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出版社:人民郵電 ISBN:9787115332585 商品編碼:1076779700 開本:16 出版時間:2014-01-01 代碼:49 作者:薛永剛
" 基本信息 - 商品名稱:圖說餐飲管理(附光盤實戰升級版)/圖說管理繫列
- 作者:薛永剛
- 代碼:49
- 出版社:人民郵電
- ISBN號:9787115332585
其他參考信息 - 出版時間:2014-01-01
- 印刷時間:2014-01-01
- 版次:1
- 印次:1
- 開本:16開
- 包裝:平裝
- 頁數:259
- 字數:180千字
編輯推薦語 餐飲行業是*需要規範的行業之一,管理者和從業者需要掌握很多的知識點和技巧。如何布置照明和家具,可以使餐飲店*加美觀?怎樣規範餐飲店工作人員的儀容、著裝、站姿等?怎樣的服務能夠使顧客*加滿意?怎樣采購、驗收、儲存各種食材?怎樣控制餐飲店的各種成本?遇到緊急情況時,現場人員該如何處理?…… 薛永剛主編的《圖說餐飲管理(實戰升級版)》一書對餐飲管理工作的各個方面進行了詳細闡述。全書共11章,內容包括餐飲管理導引、餐飲裝飾管理、餐飲服務禮儀、樓面服務管理、廚房管理、餐飲營銷管理、餐飲食材管理、餐飲衛生管理、餐飲安全管理、餐飲成本控制、餐飲財務管理。 內容提要 薛永剛主編的《圖說餐飲管理(實戰升級版)》 在《圖說餐飲管理》**版的基礎上對工作內容、板 塊設置、實景圖片進行了適當的改動和*新,繫統地 闡述了餐飲裝飾管理、餐飲服務禮儀、樓面服務管理 、廚房管理、餐飲營銷管理等11個方面的內容,表述 詳細、圖文並茂,並隨書附贈實操光盤,為讀者提供 了實用的參考範例。 《圖說餐飲管理(實戰升級版)》適合餐飲業各 級管理人員閱讀,也適合餐飲業培訓部門相關人員學 習使用。 作者簡介 薛永剛,管理學博士、副教授,現任職於旅遊院校酒店管理繫主任,擔任同彙酒店管理公司執行董事;多年來致力教學和企業管理工作,有著深厚的理論功底和豐富的實踐經驗,主持和參與了北京黃河京都酒店管理(投資)集團、北京凱悅萊溫泉度假酒店等多個企業的運營管理課題研究,參與了多個酒店(集團)的運營管理設計工作,擔任多家星級酒店管理顧問。當前的主要研究方向為財務與金融管理、酒店開業和運營管理、績效考核和評估管理等,曾在《經濟問題》、《商業研究》、《商業時代》等刊物發表學術論文20多篇。 目錄 **章 餐飲管理導引 導引01:餐飲管理流程圖 2 導引02:餐飲管理架構圖 3 導引03:餐飲管理關鍵點 4 導引04:餐飲管理核心術語 5 第2章 餐飲裝飾管理 要點01:外觀裝飾 10 要點02:家具的配備與布置 12 要點03:照明布置 16 要點04:裝飾品陳列 19 要點05:綠化裝飾 21 要點06:插花裝飾 23 第3章 餐飲服務禮儀 要點01:儀容 30 要點02:著裝 31 要點03:站姿 33 要點04:坐姿 33 要點05:走姿 34 要點06:蹲姿 36 要點07:手勢 36 第4章 樓面服務管理 要點01:迎客 42 要點02:擺臺 44 要點03:餐巾折花 48 要點04:問位開茶服務 50 要點05:點菜服務 52 要點06:上菜服務 56 要點07:端托服務 60 要點08:酒水服務 64 要點09:餐中服務 68 要點10:早餐、夜茶服務 70 要點11:樓面服務常見問題處理 73 要點12:樓面服務緊急事件處理 78 第5章 廚房管理 要點01:廚房部門組織與管理 86 要點02:廚房生產流程控制 92 【參考範本】餐飲店的原料淨出率 93 要點03:廚房蔬菜加工管理 100 要點04:廚房生墩頭加工管理 104 要點05:廚房熟食加工管理 107 要點06:廚房炒菜間管理 111 第6章 餐飲營銷管理 要點01:營銷計劃 122 【參考範本】餐飲店營銷計劃書 124 要點02:菜單營銷 126 要點03:廣告營銷 134 要點04:微信營銷 139 要點05:店內宣傳品營銷 141 要點06:宴會營銷 142 【參考範本】餐飲店訂席合約書 146 第7章 餐飲食材管理 要點01:食材供應商的選擇 152 要點02:建立食材采購質量標準 154 要點03:食材的驗收管理 164 要點04:食材的儲存管理 171 要點05:食材的發放管理 174 要點06:食材的盤點管理 175 要點07:物料管理 177 第8章 餐飲衛生管理 要點01:食品衛生管理 182 要點02:場所衛生管理 183 要點03:垃圾處理 185 要點04:病媒生物杜*方法 187 要點05:廚房衛生管理 189 要點06:員工健康和衛生管理 191 要點07:餐具及餐飲設施衛生管理 193 第9章 餐飲安全管理 要點01:預防食物中毒 202 要點02:預防過敏 206 要點03:預防搶劫 209 要點04:防盜工作 212 要點05:防意外工作 215 要點06:防火工作 218 要點07:防其他災害 221 **0章 餐飲成本控制 要點01:成本控制制度 228 要點02:設備成本控制 232 要點03:燃氣成本控制 235 要點04:租金成本控制 236 要點05:刷卡手續費控制 239 要點06:房屋修繕費控制 240 要點07:停車費控制 240 要點08:餐具損耗控制 241 **1章 餐飲財務管理 要點01:出納業務管理 246 要點02:費用支出管理 250 要點03:餐飲財務稽核 255
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