響0705.1.3菊粉對面團體繫中二硫鍵含量的影響0735.1.4菊粉對面團體繫中氫鍵的影響0755.1.5菊粉對面團體繫中蛋白質二級結構的影響0765.1.6菊粉對面筋蛋白網絡結構的影響0795.2菊粉對小麥澱粉性質的影響0805.2.1菊粉對澱粉糊化特性的影響0805.2.2菊粉對澱粉老化特性的影響0855.2.3菊粉對澱粉相對結晶度的影響0875.2.4菊粉對澱粉凝膠質構特性的影響0885.2.5菊粉對澱粉凝膠靜態流變特性的影響0915.2.6菊粉對澱粉凝膠動態流變特性的影響0935.2.7菊粉對澱粉玻璃化轉變溫度的影響1005.2.8菊粉對澱粉中滲漏直鏈澱粉的影響1025.2.9菊粉與澱粉分子間的相互作用力1035.3菊粉對面團及面制品水分性質的影響1065.3.1菊粉對非發酵面團中水分分配行為的影響1065.3.2菊粉對非發酵面團水分弛豫時間和峰面積的影響1095.3.3菊粉對發酵面團中水分分配行為的影響1145.3.4菊粉對發酵面團水分弛豫時間和峰面積的影響1175.3.5菊粉對饅頭在貯藏期間水分遷移的影響120第6章菊粉對饅頭品質的影響1306.1菊粉對饅頭比容和徑高比的影響1316.2菊粉對饅頭色澤的影響1336.3菊粉對饅頭感官評價的影響1336.4菊粉對饅頭質構特性的影響1346.4.1對新鮮饅頭的影響1346.4.2對饅頭貯藏過程的影響135第7章菊粉在其他食品中的應用1377.1面包1387.1.1菊粉對面團品質的影響1407.1.2菊粉對面包品質的影響1417.2面條1427.3餅干1437.4蛋糕1447.5乳制品1457.6肉制品1467.6.1香腸1467.6.2其他肉制品1497.7飲料149參考文獻151

菊粉是由D-呋喃果糖分子以β(2→1)鍵連接而成的線性直鏈多糖，末端常帶一個葡萄糖殘基，屬於一類天然果聚糖的混合物。菊粉作為一種膳食纖維，具有突出的生理功能和優良的食品加工特性。本書繫統介紹了菊粉的結構特點、分類、生理功能、生產方法、溶解性與吸附性、酸熱穩定性和凝膠特性等物化性質，同時詳細論述了菊粉對面團體繫、面筋蛋白、澱粉和水分性質等方面的影響，很後從應用角度列舉了菊粉在饅頭、面包、面條、餅干、蛋糕、乳制品、肉制品和飲料等方面的研究現狀。本書適用於食品類研究人員、生產技術人員及相關專業院校師生閱讀和參考。

羅登林 著 著

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