《上海本幫菜》：
二、形成
1843年，上海開埠。一些外國資本家和冒險家踏進了上海，投資創辦了最早一批外資工廠，中國官僚資本也創辦了江南制造局、上海機器織布局等近代企業，隨後，民族資本家也紛紛在上海創辦民族工業，上海的近代工業開始進入快速成長時期。至1911年，上海已經是我國紡織、織布、繅絲、毛織、制革、制紙、火柴、面粉加工、造船等行業的中心，十六鋪是當時中國最大的商業碼頭，也是世界著名貿易口岸，上海的經濟得到了迅速的發展。
唐振常《鄉味何在》指出：“資本家不能創造飲食文化，但是，發達的商業社會最能引進各地飲食，商業社會愈發達，引進愈豐富；飲食文化必得以提高。舊時上海，就是典型。”上海飲食業的發展和本幫菜的發展、形成證明了這一理論是正確的。
開埠前，上海的酒店、菜館並不多，多由本地人開設，規模也較小。但到1880年，滬上已有本地菜館近二百家。較有名的菜館先有人和館、泰和館、鴻運樓，後有榮順館、一家春、德興館，主要烹制干切肉絲、炒肉絲、燉腌鮮、紅燒魚、三鮮湯等菜肴。各地飲食業經營者也競相來滬開設菜館。到1905年，除了本地菜館外，滬上已出現了徽、寧、廣、錫、蘇、京、揚、豫等多種地方風味的菜館。
促使本幫菜發展和形成有諸多因素。
其一，由於城市工業和經濟的發展，人口的增多，給本地廚師提供了極好的創業和發展機會。與十六鋪隔江相望的三林塘鎮，本來就是廚師之鄉，稍遠的高橋鎮、川沙鎮、吳淞鎮等地廚師們也紛紛離開家鄉，來到市區在馬路旁擺個小飯攤，或租門面開個小飯店，大多經營價廉物美的飯菜，如四喜肉、醬汁排骨、炒肉豆腐、炒魚粉皮、紅燒大腸、黃豆湯等等，食客主要是下層打工者。本地廚師由鄉村進入城市，為他們今後事業的發展邁出了第一步，也使得本幫菜的發展和最終形成成為了可能。隻有當他們積累了一定的資本，纔有可能開辦規模較大的飯店和酒樓。
其二，民國年間，各地菜繫以及本幫菜繫的形成和中國社會形態的變化也有密不可分的關繫。三毛在《美食共和與袁大總統的偏口》-文中指出：“民國建立，民主和自由成為社會主流，告別清代的專制和禁錮，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特性、禁忌性和至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師流落民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。”宮廷廚師、官宦家廚流落到民間開飯店，大大提高了烹飪技藝，直接或間接促進了本幫菜的形成。
其三，資本家在經營工廠中賺了錢，他們開始追求美味佳肴的享受，同時招待客人也要講究排場，這樣，對酒樓、飯店提供的菜肴提出了更高的要求：既要品種多，有挑選的餘地；又要講究色香味形俱全。這就逼迫飯店、酒樓的經營者不能再如以前那樣隻是烹飪價廉物美的家常菜，而是需要不斷提高廚藝，對食材進行精加工，要求有新的創意，喫出新的滋味。臺灣美食家唐魯孫在《喫在上海》一文中說：“上海自從通商開埠，各地商賈雲集，華洋雜處，豪門巨室，有的是鈔票，但求一恣口腹之嗜，花多少錢是都不在乎的，於是全國各省珍饈美味在上海一地集其大成。真是有美皆備，隻要您肯花錢，可以說想喫什麼就有什麼。
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