基本信息

• 商品名稱：餐飲運行與管理(高職高專酒店管理專業工學結合規劃教材)
• 作者：胡愛娟
• 代碼：29
• 出版社：浙江大學出版社
• ISBN號：9787308070379

其他參考信息

• 出版時間：2010-01-01
• 印刷時間：2010-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：226
• 字數：359千字

編輯推薦語

本教材在內容組織上打破了傳統的課程學科體繫，采用項目驅動，案例教學的方式，以項目或案組織教學內容，以具體的實踐任務貫穿整個教學過程。教材強調以職業素質培養、能力培養和技能訓練為中心，把餐飲運行中的服務與管理融為一體，相互滲透。技能訓練項目循序漸進，先分項後綜合，符合職業特點，突出實用性和針對性，還增加了相關知識鏈接。每個項目都由案例導入，以啟發學生思考解決實際問題的途徑。同時，教材還增加了大量插圖，比普通教材*直觀、*生動，增強了可讀性和趣味性。

內容提要

本教材圍繞現代酒店餐飲運行與管理過程中所需要的知識和能力以及 高職教育的教學標準進行內容組織。全書分為餐飲基礎理論知識、餐飲服 務基本技能、餐飲對客服務、菜單、餐飲原料采供管理、餐飲生產管理、 餐飲銷售管理、餐飲成本管理、餐飲服務質量管理九個模塊。每個模塊分 解為若干項目來展開敘述和訓練。
     本書可作為高職高專旅遊、酒店管理專業學生的教材，也可作為酒店 從業人員了解和研究酒店餐飲服務與管理的參考書。
    

目錄

模塊一 餐飲基礎理論知識
項目一 餐飲業
項目二 餐飲部
項目三 餐飲管理概述
模塊二 餐飲服務基本技能
項目一 托盤與端盤
任務一 托盤
任務二 端盤
項目二 鋪臺布
任務一 中餐鋪臺
任務二 西餐鋪臺
項目三 擺臺
任務一 中餐擺臺
任務二 西餐擺臺
項目四 餐巾折花
任務一 餐巾折花的技法
任務二 杯花的折疊
任務三 盤花的折疊
任務四 餐巾花的擺放
項目五 斟酒
任務一 酒水服務程序
任務二 斟酒的基本方法
任務三 斟酒的注意事項
項目六 上菜和派菜服務
任務一 中餐上菜和派菜
任務二 西餐上菜和派菜
任務三 特殊菜的上菜方法
項目七 其他技能
任務一 預訂、迎賓
任務二 點菜
任務三 餐中服務
任務四 結賬、送客
模塊三 餐飲對客服務
項目一 中餐服務
任務一 中餐零餐服務
任務二 團體餐服務
任務三 中餐宴會服務
項目二 西餐服務
任務一 西餐早餐服務
任務二 西餐正餐服務
任務三 西餐宴會服務
任務四 自助餐服務
任務五 酒吧服務
項目三 客房用餐服務
任務一 客房菜單設計
任務二 備餐服務
任務三 送餐服務
任務四 結賬掛賬服務
模塊四 菜單
項目一 菜單的作用與種類
項目二 菜單設計
模塊五 餐飲原料采供管理
項目一 餐飲原料采購管理
項目二 餐飲原料驗收管理
項目三 餐飲原料儲存管理
項目四 餐飲原料領用與發放管理
模塊六 餐飲生產管理
項目一 廚房的設計與布局
項目二 菜點質量控制和創新開發
項目三 廚房衛生與安全管理
模塊七 餐飲銷售管理
項目一 餐飲銷售概述
項目二 餐飲促銷方法
項目三 餐飲銷售控制
項目四 美食節策劃與組織
模塊八 餐飲成本管理
項目一 餐飲成本
項目二 餐飲成本核算方法
項目三 餐飲成本控制
項目四 餐飲成本分析
模塊九 餐飲服務質量管理
項目一 餐飲服務質量概述
項目二 餐飲服務質量控制
項目三 餐飲服務質量投訴處理
項目四 客史檔案管理
附錄 餐廳服務日常接待用語英漢對照表
參考文獻