《食品生物化學/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》為“全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業‘十三五’規劃教材”之一，繫根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。
《食品生物化學/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》具有專業針對性強、緊密結合新時代行業要求和社會用人需求、與職業技能鋻定相對接等特點。內容主要包括糖類、脂類、蛋白質、核酸、水分和礦物質、維生素、酶的結構、性質與生物功能及在食品加工過程中的物理化學變化；糖類、脂類的分解代謝及動植物食品原料的組織代謝特點；食品中與色、香、味有關的化學成分及在加工、貯藏過程中的生物化學變化等內容。同時編寫了九項食品生物化學實驗，力求通過這些實驗培養學生的動手能力以及分析問題和解決問題的能力。
《食品生物化學/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫繫統、數字化教學服務（在線教學、在線作業、在線考試）。
《食品生物化學/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全專業的教學用書，也可供相關專業的師生、食品行業人員和食品知識愛好者閱讀和參考。

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緒論
一、食品的概念
二、食品的化學組成
三、食品生物化學的研究內容
四、食品生物化學在食品科學中的地位和作用

項目1 糖類
任務1．1 糖類的概述
一、糖類的概念
二、糖類的分類
任務1．2 單糖、低聚糖的性質及其在食品加工中的應用
一、單糖、低聚糖與食品加工有關的物理性質
二、單糖、低聚糖與食品加工有關的化學性質
任務1．3 澱粉及其在食品加工中的應用
一、澱粉的結構
二、澱粉的物理性質
三、澱粉的化學性質
任務1．4 膳食纖維及其在食品加工中的應用
一、膳食纖維概述
二、纖維素
三、半纖維素
四、改性纖維素
五、果膠
實訓1 澱粉的提取和性質實驗

項目2 脂類
任務2．1 脂類概述
一、脂類的概念
二、脂類的分類
任務2．2 脂肪酸結構
一、脂肪酸的種類與結構
二、必需脂肪酸
任務2．3 脂肪的性質及其在食品加工中的應用
一、脂肪的物理性質
二、脂肪的化學性質
三、油脂在食品熱加工過程中的變化
實訓2 油脂酸價及過氧化值的測定

項目3 蛋白質
任務3．1 蛋白質概述
一、蛋素組成
二、蛋白質的基本結構單位
三、蛋白質的分類
四、蛋白質的生物學意義
任務3．2 氨基酸的結構和性質
一、氨基酸的結構特征
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
任務3．3 蛋白質的性質及其在食品加工中的應用
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的性質
三、食品加工中蛋白質的功能性質
實訓3 蛋白質等電點測定及性質實驗

項目4 核酸
任務4．1 核酸的概述
一、核酸的概述
二、素組成
三、核苷酸
任務4．2 核酸的結構
一、核酸中核苷酸的連接方式
二、DNA的結構
三、RNA的結構
任務4．3 核酸的性質及其在食品加工中的應用
一、核酸的溶解性
二、核酸的酸堿性質
三、核酸的紫外吸收特性
四、核酸的變性、復性
五、核苷酸、核酸在食品加工中的應用
實訓4 酵母RNA的提取及檢測

項目5 水分和礦物質
任務5．1 食品中的水
一、食品的水分含量
二、水的基本參數
三、食品中水分的存在狀態
四、結合水與自由水的區別
任務5．2 水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度與食品的穩定性
任務5．3 礦物質
一、礦物質的概念
二、食品中素的分類
三、礦物質的生理功能
四、食品中重要的礦物質
實訓5 食品中水分活度的測定

項目6 維生素
任務6．1 維生素的概述
一、維生素的概念與特點
二、維生素的命名與分類
三、維生素缺乏的原因
任務6．2 水溶性維生素
一、維生素B1
二、維生素B2
三、泛酸
四、維生素B5
五、維生素B6
六、葉酸
七、維生素B12
八、維生素C
任務6．3 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
實訓6 維生素C含量的測定

