基本信息

• 商品名稱：冷盤制作與食品雕刻藝術(普通高等教育十二五規劃教材)/餐旅管理與服務類專業教材繫列
• 作者：姚春霞
• 代碼：48
• 出版社：科學
• ISBN號：9787030349019

其他參考信息

• 出版時間：2012-07-01
• 印刷時間：2012-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：151
• 字數：120千字

編輯推薦語

隨著社會的發展，人們由追求酒桌上的豪華轉而追求理性和實用。因此，冷菜的制作加工、調味*加多樣、豐富；冷菜的裝盤趨於簡潔、立體；食品雕刻也趨於快速時尚。根據這些趨勢，姚春霞主編的這本《冷盤制作與食品雕刻藝術》在冷菜制作模塊繫統地增加時令菜、流行冷菜、調味汁的調配等內容；在冷菜裝盤模塊引入了近年酒店的精品裝盤，並以蝴蝶為例重點講述了花色冷盤從設計到制作的整個過程；在食品雕刻模塊選用了全國烹飪大賽的精品，分為基礎模塊、實踐模塊、創作設計模塊，圖文並茂，方便學習。

內容提要

姚春霞主編的《冷盤制作與食品雕刻藝術》立足於專業性、行業性、實 用性和前瞻性，在內容上涵蓋冷盤制作和食品雕刻兩大部分，主要包括冷盤 制作與食品雕刻藝術概述，冷菜制作工藝，冷菜裝盤，食品雕刻基礎知識， 常見果蔬雕刻作品制作實例，泡沫雕、瓊脂雕、糖藝、食品簡介，以及食品 雕刻創作設計與制作訓練等。結構上以理論知識為基礎，以精選菜例為主體 ，輔以精美圖片，圖文並茂，重點突出，常識敘述與要點總結相得益彰，趨 勢提示與啟發創新有機對接，有利於讀者專業技能的強化和綜合素質的提升 。
     《冷盤制作與食品雕刻藝術》既可作為普通高等院校餐旅管理與服務類 專業教材，也可供高職高專院校選用，還可作為餐飲業廚師行業崗位培訓教 材或自學用書。
    

目錄

模塊一 冷盤制作與食品雕刻概述
專題一 冷盤制作與食品雕刻的概念、起源與發展
專題二 冷盤制作與食品雕刻的地位、作用與要求
模塊二 冷菜制作工藝
專題一 熗、拌工藝
專題二 煮、鹵、醬工藝
專題三 醉、糟、泡工藝
專題四 蜜汁、掛霜工藝
專題五 焗、酥工藝
專題六 腌、臘、熏工藝
專題七 蒸、凍工藝
專題八 冷菜的調味
模塊三 冷菜裝盤
專題一 冷菜裝盤的基本要求
專題二 冷盤拼擺的常用手法和步驟
專題三 冷菜裝盤的類型及式樣
專題四 冷菜花色拼盤的要求
專題五 冷菜花色拼盤實例——蝴蝶拼擺
模塊四 食品雕刻基礎知識
專題一 食品雕刻的類型
專題二 食品雕刻的基本形態和變形
專題三 食品雕刻的基本步驟
專題四 食品雕刻的常用原料和基本工具
專題五 食品雕刻的常用刀工手法
專題六 食品雕刻半成品及成品的保存方法
模塊五 常見果蔬雕刻作品制作實例
專題一 花卉類食品雕刻
專題二 魚蝦類食品雕刻
專題三 禽鳥類食品雕刻
專題四 畜類、獸類食品雕刻
專題五 風景建築類食品雕刻
專題六 其他類食品雕刻
模塊六 泡沫雕、瓊脂雕、糖藝簡介
專題一 泡沫雕刻
專題二 瓊脂雕刻
專題三 糖藝
模塊七 食品雕刻創作設計與制作訓練
專題一 食品雕刻創作設計
專題二 食品雕刻的制作方法
專題三 食品雕刻的訓練
專題四 食品雕刻的創作
主要參考文獻