《分析化學/全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業“十三五”規劃教材》為“全國高職高專食品類、保健品開發與管理專業‘十三五’規劃教材”之一，繫根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業培養目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材具有專業針對性強、緊密結合新時代行業要求和社會用人需求、與職業技能鋻定相對接等特點。內容主要包括定量分析中的誤差與數據處理、酸堿滴定、配位滴定、氧化還原滴定、沉澱滴定、重量分析法、電位分析法、分光光度法等。同時還配有相應的實訓操作項目，可培養學生動手操作技能。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻等）、題庫繫統、數字化教服務（在線教學、在線作業、在線考試）。
本教材主要供全國高職高專院校食品營養與檢測、食品質量與安全專業師生使用，也可以作為其他相關專業教材或分析工作者的參考用書。

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第一章 緒論
第一節 概述
一、分析化學的任務和作用
二、分析方法的分類
三、分析化學課程的特點和學習方法
四、分析化學發展簡史及展望
第二節 分析化學實驗基礎知識
一、實驗用水
二、實驗試劑
三、常用溶液濃度的表示方法

第二章 定量分析中的誤差與數據處理
第一節 定量分析的誤差
一、誤差的來源與分類
二、誤差的表示方法
三、提高分析結果準確度的方法
第二節 定量分析結果的數據處理
一、平均值的置信區間
二、可疑值的取舍
第三節 有效數字及其運算規則
一、有效數字及其位數
二、有效數字的修約規則
三、有效數字的運算規則

第三章 滴定分析法概述
第一節 滴定分析法相關知識
一、滴定分析的基本術語
二、滴定分析法的分類
三、滴定分析的條件與滴定方式
第二節 基準物質與標準溶液
一、基準物質
二、標準溶液的配制與標定
第三節 滴定分析中的計算
一、標準溶液濃度的表示方法
二、滴定分析的化學計量關繫
三、滴定分析計算示例
實訓一 常用容量儀器的使用及滴定操作
實訓二 電子天平稱量練習

第四章 酸堿滴定法
第一節 酸堿滴定的理論基礎
一、酸堿質子理論
二、緩衝溶液
第二節 酸堿指示劑
一、酸堿指示劑的變色原理
二、酸堿指示劑的變色範圍
三、酸堿指示劑的選擇
第三節 酸堿標準溶液的配制與標定
一、HCl標準溶液的配制與標定
二、NaOH標準溶液的配制與標定
實訓三 氫氧化鈉標準溶液的配制與標定
實訓四 鹽酸標準溶液的配制與標定
實訓五 食用醋中總酸度的測定
實訓六 銨鹽中含氮量的測定

第五章 配位滴定法
第一節 配位滴定法概述
一、EDTA的性質
二、EDTA與金屬離子配位的特點
第二節 配位解離平衡及影響因素
一、配合物的穩定常數
二、配位滴定中的副反應
三、條件穩定常數
第三節 金屬指示劑
一、金屬指示劑變色原理
二、金屬指示劑應具備的條件
三、常用金屬指示劑
第四節 提高配位滴定選擇性的方法
一、控制溶液酸度
二、掩蔽和解蔽的方法
三、化學分離法
實訓七 EDTA標準溶液的配制與標定
實訓八 水總硬度的測定
實訓九 葡萄糖酸鈣口服液總含量的測定

第六章 氧化還原滴定法
第一節 氧化還原滴定法概述
一、氧化還原滴定法的特點
二、氧化還原滴定曲線
三、氧化還原滴定所用的指示劑
四、影響氧化還原反應速率的因素
第二節 氧化還原滴定法的分類
一、碘量法
二、高錳酸鉀法
三、重鉻酸鉀法
第三節 氧化還原滴定法的計算
一、食品中過氧化值含量測定
二、食品添加劑亞硝酸鈉含量測定
實訓十 硫代硫酸鈉標準溶液的配制與標定
實訓十一 碘標準溶液的配制與標定
實訓十二 高錳酸鉀標準溶液的配制與標定
實訓十三 維生素C含量的測定

第七章 沉澱滴定法
第一節 沉澱滴定法概述
第二節 莫爾法
一、莫爾法滴定原理
二、莫爾法滴定條件
三、莫爾法測定對像
第三節 佛爾哈德法
一、直接滴定法
二、返滴定法
第四節 法揚司法
一、法揚司法滴定原理
二、指示劑的選擇
三、滴定條件
實訓十四 AgN03標準溶液的配制與標定
實訓十五 NH§CN標準溶液的配制與標定
實訓十六 食鹽中氯含量測定

