基本信息

• 商品名稱：食品毒理學(全國高等院校食品專業規劃教材)
• 作者：單毓娟
• 代碼：38
• 出版社：科學
• ISBN號：9787030378446

其他參考信息

• 出版時間：2013-07-01
• 印刷時間：2013-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：222
• 字數：449千字

編輯推薦語

單毓娟主編的《食品毒理學》共有16章，分上、下兩篇。上篇為理論篇，重點闡述食品中存在的有毒有害物質的種類、在機體內的轉運及轉化過程、毒作用類型、影響因素及毒作用機制，食品添加劑以及管理毒理學在食品毒理學中應用的理論體繫。下篇為實驗技術與應用篇，主要以毒理學常用試驗技術為核心，同時介紹了與之相關的動物實驗基礎、其他常用的食品毒理學試驗技術以及案例分析與討論。這樣的內容編排使理論知識與實踐技能有機結合。編寫“案例討論及分析”一章。在食品毒理學發展過程中，有很多典型的案例值得我們去推敲和分析；同時，作為一門應用學科，食品毒理學的*終目的是解決實際問題。基於以上理由，我們精心編排了“食品中有害物質限量標準制定”、“糖精的毒理學研究”、“毒物動力學模型應用舉例”、“醬油中黃曲霉毒素B1的危險性分析”4個案例分析與討論；以期*好的理解並掌握食品毒理學重要理論及應用價值。

內容提要

單毓娟主編的《食品毒理學》分上、下兩篇，共 16章。上篇為“理論篇”，共10章，繫統闡述了食品 毒理學的基本概念、基本理論以及食品(包括轉基因 食品)安全性毒理學評價、食品中有毒有害物質限量 標準制定、危險性分析等理論體繫與應用。下篇為“ 實驗技術與應用篇”，共6章。在介紹了經典的食品 毒理學實驗的基礎上，本書在以下三方面進行了創新 性探索：①將食品毒理學的經典理論獨立編排成“案 例討論與分析”一章，力求理論與實踐的**切合； ②將“優良實驗室(GLP)”的基本理論、要點及管理 模式引入本書，力求從實驗體繫和實驗操作上進一步 規範食品毒理學的實踐技能；③增加“常用實驗技術 ”一章，重點介紹了“肝微粒體酶活性測定技術”、 “單細胞凝膠電泳技術”、“DNA加合物檢測技術” 以及“食品中有害物質殘留量檢測技術”。
     《食品毒理學》不僅可作為食品質量與安全、食 品科學與工程等相關專業學生的教材，還可作為從 事食品安全及其評價、食品科學、食品檢驗、預防醫 學等相關科研及工作人員的主要參考和 指導用書。
    

