基本信息

• 商品名稱：圖說餐飲管理(附光盤實戰升級版)/圖說管理繫列
• 作者：薛永剛
• 代碼：49
• 出版社：人民郵電
• ISBN號：9787115332585

其他參考信息

• 出版時間：2014-01-01
• 印刷時間：2014-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：259
• 字數：180千字

編輯推薦語

餐飲行業是*需要規範的行業之一，管理者和從業者需要掌握很多的知識點和技巧。如何布置照明和家具，可以使餐飲店*加美觀？怎樣規範餐飲店工作人員的儀容、著裝、站姿等？怎樣的服務能夠使顧客*加滿意？怎樣采購、驗收、儲存各種食材？怎樣控制餐飲店的各種成本？遇到緊急情況時，現場人員該如何處理？…… 薛永剛主編的《圖說餐飲管理（實戰升級版）》一書對餐飲管理工作的各個方面進行了詳細闡述。全書共11章，內容包括餐飲管理導引、餐飲裝飾管理、餐飲服務禮儀、樓面服務管理、廚房管理、餐飲營銷管理、餐飲食材管理、餐飲衛生管理、餐飲安全管理、餐飲成本控制、餐飲財務管理。

內容提要

薛永剛主編的《圖說餐飲管理（實戰升級版）》 在《圖說餐飲管理》**版的基礎上對工作內容、板 塊設置、實景圖片進行了適當的改動和*新，繫統地 闡述了餐飲裝飾管理、餐飲服務禮儀、樓面服務管理 、廚房管理、餐飲營銷管理等11個方面的內容，表述 詳細、圖文並茂，並隨書附贈實操光盤，為讀者提供 了實用的參考範例。 《圖說餐飲管理（實戰升級版）》適合餐飲業各 級管理人員閱讀，也適合餐飲業培訓部門相關人員學 習使用。
    

作者簡介

薛永剛，管理學博士、副教授，現任職於旅遊院校酒店管理繫主任，擔任同彙酒店管理公司執行董事；多年來致力教學和企業管理工作，有著深厚的理論功底和豐富的實踐經驗，主持和參與了北京黃河京都酒店管理（投資）集團、北京凱悅萊溫泉度假酒店等多個企業的運營管理課題研究，參與了多個酒店（集團）的運營管理設計工作，擔任多家星級酒店管理顧問。當前的主要研究方向為財務與金融管理、酒店開業和運營管理、績效考核和評估管理等，曾在《經濟問題》、《商業研究》、《商業時代》等刊物發表學術論文20多篇。

目錄

**章 餐飲管理導引
導引01：餐飲管理流程圖 2
導引02：餐飲管理架構圖 3
導引03：餐飲管理關鍵點 4
導引04：餐飲管理核心術語 5
第2章 餐飲裝飾管理
要點01：外觀裝飾 10
要點02：家具的配備與布置 12
要點03：照明布置 16
要點04：裝飾品陳列 19
要點05：綠化裝飾 21
要點06：插花裝飾 23
第3章 餐飲服務禮儀
要點01：儀容 30
要點02：著裝 31
要點03：站姿 33
要點04：坐姿 33
要點05：走姿 34
要點06：蹲姿 36
要點07：手勢 36
第4章 樓面服務管理
要點01：迎客 42
要點02：擺臺 44
要點03：餐巾折花 48
要點04：問位開茶服務 50
要點05：點菜服務 52
要點06：上菜服務 56
要點07：端托服務 60
要點08：酒水服務 64
要點09：餐中服務 68
要點10：早餐、夜茶服務 70
要點11：樓面服務常見問題處理 73
要點12：樓面服務緊急事件處理 78
第5章 廚房管理
要點01：廚房部門組織與管理 86
要點02：廚房生產流程控制 92
【參考範本】餐飲店的原料淨出率 93
要點03：廚房蔬菜加工管理 100
要點04：廚房生墩頭加工管理 104
要點05：廚房熟食加工管理 107
要點06：廚房炒菜間管理 111
第6章 餐飲營銷管理
要點01：營銷計劃 122
【參考範本】餐飲店營銷計劃書 124
要點02：菜單營銷 126
要點03：廣告營銷 134
要點04：微信營銷 139
要點05：店內宣傳品營銷 141
要點06：宴會營銷 142
【參考範本】餐飲店訂席合約書 146
第7章 餐飲食材管理
要點01：食材供應商的選擇 152
要點02：建立食材采購質量標準 154
要點03：食材的驗收管理 164
要點04：食材的儲存管理 171
要點05：食材的發放管理 174
要點06：食材的盤點管理 175
要點07：物料管理 177
第8章 餐飲衛生管理
要點01：食品衛生管理 182
要點02：場所衛生管理 183
要點03：垃圾處理 185
要點04：病媒生物杜*方法 187
要點05：廚房衛生管理 189
要點06：員工健康和衛生管理 191
要點07：餐具及餐飲設施衛生管理 193
第9章 餐飲安全管理
要點01：預防食物中毒 202
要點02：預防過敏 206
要點03：預防搶劫 209
要點04：防盜工作 212
要點05：防意外工作 215
要點06：防火工作 218
要點07：防其他災害 221
**0章 餐飲成本控制
要點01：成本控制制度 228
要點02：設備成本控制 232
要點03：燃氣成本控制 235
要點04：租金成本控制 236
要點05：刷卡手續費控制 239
要點06：房屋修繕費控制 240
要點07：停車費控制 240
要點08：餐具損耗控制 241
**1章 餐飲財務管理
要點01：出納業務管理 246
要點02：費用支出管理 250
要點03：餐飲財務稽核 255