第八章 重量分析法
第一節 重量分析法概述
一、分類及特點
二、沉澱重量法對沉澱形式和稱量形式的要求
三、沉澱重量法的主要操作過程
第二節 沉澱的溶解度及其影響因素
一、同離子效應
二、鹽效應
三、酸效應
四、配位效應
五、其他影響因素
第三節 沉澱的形成和沉澱的條件
一、沉澱的形成
二、沉澱形成的條件
三、影響沉澱純度的因素
第四節 重量分析結果計算
一、重量分析中的換算因數
二、重量分析法計算示例
實訓十七 食品中水分及揮發性物質的測定
實訓十八 氯化鋇中鋇的測定

第九章 電位分析法
第一節 電位分析法概述
一、分類及特點
二、理論依據
三、參比電極與指示電極
第二節 離子選擇性電極
一、定義及分類
二、基本結構
三、pH玻璃電極
四、氟離子電極
第三節 直接電位法
一、直接電位法測定溶液pH
二、直接電位法測定離子活度
三、影響電位測定準確度的因素
第四節 電位滴定法
一、電位滴定的裝置及基本原理
二、電位滴定終點的確定方法
三、電位滴定法的應用
實訓十九 用pH計測定溶液的pH
實訓二十 電位滴定法測定硫酸銅電解液中氯離子含量

第十章 分光光度法
第一節 分光光度法的基本原理
一、物質的顏色和光的選擇性吸收
二、光吸收的基本定律
第二節 分光光度計
一、基本組成
二、分光光度計的類型
第三節 定量分析方法
一、標準曲線法
二、標準對照法
三、吸光繫數法
第四節 紫外吸收光譜法簡介
一、有機化合物電子躍遷的類型
二、影響紫外吸收光譜的因素
三、紫外吸收光譜法的應用
實訓二十一 高錳酸鉀吸收曲線的繪制
實訓二十二 鄰二氮菲分光光度法測定水樣中鐵的含量

第十一章 其他儀器分析法
第一節 原子吸收分光光度法
一、基本原理
二、原子吸收分光光度計
三、定量分析方法
第二節 色譜分析法
一、氣相色譜分析法
二、高效液相色譜分析法

附錄
附錄一 常用化合物的相對分子質量
附錄二 常見電對的標準電位值
附錄三 難溶化合物的溶度積常數
參考文獻

本教材按照本套教材編寫指導思想和原則要求，根據高職高專食品類、保健品開發與管理專業培養目標和主要就業方向及職業能力要求，結合本課程教學大綱，由全國多所院校從事教學一線的教師悉心編寫而成。
《分析化學》是食品類、保健品類及其相關專業的一門專業基礎課，是講授分析化學基本理論和培養分析基本操作技能的一門重要課程。通過本課程的學習將為後續專業分析課程的學習打下堅實基礎。
本教材編寫思路清晰，定位準確，彰顯職業教育特色，具有以下特點。
（1）教材編寫以適應高等職業教育發展需要為導向，突出現代高職教育理念，充分體現“適應性、實用性和職業性”的課程要求。
（2）作為一門專業基礎課，教材內容包含食品類、保健品類及其相關專業必備的基礎知識，但不追求學科知識的全面性和繫統性，以基礎理論“實用為主，夠用為度”為原則，結合食品類、保健品類及其相關專業的特點及後續專業課程的需要，打破學科體繫，將課程內容進行有機整合，形成了以職業能力為主線，構建知識、能力、素質三要素的新的課程結構。
（3）教材編寫強化實踐教學環節內容，突出高職教育特征，充分體現“工學結合”課程特色。以知識為基礎，以能力為核心，體現以實踐技能為主線的現代職業教育特色。
（4）立足高職學生的知識基礎和行業用人規格需求，適度降低理論難度，減少理論分析，突出學生職業能力訓練與職業素質培養，合理調整理論課時與實踐教學課時的比重，有利於促進學生職業技能的提高。
（5）兼顧不同層次學生的學習基礎，適當降低課程難度起點，做到淺顯易懂。
（6）為了學生和閱讀者能夠準確把握課程的內容，教材每一章都設置了知識目標、能力目標、本章拓展閱讀、本章知識點、達標自測等模塊，有關章節還設置了實訓項目。
（7）本教材為書網融合教材，除紙質教材外還配套數字化教學資源包括PPT、微課、習題等。
全書共分十一章，第一章至第八章為化學分析法，第九章至第十一章為儀器分析法。本書參編人員及分工為：第一章由董會鈺老師編寫，第二章由董麗丹老師編寫，第三章由王瑩老師編寫，第四章由吳曉紅老師編寫，第五章由李雪貞老師編寫，第六章由許標老師編寫，第七章由徐穎倩老師編寫，第八章由張桂雲老師編寫，第九章由王磊老師編寫，第十章由鄒小麗老師編寫，第十一章由潘瑩老師編寫。同時每位老師負責相應章節的數字資源建設。全書由王磊老師統稿。
本教材主要供全國高職高專院校食品營養與檢測、食品質量與安全專業使用，也可作為其他相關專業教材或分析工作者的參考用書。
由於編者水平所限，難免存在疏漏與不妥之處，敬請廣大師生批評指正。