基本信息

• 商品名稱：飯店餐飲管理(第3版普通高等學校旅遊管理教材)
• 作者：編者:王天佑
• 代碼：39
• 出版社：北京交通大學
• ISBN號：9787512122802

其他參考信息

• 出版時間：2015-06-01
• 印刷時間：2015-06-01
• 版次：3
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：286
• 字數：468千字

內容提要

《飯店餐飲管理》是21世紀高等院校“旅遊管理 ”與“飯店管理”專業課教材之一，也是 普通 高等教育“十一五”和“十二五”***規劃教材。
    本教材的內容全面、繫統且實踐性強，涉及飯店餐飲 管理的各方面。主要內容分為餐飲管理概論、餐飲生 產管理、餐飲營銷管理三篇。《飯店餐飲管理(第3版 )》在編寫過程中參考了國內外近年的研究成果及企 業經營實踐，內容新穎、貼近行業，具有鮮明的時代 特色和科學的前瞻性，與當今的國際飯店業餐飲運營 管理理念和方法同步。同時，具有嚴格的繫統性和邏 輯性。本教材在整體內容結構的順序上既參考了國際 上成熟的教材，又結合我國讀者學習和思考的習慣， 內容循序漸進，便於學習和掌握。此外，教材整體的 內容設計符合培養具有國際視野與創新意識的旅遊管 理、飯店管理和餐飲管理應用型人纔的目標需要，具 有較強的實用性。本教材不僅是高等院校“旅遊管理 ”和“酒店管理”等專業的教科書，還可作為酒店和 餐飲管理人員的培訓教材。
     本教材作者王天佑為中國歐美同學會飯店管理專 家委員會成員，曾留學於美國學習國際旅遊與飯店管 理，回國後從事高校旅遊管理教學及飯店管理和餐飲 管理研究。
    

目錄

**篇 餐飲管理概論
**章 飯店餐飲管理概述
1.1 飯店餐飲管理內容與要素
1.2 飯店餐飲管理發展趨勢
1.3 飯店餐飲經營原則
本章小結
練習題
主要參考文獻
第2章 餐飲經營組織管理
2.1 餐飲經營組織概述
2.2 餐飲部組織設計
2.3 餐飲部工作人員職責
2.4 餐飲組織創新與調整
本章小結
練習題
主要參考文獻
第3章 餐飲成本管理
3.1 餐飲成本控制
3.2 餐飲成本核算
3.3 食品原料采購管理
3.4 食品儲存管理
3.5 生產成本控制
3.6 餐飲成本分析
本章小結
練習題
主要參考文獻
第4章 餐飲產品質量管理
4.1 餐飲產品質量概述
4.2 餐飲全面質量管理
4.3 餐飲產品質量保證
本章小結
練習題
主要參考文獻
第2篇 餐飲生產管理
第5章 中餐生產原理
5.1 中餐概述
5.2 中餐菜繫
5.3 中餐生產原理
本章小結
練習題
主要參考文獻
第6章 西餐生產原理
6.1 西餐概述
6.2 西餐菜繫
6.3 西餐生產原理
本章小結
練習題
主要參考文獻
第7章 廚房規劃與布局
7.1 廚房規劃管理
7.2 廚房布局管理
7.3 廚房熱能選擇
7.4 廚房設備選購
本章小結
練習題
主要參考文獻
第8章 衛生與安全管理
8.1 食品衛生與安全管理
8.2 個人衛生管理
8.3 環境衛生管理
8.4 生產與服務安全管理
本章小結
練習題
主要參考文獻
第3篇 餐飲營銷管理
第9章 菜單與酒單籌劃
9.1 菜單種類與特點
9.2 菜單籌劃與設計
9.3 酒單籌劃與設計
9.4 餐飲價格制定
本章小結
練習題
主要參考文獻
**0章 餐廳服務管理
10.1 餐飲服務種類與特點
10.2 服務設備與餐具管理
10.3 餐廳籌劃與設計
10.4 中餐服務管理
10.5 西餐服務管理
本章小結
練習題
主要參考文獻
**1章 酒水銷售管理
11.1 酒水經營概述
11.2 酒水銷售原則
11.3 發酵酒銷售與服務
11.4 蒸餾酒銷售與服務
11.5 配制酒與雞尾酒銷售與服務
11.6 非酒精飲料銷售與服務
本章小結
練習題
主要參考文獻
**2章 餐飲營銷策略
12.1 餐飲營銷概述
12.2 餐飲營銷環境分析
12.3 餐飲市場選擇
12.4 餐飲營銷策略
本章小結
練習題
主要參考文獻
練習題參考答案