《營養衛生與安全》根據高職高專教材建設的具體要求和高等職業教育的特點編寫而成。在內容編排上，以對應職業崗位的知識和技能要求為目標，以夠用、實用為重點。該書涵蓋能量和營養素、食物的營養價值、平衡膳食與營養強化、食物污染途徑及預防、各類食品的衛生管理、餐飲衛生管理；食品安全監督與管理等內容。
《營養衛生與安全》既可作為職業學校烹調工藝與營養專業、食品專業和餐飲管理專業的學生教材，也可作為餐飲行業從業人員的培訓用書。

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“國以民為本，民以食為天，食以水為先。”顯然，“國”“民”“食”“水”是相互依賴、互為依存的關繫，其中的“食”不僅解決人們飲食溫飽的問題，還要解決喫得健康、安全的問題，這個問題與國家、社會的安定和諧是緊密相連的。目前，我國的食品營養衛生與安全問題已經受到社會各界的高度重視。隨著經濟的發展，人民生活水平的不斷提高，人們對食品的營養衛生與安全提出了更高的要求。
本書根據高職高專烹調專業、食品專業和餐飲管理專業的人纔培養方案、課程設置及課程標準的要求進行編寫，以“營養為本，烹飪為用”的理念，形成了自身的理論架構、體繫和特色。從形式上，注重對學生綜合職業能力和崗位實踐能力的培養；從內容上，能夠更好地與烹飪、食品和餐飲服務等行業的生產、加工、銷售及服務過程相聯繫，使本書的體繫更完整，更科學；從方法上，更加注重基礎知識，具有較強的可讀性。
本書的特色在於突出教材內容的實用性和繫統性，幾乎都設有情景引入、能力目標、知識目標、案例引入、情景回顧和思考題等，方便學生學習。教材注重職業性、實用性、實踐性，注重分析營養、衛生問題的產生原因和有效控制手段，注重培養學生運用知識的能力。
本書既可作為高職高專烹調工藝與營養專業、食品專業和餐飲管理專業教學用書，也可作為從事食品營養衛生與加工企業的生產技術人員、管理人員的參考用書。
本書由蘇愛國、許磊任主編，馮小蘭、李心芯、趙佳佳、瀋暉、韓絮任副主編，張瑜、徐鎖玉、田雨、黃娟、劉文寧、吳茂釗任參編。
本書在編寫過程中，參考了相關著作，並且得到了重慶大學出版社的大力支持，在此一並表示感謝。
由於編者水平有限，書中不妥之處在所難免，敬請同行專家、讀者批評斧正。