項目7 酶
任務7．1 酶的概述
一、酶的概念
二、酶的催化特點
三、酶的化學組成
四、酶的分類
五、酶的命名
六、酶活力
任務7．2 酶的作用機制
一、酶催化作用與活化能
二、中間產物理論
三、誘導契合學說
四、酶的活性中心
五、酶原與酶原的激活
任務7．3 影響酶促反應速度的因素
一、溫度的影響
二、酸堿度的影響
三、激活劑的影響
四、抑帶《齊4的影響
五、酶濃度的影響
六、底物濃度的影響
任務7．4 食品中重要的酶及其應用
一、澱粉酶
二、蛋白酶
三、葡萄糖氧化酶
四、過氧化氫酶
五、風味酶
六、脂肪酶
實訓7 酶的催化特性實驗

項目8 食品營養成分的代謝
任務8．1 生物氧化
一、生物氧化概述
二、生物氧化中CO2的生成
三、生物氧化中H20的生成
四、生物氧化中ATP的生成
五、生物氧化的一般過程
任務8．2 糖類分解代謝
一、多糖及低聚糖的降解
二、糖的分解代謝
三、糖有氧氧化ATP的生成
任務8．3 脂類分解代謝
一、脂類的消化與吸收
二、脂肪的分解代謝
三、脂肪酸β-氧化的生理意義
任務8．4 動植物食品原料的組織代謝
一、屠宰後肌肉組織中的代謝活動
二、采收後果蔬組織中的代謝活動
實訓8 血糖的測定實驗

項目9 食品的色香味化學
任務9．1 食品的色素與食品加工
一、食品中天然色素
二、人工合成色素
三、食品加工和貯藏過程中的褐變現像
任務9．2 食品的呈味物質與食品加工
一、味覺生理
二、呈味物質
任務9．3 食品的氣味物質與食品加工
一、嗅覺
二、植物性食物的香氣
三、動物性食物的香氣
四、發酵食品的香氣
五、培烤食品的香氣
實訓9 葉綠素的提取、性質及定量測定實驗

參考文獻

《食品生物化學》是食品類專業一門重要的基礎課程，主要講授食品成分的組成、結構、性質和加工保藏過程中的化學變化及在人體內的代謝。本教材緊緊圍繞食品生產加工過程中所需知識，按照高職“理論必需、應用為主”的要求，對教學內容進行優化和精簡，做到“必需、夠用、實用”；編寫中力求內容新穎，突出繫統性和實用性，深入淺出、簡明扼要；采用“項目引領、任務驅動”教學法，每個任務開始設計了“任務導入”模塊，有助於激發學生的學習興趣和啟發學生的思維；采用層次編寫格式，加入了“拓展閱讀”“思考題”等內容，提高了教材的可讀性和知識的延展性；每個項目後增加了實訓技能部分，將各項目中的理論知識融合到實訓實施過程中，達到學中做、做中學，實現理實一體化教材體繫。
本教材是從事食品類專業教學的教師結合近年來教學研究和課程改革的經驗及成果進行編寫的。全書主要包括糖類、脂類、蛋白質、核酸、水分和礦物質、維生素、酶的結構、性質與生物功能及在食品加工過程中的物理化學變化；糖類、脂類的分解代謝及動植物食品原料的組織代謝特點；食品中與色、香、味有關的化學成分及在加工、貯藏過程中的生物化學變化等內容。同時編寫了九項食品生物化學實驗，力求通過這些實驗培養學生的動手能力以及分析問題和解決問題的能力。
本教材主要供高職高專食品營養與檢測、食品質量與安全專業的教學用書，也可供相關專業的師生、食品行業人員和食品愛好者閱讀和參考。
本教材由劉春娟承擔主編。具體編寫分工為：緒論和項目一由劉春娟編寫，項目二由孫艷艷編寫，項目三由李俐鑫編寫，項目四由孫吉鳳編寫，項目五由葉良兵編寫，項目六由徐軼彥編寫，項目七由李紅麗編寫，項目寶編寫，項目九由張麗編寫，由朱琨擔任編寫秘書。
本教材在編寫過程中得到了教育部全國食品工業職業教育教學指導委員會、國家飲用水產品質量監督檢驗中心的悉心指導和幫助以及中國醫藥科技出版社的大力支持，在此表示衷心感謝；參考了許多書籍、期刊文獻、最新國家標準，包括大量的網上資料，難以一一鳴謝，在此一並表示感謝。由於編寫經驗不足和學識水平有限，時間亦倉促，書中難免有不妥和疏漏之處，敬請專家、老師及廣大讀者提出寶貴意見，以幫助我們進一步修訂和完善。