你想知道法國美食家眼中的“美食”嗎？
你想了解“馬卡龍”和“肥鵝肝”的歷史嗎？
你想嘗嘗“分子美食”嗎？
你想成為一個有格調的“喫貨”嗎？
一起走進“舌尖上的法蘭西”，品味這美食的“私人詞典”，大快朵頤一番吧！

說到美食，你能想到什麼？啤酒？炸雞？還是松露？波爾多紅酒？
作為資深“喫貨”，“老司機”米約爺爺說，NO，NO，NO。我們要先“節食”。然後，他又慢悠悠給你開出一堆“瘋狂的賬單”。這種欲揚先抑的手段，是不是弔足了你的胃口？
接下來，就是見證“饕餮盛宴”的時刻：從“小安肚香腸”到“普羅旺斯魚湯”，各類美食衝進你的胃；從“香料”到“小波爾多”各種香味塞滿你的鼻腔；從“烹飪藝術”到“分子美食”，各色理念占領你的大腦，填充你的口腹之欲。這真是一頓肥而不膩、飽滿可口的文字大餐！
最後，當然是要慢下來——坐在“阿爾薩斯的小酒館”裡，來上一杯“雷司令”，和幾個老友哼哼老歌，談談理想，也許就完滿了吧！

作者 克裡斯蒂安·米約（Christian Millau），著名作家、美食評論家，曾任法國報刊《世界報》記者，後與亨利·高創辦《高米約美食指南》。該指南享譽全球，與《米其林》齊名，米約也因此登上了美國《時代》周刊封面。他曾以《輕騎兵的加洛普舞曲》一書摘得“法蘭西學院傳記文學獎”和“約瑟夫·凱塞爾”獎。多年文學創作之後，這位多產作家又回到餐桌前拿起刀叉，回歸美食評論家的老本行。
譯者 以西安大學法語繫為班底，楊潔副教授領銜組織了《美食》的翻譯工作。該團隊曾翻譯《盧浮宮私人詞典》（華東師範大學出版社，2014年）。

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A
節食 9
瘋狂的餐館賬單 10
商務午餐 11
關於“喜歡” 12
激情燃燒的一代 13
催情食品 15
餐桌上的愛情 18
小安肚香腸 20
英國菜肴 23
食人肉傳統 27
阿皮修斯 28
食欲 30
舌尖上的欺詐 31
芳香劑 35
烹飪與藝術 37
小旅店老板 39

Z

節食(Abstinence)

以這個詞作為本書的開頭簡直妙不可言！打開一部熱愛美食的詞典，當頭的詞條卻是“節食”，這不恰如為了讓讀者進入天堂，就必須先讓他們到地獄過一遭嗎？您若這麼想可就錯了。節食之於食物恰若心醉神迷之於愛情。有人說我對於禁食的理解值得懷疑。但我不會固執於自己的見解。如果說淨化身體能使精神從“肉體對它的束縛”中獲得片刻的解放，這種淨化就隻會使這種束縛變得更加令人想往。觀察一下正在過齋月的人吧，當時間終於到達午夜，他們饑腸轆轆撲向餐桌時，臉上呈現著怎樣的光芒。
缺乏或不滿足都可以成為快樂產生的新源泉，所謂“小別賽新婚”就是這個意思。首次赴歐仁尼溫泉治療的第一天，我感到非常不安，我把這不安告訴了米歇爾·蓋拉爾：不喫飯還能將就，但沒有酒可不行。不讓我喝酒，我不敢保證做得到。
米歇爾·蓋拉爾讓人給我倒了一杯底的波爾多好酒，為了能喝得時間長一點，我小口小口地抿，一滴一滴地喝，一直喝到把飯喫完。這種喝法帶給我一個新體驗，讓我的舌尖感受到一種不一樣的快樂，這快樂甚至勝過我平時毫無顧忌地灌酒時所獲得的快樂。
那是一個集體體驗的時代，我並不覺得那些為美食家所開設的禁食訓練班令人失望。再說，這件事也尚在討論之中。人們要讀的文章越來越多，培訓節目也越來越多，而且這些培訓是在自然療法醫師嚴格監控下進行的，桑拿、按摩浴缸、放松療法、森林長途步行，整個訓練過程中，他們所提供的全部食物僅限廉價的礦泉水、湯藥和經過過濾的湯汁。體重減少了幾公斤（但很快就會反彈回來），身體和精神更是被淨化了一下，直到下一次重新開始。
這裡為節食愛好者提供一個信息：法國有一個“法國節食聯盟”，網址是www.Ffjr.com。


