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出版社:華東師範大學出版社 ISBN:9787567566170 版次:1 商品編碼:12201583 品牌:ECNUP 包裝:精裝 外文名稱:Dictionnaire 開本:32開 出版時間:2017-09-01 用紙:膠版紙 頁數:512 字數:310000 正文語種:中文 作者:克裡斯蒂安·米約,楊潔,梁陶,廖菁,鄧旭婷,司勤冕
" 編輯推薦 你想知道法國美食家眼中的“美食”嗎? 你想了解“馬卡龍”和“肥鵝肝”的歷史嗎? 你想嘗嘗“分子美食”嗎? 你想成為一個有格調的“喫貨”嗎? 一起走進“舌尖上的法蘭西”,品味這美食的“私人詞典”,大快朵頤一番吧! 內容簡介 說到美食,你能想到什麼?啤酒?炸雞?還是松露?波爾多紅酒? 作為資深“喫貨”,“老司機”米約爺爺說,NO,NO,NO。我們要先“節食”。然後,他又慢悠悠給你開出一堆“瘋狂的賬單”。這種欲揚先抑的手段,是不是弔足了你的胃口? 接下來,就是見證“饕餮盛宴”的時刻:從“小安肚香腸”到“普羅旺斯魚湯”,各類美食衝進你的胃;從“香料”到“小波爾多”各種香味塞滿你的鼻腔;從“烹飪藝術”到“分子美食”,各色理念占領你的大腦,填充你的口腹之欲。這真是一頓肥而不膩、飽滿可口的文字大餐! 最後,當然是要慢下來——坐在“阿爾薩斯的小酒館”裡,來上一杯“雷司令”,和幾個老友哼哼老歌,談談理想,也許就完滿了吧! 作者簡介 作者 克裡斯蒂安·米約(Christian Millau),著名作家、美食評論家,曾任法國報刊《世界報》記者,後與亨利·高創辦《高米約美食指南》。該指南享譽全球,與《米其林》齊名,米約也因此登上了美國《時代》周刊封面。他曾以《輕騎兵的加洛普舞曲》一書摘得“法蘭西學院傳記文學獎”和“約瑟夫·凱塞爾”獎。多年文學創作之後,這位多產作家又回到餐桌前拿起刀叉,回歸美食評論家的老本行。 譯者 以西安大學法語繫為班底,楊潔副教授領銜組織了《美食》的翻譯工作。該團隊曾翻譯《盧浮宮私人詞典》(華東師範大學出版社,2014年)。 目錄 A 節食 9 瘋狂的餐館賬單 10 商務午餐 11 關於“喜歡” 12 激情燃燒的一代 13 催情食品 15 餐桌上的愛情 18 小安肚香腸 20 英國菜肴 23 食人肉傳統 27 阿皮修斯 28 食欲 30 舌尖上的欺詐 31 芳香劑 35 烹飪與藝術 37 小旅店老板 39 Z 查看全部↓ 精彩書摘 節食(Abstinence) 以這個詞作為本書的開頭簡直妙不可言!打開一部熱愛美食的詞典,當頭的詞條卻是“節食”,這不恰如為了讓讀者進入天堂,就必須先讓他們到地獄過一遭嗎?您若這麼想可就錯了。節食之於食物恰若心醉神迷之於愛情。有人說我對於禁食的理解值得懷疑。但我不會固執於自己的見解。如果說淨化身體能使精神從“肉體對它的束縛”中獲得片刻的解放,這種淨化就隻會使這種束縛變得更加令人想往。觀察一下正在過齋月的人吧,當時間終於到達午夜,他們饑腸轆轆撲向餐桌時,臉上呈現著怎樣的光芒。 缺乏或不滿足都可以成為快樂產生的新源泉,所謂“小別賽新婚”就是這個意思。首次赴歐仁尼溫泉治療的第一天,我感到非常不安,我把這不安告訴了米歇爾·蓋拉爾:不喫飯還能將就,但沒有酒可不行。不讓我喝酒,我不敢保證做得到。 米歇爾·蓋拉爾讓人給我倒了一杯底的波爾多好酒,為了能喝得時間長一點,我小口小口地抿,一滴一滴地喝,一直喝到把飯喫完。