基本信息

書名:烹飪調味學

代碼：4

作者:毛羽揚 著

出版社：中國紡織出版社

出版日期：2018-04-01

ISBN：9787518047116

字數：

頁碼：352

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

烹飪調味學， n
烹調，一半是烹，一半是調 n
作者歷經20多年調味學教學實踐， n
把調味這門學科 n
從理論到實踐應用 n
做了繫統而全面的介紹

內容提要

把多種不同的呈味物質混合在一起的過程稱作調味。烹飪調味學，則是研究各種基本味和調味料的特征、特性以及不同的味與味之間的相互關繫和相互作用，並且如何使調配出的味道達到更佳口感的一門科學。 n
人們運用各種調味料和調味手段，在菜肴的制作中影響並作用於原料，使菜肴因調味工藝和調味料的不同而產生出各種口味或獨特風味，給人以味覺的美好享受，這是烹飪調味的目的。 n
“菜之美在於味，味之美在於調”“五味調和百味香”。因此有必要了解掌握五味調和之道，纔能烹制出色香味俱佳的菜肴來。

目錄

引 言 n
章 味覺概述 n
節味覺生理 n
第二節味的閾值 n
第三節味的分類 n
第四節味與味之間的相互作用 n
第五節影響味覺的因素 n
第六節味覺與其他感覺的關聯性 n
第七節嗜好與習慣 n
n
第二章 嗅覺概述 n
節嗅覺生理 n
第二節嗅覺的特征 n
第三節嗅覺的識別方法 n
第四節氣味的分子結構 n
第五節香氣的分類和描述 n
n
第三章 調味料的作用及調味原理 n
節調味料在烹飪中的重要作用 n
第二節調味料與菜肴創新 n
第三節西式調味料對中國烹飪的影響 n
第四節復合調味料 n
第五節菜肴調味原則 n
第六節菜肴調味原理 n
第七節調味過程與方法 n
n
第四章 菜肴的味型 n
節中國主要地方菜的風味簡介 n
第二節菜肴常見味型及調配 n
第三節面點調味 n
n
第五章 咸味調配及咸味調料 n
節咸味概述 n
第二節咸味調配技術 n
第三節咸味調料 n
n
第六章 鮮味調配及鮮味調料 n
節鮮味概述 n
第二節鮮味調配技術 n
第三節中國烹飪對於鮮美味形成的有利之處 n
第四節鮮味調料 n
n
第七章 甜味調配及甜味調料 n
節甜味概述 n
第二節甜味調配技術 n
第三節甜味調料 n
n
第八章 酸味調配及酸味調料 n
節酸味概述 n
第二節酸味調配技術 n
第三節酸味調料 n
n
第九章 辣味調配及辣味調料 n
節辣味概述 n
第二節辣味調配技術 n
第三節辣味調料 n
n
第十章 苦味調配及苦味調料 n
節苦味概述 n
第二節苦味調配技術 n
第三節苦味調料 n
n
第十一章 其他味及調配 n
節澀味 n
第二節堿味 n
第三節清涼味 n
第四節金屬味 n
n
第十二章 菜肴香氣與調香 n
節原料自身的香氣成分 n
第二節烹飪過程中香氣的形成 n
第三節調香原理 n
第四節調香方法 n
第五節面點調香 n
n
第十三章 烹飪中使用的調香料 n
節調香料概述 n
第二節調香料的作用和調配要點 n
第三節烹飪中使用的調香料 n
n
第十四章 食物的感官品評 n
節感官品評的意義和類型 n
第二節感官品評的方法 n
第三節影響感官品評的因素 n
第四節感官品評人員的篩選和培訓 n
第五節感官品評基本手段 n
第六節菜點的感官評分標準範例 n
n
第十五章 實驗 n
實驗一 味覺敏感度測定 n
實驗二 嗅覺辨別實驗 n
實驗三 四種基本味覺實驗 n
實驗四差別實驗——豬肉湯 n
實驗五排序實驗——脆皮香蕉 n
實驗六評分實驗——豬肉餡包子 n
實驗七感官剖面實驗——魚圓 n
實驗八調味醬風味綜合評價實驗（描述檢驗）——牛肉醬 n
實驗九菜肴風味綜合評價實驗（描述檢驗）——青椒肉絲

作者介紹

毛羽揚，揚州大學旅遊烹飪學院副教授，從事烹飪化學教學多年。

序言