有趣的是，在過去的50年間，羅馬教會不斷放寬節食者的腰帶，拒絕承認雖早已頒布、但在整整2000年當中始終呈混亂狀態的食物守則規定。我年輕的時候就知道有齋戒法，那是46天大齋期和每個星期五所必須遵守的。齋戒法規定不能喫肉，但魚（《星期五，鱈魚》）和其他生長在水裡的冷血動物，如鯨魚、抹香鯨等則例外。1966年對該教規進行了第一次修訂，除普通星期五外，隻規定了兩天正式的齋戒，即行聖灰禮儀的星期三和聖星期五。該教規修訂一年後，在主教和紅衣主教大會上，普通星期五齋戒的規定又被取締了，這大大激怒了魚販子。
人們怎能不去惋惜那個美好的時代！ 為了向查理九世的妻子、奧地利的伊麗莎白特表示敬意，1571年3月30日星期五在巴黎主教轄區舉辦了一次合乎教堂禁忌規定的簡餐宴會。所用食材如下：4條新鮮大鮭魚、10條大菱鮃、18條菱鮃 、17條通貝斯魚、18條鯔魚、3筐胡瓜魚、2筐帶殼牡蠣、200根鱈魚肉腸、50斤 鯨肉、1筐去殼牡蠣、12隻龍蝦、50隻黃道蟹、9條西鯡、18條1法尺 半長的鱒魚、9條雙鰭或三鰭白斑狗魚、18條七鰓鰻、300條肥七鰓幼鰻、200隻大鼇蝦、200條熏咸鯡、24片咸鮭魚、1筐牡蠣、1000隻青蛙。
本來還應該有野鴨肉、鸻鳥肉，甚至還有海狸肉，但不知道是誰耍了什麼小把戲，到了盤子裡的又都是魚了。


M
向內侍長 致敬(Maître d’hôtel [Éloge du])