這種喝法帶給我一個新體驗,讓我的舌尖感受到一種不一樣的快樂,這快樂甚至勝過我平時毫無顧忌地灌酒時所獲得的快樂。 那是一個集體體驗的時代,我並不覺得那些為美食家所開設的禁食訓練班令人失望。再說,這件事也尚在討論之中。人們要讀的文章越來越多,培訓節目也越來越多,而且這些培訓是在自然療法醫師嚴格監控下進行的,桑拿、按摩浴缸、放松療法、森林長途步行,整個訓練過程中,他們所提供的全部食物僅限廉價的礦泉水、湯藥和經過過濾的湯汁。體重減少了幾公斤(但很快就會反彈回來),身體和精神更是被淨化了一下,直到下一次重新開始。 這裡為節食愛好者提供一個信息:法國有一個“法國節食聯盟”,網址是www.Ffjr.com。 有趣的是,在過去的50年間,羅馬教會不斷放寬節食者的腰帶,拒絕承認雖早已頒布、但在整整2000年當中始終呈混亂狀態的食物守則規定。我年輕的時候就知道有齋戒法,那是46天大齋期和每個星期五所必須遵守的。齋戒法規定不能喫肉,但魚(《星期五,鱈魚》)和其他生長在水裡的冷血動物,如鯨魚、抹香鯨等則例外。1966年對該教規進行了第一次修訂,除普通星期五外,隻規定了兩天正式的齋戒,即行聖灰禮儀的星期三和聖星期五。該教規修訂一年後,在主教和紅衣主教大會上,普通星期五齋戒的規定又被取締了,這大大激怒了魚販子。 人們怎能不去惋惜那個美好的時代! 為了向查理九世的妻子、奧地利的伊麗莎白特表示敬意,1571年3月30日星期五在巴黎主教轄區舉辦了一次合乎教堂禁忌規定的簡餐宴會。所用食材如下:4條新鮮大鮭魚、10條大菱鮃、18條菱鮃 、17條通貝斯魚、18條鯔魚、3筐胡瓜魚、2筐帶殼牡蠣、200根鱈魚肉腸、50斤 鯨肉、1筐去殼牡蠣、12隻龍蝦、50隻黃道蟹、9條西鯡、18條1法尺 半長的鱒魚、9條雙鰭或三鰭白斑狗魚、18條七鰓鰻、300條肥七鰓幼鰻、200隻大鼇蝦、200條熏咸鯡、24片咸鮭魚、1筐牡蠣、1000隻青蛙。 本來還應該有野鴨肉、鸻鳥肉,甚至還有海狸肉,但不知道是誰耍了什麼小把戲,到了盤子裡的又都是魚了。 M 向內侍長 致敬(Maître d’hôtel [Éloge du]) 曾經的“內侍長”,高高在上;如今的“領班”,左右逢迎。身份轉變,雲泥之別。時移事異,令人嘆息。 曾幾何時,廚師還隻是個微末的小角色,而“內侍長”纔是國王身邊的“紅人”,其身份絕非一個小小侍者可比,他們躋身貴族行列,掌控著皇家御膳和節慶宴席,在宮廷禮儀體制中占據著舉足輕重的位置。1962年,由皮埃爾·德倫所著的《新任完美的內侍長》付梓,這也是世界上第一本介紹內侍長這種職業的專著。然而,中世紀以降,他們中並不乏青史留名之輩。比如吉恩·德奧蘭,他曾擔任查理七世的內侍長,同時還是聖女貞德的忠實戰友。不僅如此,據說,他和貞德還發展過一段不為人知的“親密”關繫;又比如納瓦拉國王和王後的內侍長雅克·比奈、吉斯公爵的內侍長理查·勒布,以及曾效力於凱瑟琳·德·美第奇的讓·巴普蒂斯特·德·龔德等。此外,路易十三的侍衛長安尼·博埃塞本就擁有維勒迪約貴族虛銜 ,並兼任著宮廷樂師和政務顧問等“要職”。皮埃爾·德·拉波特原本隻是王後的近衛,後被擢升為路易十四的內侍長,其繼任者路易·貝莎梅爾乃是著名的南代爾侯爵。 說到這兒,我們就不得不提一個家喻戶曉的傳奇人物弗朗索瓦·瓦岱勒。此人原名弗裡茨·卡爾·瓦岱勒,出生於比利時,祖籍瑞士。曾於路易十四宮廷中任財務大臣,並負責皇家宴會的組織與籌辦。