基本信息

• 商品名稱：巨匠的技與心(精)
• 作者：(日)小野二郎//金本兼次郎//早乙女哲哉|譯者:張雅梅
• 代碼：52
• 出版社：湖南文藝
• 書號：9787540477196

其他參考信息

• 出版時間：2016-08-01
• 印刷時間：2016-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：32開
• 頁數：197
• 字數：100千字

內容提要

的廚藝指的到底是什麼？什麼是追求 的職人精神？他們成為“巨匠”的過人之處到底是什麼？在值得一生等待的世界 美食的背後， 的料理精神是什麼？ 《巨匠的技與心》這本書由三大料理之神：“壽司之神小野二郎”、“鰻魚名匠金本兼次郎”、“天婦羅名師早乙女哲哉”共同講述他們在“廚藝”上的精進之路、成功秘訣，以及，摘取下頭上“巨匠”的光環後，變為一個普通人，他們對日常生活的感悟又會有哪些值得我們敬畏和學習的地方。筆法平實卻飽含力量，道理簡單卻不平凡。一如他們對待廚藝對待人生的態度：“腳踏實地做好自己該做的事。” 何為“粋”？三位大師身體力行，用行動來給出答案。
    

作者簡介

張雅梅，畢業於淡江大學日文繫，從事翻譯工作多年，譯作廣泛涵蓋大眾心理、美學鋻賞及文學類體裁，主要作品《大阪城：天下名城》《桂離宮：日本建築美學的秘密》《綁匪的女兒》《紅長靴》《舌尖上的旅行》《高角羚的清晨》等。 早乙女哲哉，昭和二十一年（一九四六年）六月四日，出生於日本櫪木縣。中學畢業後，因為父親的一句話，“你在學校所學的已足夠”，便離鄉背井，來到位於上野的天婦羅老鋪“天莊”，展開學徒的修業。昭和五十一年（一九七六年），於日本橋開設自己的 家天婦羅店，取名“三河”。此名稱的由來，源自家傳至祖父那一代為止、專賣川魚料理的“三河屋”。憑借著自學徒時代起一路自學所習得的理論基礎，長年來練就的扎實料理技術，被業界奉為天婦羅天纔料理師，倍受廚師同儕的推崇。另一方面，由於口齒伶俐、善於表達的優點，同時也成為電視、雜志所喜愛的媒體寵兒。 金本兼次郎，昭和三年（一九二八年）一月一日，出生於日本東京都。身為江戶時代即設立的江戶前鰻魚老鋪“野田岩”的第五代傳人，從十二歲起便跟隨在父親身邊學習鰻魚的料理功夫。滿三十歲的時候，正式從父親手上繼承老鋪，成為店主。一方面細心守護著老鋪的傳統味道，另一方面也不忘創新並提升服務質量。例如積極開發出結合了白燒鰻與俄式魚子醬的新菜品，並推出蒲燒鰻的真空包，以及在法國開設分店等。平成十九年（二ОО七年）獲選為日本“現代名匠”。直至 ，仍在店內服務，持續扶持著長達一百六十餘年歷史的招牌。 小野二郎，大政十四年十月二十七日，靜岡縣生。壽司名店“數寄屋橋次郎”的創始人，平成十九年，二十年連續獲得米其林三星的評價，平成十七年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。金本兼次郎從江戶時代傳承至今的江戶前鰻魚一百六十年老店「野田岩」第五代傳人，平成十九年被日本厚生勞動省選為「現代巨匠」。早乙女哲哉“三河天婦羅”創始人。運用學藝時代自己研習得來的理論，發展出一套獨特的烹調方法。小松正之東北大學畢業，在耶魯大學攻讀管理學，取得碩士學位，又在東大取得農學博士學位。目前在政策研究所大學擔任教授，著有《今後喫不到的魚》，《豐沛的東京灣～復蘇的千戶前海與食文化》等書。

目錄

第1章 所謂的 ，要客人認同纔行
『數寄屋橋次郎』壽司 小野二郎
1——握壽司與其奧義
醋飯是壽司之命
世界認同的醋飯味
三秒鐘見知音
是貴還是便宜
喫壽司要速戰速決是理所當然的事
可試職人身手的小鰶魚
2——經過努力纔可能誕生天纔
七歲進入料理人的世界
從濱松到東京，京橋名店『與志乃』
『數寄屋橋次郎』的誕生
3——生活的感悟
普通的
在年輕的時候喫好喫的東西是重要的事
超過八十高齡打保齡球不失手的功力
聽小野二郎怎麼說
對金本兼次郎的印像
對早乙女哲哉的印像
一問一答
第2章 無法掌握時代的趨勢是會被淘汰的
『野田岩』鰻魚 ◇金本兼次郎
1——江戶前鰻魚職人、 的工作
剖魚、穿簽、白燒、清蒸、醬烤
對天然的堅持高價的養殖鰻
3——傳承的技法、傳統
普通的
貨真價實的技術要傳給下一代
玩樂也可以培養人纔
業者的素質降低
2——守護、培育老鋪
所謂繼承老鋪這件事
追求野生的鰻魚
傳統與創新
野田岩與葡萄酒
聽今本兼次郎怎麼說
對小野二郎的印像
對早乙女哲哉的印像
一問一答
第3章 想要出類撥萃，就要喫苦耐勞 『三河』天婦羅 ◇早乙女哲哉
1——關於天婦羅的事，知之甚詳
『蒸』與『燒烤』同時進行
凡事都有它的道理
理論的
淬煉出感性
2——天纔職人的誕生
父親的回憶
在上野廣小路的『天莊』入弟子列
三十歲時獨立
3——貫徹、傳承江戶前
自己創造出自己
普通的
學會忍耐的功夫
聽早乙女哲哉怎麼說
對小野二郎的印像
對金本兼次郎的印像
一問一答
第4章 三位大師對談
由江戶前獨特魚種孕育而生的江戶前料理
鰻魚和天婦羅的銀寶魚——因為是江戶前所以纔會有如此美味的魚
改變中的江戶前魚類
嚴選食材，江戶前職人的工作
能持續這份工作的健康法
快樂工作，身體自然健康
從現在開始培育料理人
附錄 江戶前料理
1——什麼是『江戶前』
江戶城前面的海就是『江戶前』
現在的江戶前是東京灣
在東京灣所捕獲的魚類
2——供應江戶前關味的魚河岸（魚類批發市場）
在日本橋誕生的魚河岸
世界 的魚河岸（築地）
【專欄】幫助德川家康的佃島漁夫們
3——江戶前三大料理之壽司
江戶的快餐——江戶前壽司
江戶前壽司的精髓在細致的『工作』
4——江戶前三大料理之鰻魚
所謂的『江戶前』，指的是鰻魚
傳承至今的江戶前鰻魚料理法
【專欄】支撐江戶前之味的濃口醬油
5——江戶前三大料理之天婦羅
天婦羅源於西方料理
從庶民飲食到日本料理的代表
【專欄】東京灣與捕鯨業
6——其他江戶前料理：佃煮（甜烹海味）與淺草海苔
從佃島誕生的庶民美味——佃煮
懷念的江戶之味·海苔
後記