基本信息

• 商品名稱：西餐廚師入職快訓
• 作者：編者:瀋滿//張楊莉
• 代碼：65
• 出版社：上海科教
• ISBN號：9787542867056

其他參考信息

• 出版時間：2018-07-01
• 印刷時間：2018-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：165

內容提要

瀋滿、張楊莉主編的《西餐廚師入職快訓》為每一位即將走上廚師崗位的學生或青年纔俊做好了準備。全書分“實務篇”和“實訓篇”兩篇。“實務篇”介紹的是以酒店廚政為範本的西餐廚房作業規範、大路貨的西餐廚房常用設備及工具以及入職之後應該掌握的西餐烹飪原料加工要領，學生有了這些基礎就能在 餐廳安身立命了。“實訓篇”介紹的是目前西餐餐廳流行的一些基本菜肴的制作，包括西式湯菜與少司、快餐、冷菜、熱菜等，每到菜肴制作的介紹又分為原材料、原材料準備、制作、裝盤等環節，尤其對於操作步驟、質量標準等關鍵內容提示清晰而周全。
    

目錄

實務篇
講 了解西餐廚房的作業規範
一、 作業場所
二、 生產流程
三、 人員配備
四、 安全知識
五、 衛生要求
第二講 了解西餐廚房常用設備及工具
一、 西式烹調設備
二、 西式廚房鍋具
三、 西式廚房刀具
四、 西式廚房其他用具
第三講 掌握西餐烹飪原料的加工要領（12 例）
一、 葉菜類蔬菜的加工
二、 根莖類蔬菜的加工
三、 瓜果類蔬菜的加工
四、 花菜類蔬菜的加工
五、 豆根莖類蔬菜的加工
六、 牛前腰裡脊的切割
七、 梅花肉的切割
八、 羊肋脊肉的切割
九、 整雞取胸
十、 三文魚切片
十一、魷魚切圈
十二、大蝦去蝦線
實訓篇
講 西式湯菜與少司制作（11 例）
一、湯菜
二、冷沙司
三、熱沙司具
第二講 西式快餐制作
一、公司三明治
二、牛肉漢堡
三、美式炸雞腿
四、維也納炸雞排
五、奶油培根面
第三講 西式冷菜制作
一、 華爾道夫色拉
二、 田園色拉
三、 法國海鮮色拉
四、 三文魚“太太”
五、 各式小喫
六、牛肉咖喱凍
第四講 西式熱菜制作
一、 煎魚柳配奶油羅勒汁
二、 煎雞胸配雪莉酒汁
三、 煎羊排配洋蔥少司
四、 煎牛柳配干蔥汁
五、 煮魚柳配奶油茴香汁
六、 意大利飯
七、 俄式炒牛肉絲
八、 芝士焗龍蝦
九、 海鮮串配紅椒汁
十、 藏紅花奶油汁燴海鮮
十一、黃油雞卷
十二、意式焗鱈魚
十三、低溫三文魚配奶油龍蝦汁
十四、奶油燴雞
十五、火腿奶酪豬排