1967年4月24日,瓦岱勒提劍自盡,以身殉宴,由此成就了不朽的聲名 。300年過去了,英名猶在、為世人所銘記的,不是火爐旁那道忙碌的背影,而是孔岱親王身邊那位內侍長。 直到1789年法國大革命之前,內侍長是唯一一個可以在宴會開席前致詞的人,他們手持金百合 權杖,報出一道道菜名,並最終吟唱道:“請諸位親貴享受國王陛下的恩賜吧!” 路易十六的內侍長名叫菲利普·莫昌特,這或許是一段命定的緣分。這位先生出生於瓦雷納,那裡既是莫昌特的來處,也是路易十六的歸宿 。拿破侖一世的內侍長由屈西侯爵擔任,此人是個真正的美食家,他不僅負責宮廷膳食的安排,還絞盡腦汁地規範拿破侖的餐桌禮儀,使其更加體面優雅。而路易十八的內侍長則是卡爾斯公爵。 王權顛覆後,內侍長身價一落千丈,他們或侍奉貴族家庭,或轉投大資本家,而那些本就出生卑微的,就隻能流落民間,成為某些奢侈餐廳的“領班”。總之各憑本事,其中也有人混得風生水起,而整個行業亦得以存繼,並逐漸重新定位。例如愷撒·麗茲在創建旺多姆酒店前,就曾於斯普蘭迪酒店任領班;科爾努徹憑借優秀的公關能力,成功加盟馬克西姆餐廳;此外,還有些人成功轉行,在其他領域取得了傑出的成就,比如雨果和艾伯特,他們並未辱莫“凡爾賽”的英名。 如今,這個曾經盛極一時的高貴職業走向邊緣化,僅僅幸存於極個別的特級餐廳,所謂的“領班”亦不過是東施效顰罷了。隨著服務的標準化,端上餐桌的都是成品。就連領班也不需要在食客面前展現刀工,表演點火了。曾幾何時,“太陽王”的內侍們,披著華美的孔雀羽毛,臉上掛著趾高氣揚的表情,將餐桌服務變成一場淋漓盡致的表演。那是一個偉大的時代,而今下人面桃花,怎能不生緬懷之情! 上個世紀60年代,卡爾東餐廳曾外聘了一位名叫馬裡奧的手技演員,並將山鷸的烹飪過程做成一場絢爛的餐桌焰火表演,這種招徠手段為卡爾東帶來了大量顧客。其場面之華麗,我至今記憶猶新。當然,這個策略雖好,但一著不慎,就會弄巧成拙。我就遇到過搞砸的情況,酒精散發著刺鼻的焦味,耳邊充斥著如垂死一般的呻吟,而盤中那塊無辜的牛肉,不得不和我一起忍受著蹩腳的雜耍。過去的就讓它過去吧!烹飪早就脫去了“絢麗”的青澀,而長出了“平淡”的胡須。我們也無需再為舊時的內侍長哀嘆了。 還是說回如今的“領班”吧。所謂術業有專攻,再偉大的廚師都不能取代他們的職能,因為這可不是個簡單的活計。從客人進門開始,領班們就得趕緊迎上去,親切有禮地招呼著,雖不至於卑躬屈膝,但謙和有禮是必須的。通過謹慎的打量與試探,判斷出客人的脾性與品位,然後耐心地為其介紹菜品,但又不能喋喋不休地招致厭煩,須得有理有節,並作出聰明的建議。在客人用餐期間,領班要對客人的需求做出快速反應,又不能靠得太近,破壞用餐自由、安靜的氣氛。那些喜歡聽奉承話的大廚們可做不了這個。 脫下燕尾服的領班就是一個不折不扣的“大堂經理“,他們承擔著協調顧客、廚房和管理層之間的關繫的職責,其溝通作用是不可或缺的。他們得是會察言觀色的心理學家,了解烹飪的美食家,餐廳秩序的守護者,認真而不死板,溫和而不孟浪。對於這個現學現做的行業,此要求不可謂不高。因此,那些忙碌於居·薩瓦、塔耶旺、勞倫、拉塞爾、勒杜揚、喬·盧布松工作坊、銀塔、卡特蘭或是大維富等餐廳中的“ 領班”或“大堂經理”們,是值得我們贊揚與致敬的。 如果把餐館比作天堂,那麼正是這些領班們為我們打開了大門,並給了我們再次光臨的額外理由。 查看全部↓
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