目錄

前言
上篇 理論篇
**章 緒論/3
一、食品毒理學學科來源及發展/3
二、食品毒理學概念/3
三、食品毒理學研究內容/4
四、食品毒理學研究方法/4
五、食品毒理學在食品安全及風險評估中的作用/6
六、食品毒理學展望/6
第二章 食品毒理學基礎/8
**節 毒物、毒性及毒性作用/8
一、毒物/8
二、毒性、危險性與安全性/8
三、毒性作用及其類型 /10
四、損害作用與非損害作用/10
五、毒效應譜/11
六、靶器官/11
七、生物學標志/11
第二節 劑量和劑量反應關繫/12
一、劑量/12
二、效應和反應/12
三、劑量效應關繫和劑量反應關繫/13
四、劑量效應曲線和劑量反應曲線/13
五、時間因素/15
第三節 表示毒性的常用參數/16
一、致死劑量或濃度/16
二、閾劑量和*大無作用劑量/16
三、毒作用帶/17
四、安全限值/17
第三章 食品中可能存在的有毒物質/19
**節 天然存在的動植物源性毒物/19
一、植物源性有毒有害物質/19
二、動物源性有毒有害物質/22
第二節 化學性有毒物質/25
一、農藥殘留/25
二、獸藥殘留/26
三、有毒金屬/28
四、食品加工過程中形成的有毒有害物質/29
五、二英/30
第三節 微生物及毒素/30
一、細菌及其毒素/30
二、真菌毒素/31
第四章 外源化學物的生物轉運/34
**節 生物膜與生物轉運/34
一、生物膜的結構與功能/34
二、生物轉運的方式/36
第二節 吸收/39
一、經胃腸道吸收/39
二、經呼吸道吸收/40
三、經皮膚吸收/41
四、其他吸收途徑/42
第三節 分布/42
一、毒物在體內的貯存/42
二、機體的屏障作用/43
第四節 排洩/44
一、經腎髒排洩/44
二、經糞便排洩/45
三、經肺髒（呼氣）排洩/46
四、其他排洩途徑/46
第五節 毒物動力學/46
一、經典毒物動力學模型/47
二、生理毒物動力學模型/50
三、毒代動力學與毒效動力學結合模型（TKTD模型）/51
第五章 外源化學物的生物轉化/53
**節 生物轉化概述/53
一、生物轉化的過程/53
二、生物轉化的意義/53
三、生物轉化酶的分布及特性/53
第二節 Ⅰ相反應/54
一、氧化反應/54
二、還原反應/59
三、水解反應/61
第三節 Ⅱ相反應/62
一、葡萄糖醛酸結合反應/62
二、硫酸結合反應/62
三、乙酰化結合反應/63
四、氨基酸結合反應/63
五、甲基結合反應/63
六、谷胱甘肽結合反應/64
第四節 終毒物和生物活化/64
一、終毒物/64
二、生物活化/65
第五節 影響生物轉化的主要因素/67
一、物種差異和個體差異/67
二、代謝酶的抑制和誘導/68
三、代謝飽和/69
四、營養效應/69
五、其他影響因素/70
第六章 外源化學物的毒作用機制/71
**節 一般毒作用機制/71
一、直接損傷/71
二、化學物與受體的相互作用/71
三、與生物大分子的結合 /74
第二節 增毒及誘導終毒物形成的機制/75
一、親電物的形成/75
二、自由基的形成 /76
三、親核物的形成 /76
四、活性氧化還原反應物的形成/76
第三節 終毒物與靶分子結合的機制/77
一、共價結合 /77
二、非共價結合 /77
三、酶促反應 /77
四、電子轉移 /78
五、去氫反應/78
第四節 誘發細胞功能障礙/78
一、細胞調節 功能障礙/78
二、細胞維持功能障礙/79
第七章 影響外源化學物毒作用的因素/82
**節 外源化學物的自身因素/82
一、外源化學物的結構/82
二、外源化學物的純度及理化性質/83
三、外源化學物的作用方式和特征/83
第二節 機體因素/84
一、物種與品繫/84
二、遺傳因素/84
三、個體因素/85
四、機體代謝酶/86
第三節 環境因素/86
一、氣像因素/86
二、季節 和晝夜節 律/87
三、噪聲、震動及紫外線/87
四、溶劑特性/87
第四節 外源化學物的聯合作用/87
一、增強作用/88
二、拮抗作用/88
三、相加作用/88
四、協同作用/88
五、獨立作用/88
第八章 外源化學物的毒作用表現/89
**節 一般毒性作用/89
一、概述/89
二、急性毒性作用/89
三、蓄積毒性作用/90
四、亞慢性毒性作用和慢性毒性作用/91
第二節 致突變作用/93
一、概述/93
二、致突變作用的類型/93
三、致突變作用機制/94
四、外源化學物致突變作用試驗與評價/94
第三節 外源化學物生殖發育毒性/95
一、概述/95
二、生殖毒性與發育毒性/96
三、發育毒性與致畸作用的原理及作用機制/97
四、生殖與發育毒性試驗及評價/98
第四節 外源化學物致癌作用/100
一、概述/100
二、化學致癌物的致癌機制/101
三、化學致癌物的分類/101
四、化學致癌物的篩查方法/102
第九章 食品添加劑的毒性與安全/106
**節 概述/106
一、食品添加劑的定義及分類/106
二、食品添加劑的使用要求/107
三、食品添加劑的管理/108
第二節 各類食品添加劑的毒性與安全/109
一、著色劑/109
二、增味劑/110
三、防腐劑/111
四、發色劑/113
五、甜味劑/113
六、抗氧化劑/115
七、酸度調節 劑/116
八、漂白劑/117
九、消泡劑/117
第十章 管理毒理學及其在食品毒理學中的應用/119
**節 我國食品安全性毒理學評價/119
一、概述/119
二、我國食品安全性毒理學評價程序/120
三、食品安全性毒理學評價需要考慮的因素/122
四、轉基因食品的安全性毒理學評價/123
第二節 危險性分析及在食品領域的應用/124
一、危險性分析的基本概念/124
二、危險性分析的構成/125
三、食品中有毒有害物質的風險評估和管理/126
第三節 食品中有毒有害物質限量標準的制定/132
一、概述/132
二、食品中有毒有害物質限量標準制定的步驟和程序/133
三、國際組織對食品中有毒有害物質殘留安全限量的制定/135
下篇 實驗技術與應用篇
第十一章 食品毒理學動物實驗基礎/139
**節 食品毒理學動物實驗概述/139
第二節 動物實驗/140
第三節 食品毒理學實驗的統計分析/149
第四節 優良實驗室規範/152
第十二章 一般毒性試驗/157
**節 急性經口毒性試驗/157
第二節 蓄積毒性試驗/161
第三節 亞慢性毒性試驗/163
第四節 慢性毒性試驗/165
第十三章 致突變毒性試驗/168
**節 鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗/168
第二節 小鼠骨髓嗜多染紅細胞微核試驗/172
第三節 哺乳動物骨髓細胞染色體畸變分析試驗/175
第四節 小鼠精子畸形試驗/177
第五節 哺乳動物細胞基因突變試驗/180
第十四章 生殖發育毒性與致畸作用試驗/184
**節 三段生殖毒性試驗/184
第二節 繁殖試驗/187
第三節 大鼠體外全胚胎培養試驗/190
第四節 行為發育毒性測試方法/192
第十五章 其他常用實驗技術/196
**節 肝微粒體酶活性測定/196
第二節 單細胞凝膠電泳檢測技術/198
第三節 DNA加合物檢測技術/200
第四節 食品中有害物質殘留量檢測技術/202
第十六章 案例討論與分析/206
**節 食品中有害物質限量標準制定/206
第二節 糖精的毒理學研究/208
第三節 毒物動力學模型應用舉例/209
第四節 醬油中黃曲霉毒素B1的危險性分析/212
參考文獻/215
附錄/217