其他參考信息

• 出版時間：2014-07-01
• 印刷時間：2014-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：367
• 字數：430千字

內容提要

酒店管理專業是旅遊管理學科的重要構成之一， 主要培養具有較強的實踐應用能力的專業人纔。餐飲 經營管理是酒店管理專業的主干課程，在人纔培養過 程中發揮著重要作用主編的《餐飲經營管理 (旅遊與酒店管理類21世紀高等院校十二五繫列規劃 教材)》的編寫充分注重理論與實際相結合，分別安 排了基礎理論、實踐操作和地方特色餐飲三大模塊。
    同時，堅持將餐飲經營管理的基本理念、方法有效傳 遞給讀者，並選取富有時代氣息的案例素材及知識拓 展點延伸學生的課外學習內容，使讀者能提升專業水 準、開闊視野，真正體現餐飲經營管理的理論體繫與 實用價值。
    

目錄

**章 餐飲管理概述
**節 餐飲概述
第二節 餐廳種類及服務項目
第三節 餐飲部的地位與任務
第四節 餐飲業的發展趨勢
本章案例
思考題
第二章 菜單設計與定價應用
**節 菜單的重要性及基本構成
第二節 菜單設計的影響因素
第三節 菜單的類型與設計
第四節 菜單定價與定價策略
本章案例
思考題
第三章 餐飲原料采購與廚房管理
**節 食品原料采購與驗收管理
第二節 原料的庫存管理
第三節 廚房布局設計
第四節 廚房的業務管理
本章案例
思考題
第四章 宴會策劃設計與服務
**節 宴會種類及其運營特征
第二節 宴會預訂的工作程序與管理方法
第三節 宴會的組織與服務過程管理
本章案例
思考顳
第五章 酒水服務與吧臺管理
**節 灑水的基本知識
第二節 雞尾酒的制作
第三節 吧臺服務管理
本章案例
思考題
第六章 餐飲人力資源管理
**節 餐飲企業組織架構和崗位職責
第二節 餐飲部員工的招聘
第三節 餐飲部員工的培訓
第四節 餐飲部員工的績效考核和激勵
本章案例
思考題
第七章 餐飲營銷管理
**節 現代餐飲企業營銷導論
第二節 餐飲消費行為分析
第三節 餐飲營銷理念
第四節 餐飲管理的市場營銷策略
本章案例
思考題
第八章 餐飲服務管理
**節 餐廳優質服務
第二節 餐飲服務質量評價
第三節 餐飲服務質量控制
本章案例
思考題一
第九章 餐飲服務禮儀及基本技能
**節 餐飲服務禮儀
第二節 餐飲服務的基本技能
本章案例
思考題
第十章 中餐服務
**節 中餐服務概述
第二節 餐前準備
第三節 就餐服務
第四節 餐後服務工作
本章案例
思考題
第十一章 西餐服務
**節 西餐概述
第二節 西式早餐服務
第三節 西式正餐服務
第四節 自助餐服務
第五節 西餐服務的日常管理
本章案例
思考題
第十二章 特色餐飲管理
**節 特色餐飲連鎖經營管理
第二節 高端特色餐廳：以三亞為例
第三節 特色餐飲發展趨勢
本章案例
思考題
參考文獻
後記