曾經的“內侍長”，高高在上；如今的“領班”，左右逢迎。身份轉變，雲泥之別。時移事異，令人嘆息。
曾幾何時，廚師還隻是個微末的小角色，而“內侍長”纔是國王身邊的“紅人”，其身份絕非一個小小侍者可比，他們躋身貴族行列，掌控著皇家御膳和節慶宴席，在宮廷禮儀體制中占據著舉足輕重的位置。1962年，由皮埃爾·德倫所著的《新任完美的內侍長》付梓，這也是世界上第一本介紹內侍長這種職業的專著。然而，中世紀以降，他們中並不乏青史留名之輩。比如吉恩·德奧蘭，他曾擔任查理七世的內侍長，同時還是聖女貞德的忠實戰友。不僅如此，據說，他和貞德還發展過一段不為人知的“親密”關繫；又比如納瓦拉國王和王後的內侍長雅克·比奈、吉斯公爵的內侍長理查·勒布，以及曾效力於凱瑟琳·德·美第奇的讓·巴普蒂斯特·德·龔德等。此外，路易十三的侍衛長安尼·博埃塞本就擁有維勒迪約貴族虛銜 ，並兼任著宮廷樂師和政務顧問等“要職”。皮埃爾·德·拉波特原本隻是王後的近衛，後被擢升為路易十四的內侍長，其繼任者路易·貝莎梅爾乃是著名的南代爾侯爵。
說到這兒，我們就不得不提一個家喻戶曉的傳奇人物弗朗索瓦·瓦岱勒。此人原名弗裡茨·卡爾·瓦岱勒，出生於比利時，祖籍瑞士。曾於路易十四宮廷中任財務大臣，並負責皇家宴會的組織與籌辦。1967年4月24日，瓦岱勒提劍自盡，以身殉宴，由此成就了不朽的聲名 。300年過去了，英名猶在、為世人所銘記的，不是火爐旁那道忙碌的背影，而是孔岱親王身邊那位內侍長。
直到1789年法國大革命之前，內侍長是唯一一個可以在宴會開席前致詞的人，他們手持金百合 權杖，報出一道道菜名，並最終吟唱道：“請諸位親貴享受國王陛下的恩賜吧！”
路易十六的內侍長名叫菲利普·莫昌特，這或許是一段命定的緣分。這位先生出生於瓦雷納，那裡既是莫昌特的來處，也是路易十六的歸宿 。拿破侖一世的內侍長由屈西侯爵擔任，此人是個真正的美食家，他不僅負責宮廷膳食的安排，還絞盡腦汁地規範拿破侖的餐桌禮儀，使其更加體面優雅。而路易十八的內侍長則是卡爾斯公爵。
王權顛覆後，內侍長身價一落千丈，他們或侍奉貴族家庭，或轉投大資本家，而那些本就出生卑微的，就隻能流落民間，成為某些奢侈餐廳的“領班”。總之各憑本事，其中也有人混得風生水起，而整個行業亦得以存繼，並逐漸重新定位。例如愷撒·麗茲在創建旺多姆酒店前，就曾於斯普蘭迪酒店任領班；科爾努徹憑借優秀的公關能力，成功加盟馬克西姆餐廳；此外，還有些人成功轉行，在其他領域取得了傑出的成就，比如雨果和艾伯特，他們並未辱莫“凡爾賽”的英名。
如今，這個曾經盛極一時的高貴職業走向邊緣化，僅僅幸存於極個別的特級餐廳，所謂的“領班”亦不過是東施效顰罷了。隨著服務的標準化，端上餐桌的都是成品。就連領班也不需要在食客面前展現刀工，表演點火了。曾幾何時，“太陽王”的內侍們，披著華美的孔雀羽毛，臉上掛著趾高氣揚的表情，將餐桌服務變成一場淋漓盡致的表演。那是一個偉大的時代，而今下人面桃花，怎能不生緬懷之情！
上個世紀60年代，卡爾東餐廳曾外聘了一位名叫馬裡奧的手技演員，並將山鷸的烹飪過程做成一場絢爛的餐桌焰火表演，這種招徠手段為卡爾東帶來了大量顧客。其場面之華麗，我至今記憶猶新。當然，這個策略雖好，但一著不慎，就會弄巧成拙。我就遇到過搞砸的情況，酒精散發著刺鼻的焦味，耳邊充斥著如垂死一般的呻吟，而盤中那塊無辜的牛肉，不得不和我一起忍受著蹩腳的雜耍。過去的就讓它過去吧！烹飪早就脫去了“絢麗”的青澀，而長出了“平淡”的胡須。我們也無需再為舊時的內侍長哀嘆了。
還是說回如今的“領班”吧。所謂術業有專攻，再偉大的廚師都不能取代他們的職能，因為這可不是個簡單的活計。從客人進門開始，領班們就得趕緊迎上去，親切有禮地招呼著，雖不至於卑躬屈膝，但謙和有禮是必須的。通過謹慎的打量與試探，判斷出客人的脾性與品位，然後耐心地為其介紹菜品，但又不能喋喋不休地招致厭煩，須得有理有節，並作出聰明的建議。在客人用餐期間，領班要對客人的需求做出快速反應，又不能靠得太近，破壞用餐自由、安靜的氣氛。那些喜歡聽奉承話的大廚們可做不了這個。
脫下燕尾服的領班就是一個不折不扣的“大堂經理“，他們承擔著協調顧客、廚房和管理層之間的關繫的職責，其溝通作用是不可或缺的。他們得是會察言觀色的心理學家，了解烹飪的美食家，餐廳秩序的守護者，認真而不死板，溫和而不孟浪。對於這個現學現做的行業，此要求不可謂不高。因此，那些忙碌於居·薩瓦、塔耶旺、勞倫、拉塞爾、勒杜揚、喬·盧布松工作坊、銀塔、卡特蘭或是大維富等餐廳中的“ 領班”或“大堂經理”們，是值得我們贊揚與致敬的。
如果把餐館比作天堂，那麼正是這些領班們為我們打開了大門，並給了我們再次光臨的額外理由。