| | | 餐飲企業管理制度與工作流程完全手冊 | 該商品所屬分類:圖書 -> 人民郵電出版社 | 【市場價】 | 585-848元 | 【優惠價】 | 366-530元 | 【作者】 | 高尚 | 【出版社】 | 人民郵電出版社 | 【ISBN】 | 9787115413802 | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品 一次購物滿2000元台幣95折+免運費+贈品 一次購物滿3000元台幣92折+免運費+贈品 一次購物滿4000元台幣88折+免運費+贈品
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出版社:人民郵電出版社 ISBN:9787115413802 版次:1 商品編碼:11855495 品牌:人郵普華 包裝:平裝 開本:16開 出版時間:2016-01-01 用紙:膠版紙 頁數:324 正文語種:中文 作者:高尚
" 編輯推薦 在日常生活中,餐飲企業常常會越到以下問題: 1.企業管理混亂,沒有相關制度可以參考,個人員職責分配不明確。 2.沒有完善的流程體繫,上下工作銜接混亂。 3.即使有相關流程,員工也隻關注普通流程,忽略關鍵流程。 4.酒店衛生較差,很少有“回頭客”。 5.新研發的菜品推銷不出去。 ...... 針對以上問題,本書提供了: 14大管理事項 14幅制度體繫指引圖;14個流程目錄 14項制度設計目標;14個流程關鍵節點 68個制度範例;68個流程範例 本書以餐飲企業管理的實際需求出發,為餐飲企業推進流程化管理與制度化管理提供了極具實用性的參考範本。 內容簡介 《餐飲企業管理制度與工作流程完全手冊》圍繞“按流程做事,用制度管人”的核心理念,針對戰略規劃管理、食品衛生管理、采購供應管理、廚房作業管理、菜品質量管理、禮儀服務管理、管事作業管理、後廚績效管理、酒水營銷管理、宴會活動管理、競爭策略管理、存儲保鮮管理、財務管理、環境安全管理14大事項,為餐飲企業提供了68個流程範例、68套制度範本,方便讀者“拿來即用”或“稍改即用”。 作者簡介 高尚,北京弗布克管理咨詢有限公司培訓師、咨詢師,從事多年餐飲企業管理咨詢、培訓工作,擁有豐富的實戰經驗。 目錄 第1 章 餐飲企業流程與制度設計 1 1.1 餐飲企業流程設計準則 1 1.1.1 流程設計基本要素 1 1.1.2 流程設計整體邏輯 1 1.1.3 流程設計合理歸類 2 1.2 餐飲企業流程頂層設計 3 1.2.1 流程頂層架構模型 3 1.2.2 流程頂層設計分層 3 1.2.3 流程頂層設計分類 4 1.2.4 流程設計展現形式 4 1.2.5 頂層體繫設計實例 6 1.3 餐飲企業制度設計準則 10 1.3.1 制度設計的合規性 10 1.3.2 制度設計的適用性 10 1.3.3 制度設計的可行性 11 1.3.4 制度設計的健全性 11 1.4 餐飲企業制度頂層設計 12 1.4.1 制度頂層體繫模型 12 1.4.2 制度頂層設計分層 12 1.4.3 制度頂層設計分類 13 1.4.4 制度頂層設計實例 13 第2 章 制定流程與制度標準技術 17 2.1 餐飲企業流程圖標準 17 2.1.1 一致性標準 17 2.1.2 完整性標準 17 2.1.3 具體性標準 17 2.1.4 標準流程圖實例 18 2.2 餐飲企業流程圖技術 19 2.2.1 流程圖的模板工具 19 2.2.2 流程圖關鍵節點的確定原則 19 2.2.3 流程說明文件標準 20 2.2.4 流程體繫的構建 20 2.3 餐飲企業制度制定標準 21 2.3.1 制度的形式標準 21 2.3.2 目的的明確標準 22 2.3.3 範圍的明確標準 23 2.3.4 條款的規範標準 23 2.4 餐飲企業制度制定步驟 24 2.4.1 制度制定準備階段 24 2.4.2 制度制定調查階段 25 2.4.3 制度內容編制階段 25 2.4.4 制度試行階段 26 2.4.5 制度定稿階段 26 2.4.6 制度批準階段 27 2.4.7 制度公布階段 27 第3 章 餐飲戰略發展規劃管理流程與制度 29 3.1 餐飲戰略發展規劃管理流程架構 29 3.1.1 戰略發展規劃管理流程目錄 29 3.1.2 戰略發展規劃管理關鍵節點 29 ·1· 3.1.3 戰略發展規劃管理流程說明 30 3.2 餐飲戰略發展規劃管理主要流程 31 3.2.1 餐飲目標定位規劃流程 31 3.2.2 餐飲特色定位規劃流程 32 3.2.3 餐飲客戶服務規劃流程 33 3.2.4 餐飲信息化規劃流程 34 3.2.5 餐飲品牌化規劃流程 35 3.3 餐飲戰略發展規劃管理制度體繫 36 3.3.1 戰略規劃制度體繫指引圖 36 3.3.2 戰略規劃制度的設計目標 36 3.3.3 戰略規劃制度設計關注點 37 3.4 餐飲戰略發展規劃管理制度設計 37 3.4.1 餐飲戰略目標規劃制度 37 3.4.2 餐飲客戶服務規劃制度 39 3.4.3 餐飲品牌化規劃制度 42 3.4.4 餐飲信息化規劃制度 45 第4 章 餐飲食品衛生管理流程與制度 47 4.1 餐飲食品衛生管理流程體繫 47 4.1.1 食品衛生管理流程目錄 47 4.1.2 食品衛生管理關鍵節點 47 4.1.3 食品衛生管理流程說明 48 4.2 餐飲食品衛生管理主要流程 49 4.2.1 衛生檢查計劃編制流程 49 4.2.2 餐飲食品衛生檢查流程 50 4.2.3 食品衛生不合格整改流程 51 4.3 餐飲食品衛生管理制度體繫 52 4.3.1 食品衛生制度體繫指引圖 52 4.3.2 食品衛生制度的設計目標 52 4.3.3 食品衛生制度設計關注點 53 4.4 餐飲食品衛生管理制度設計 53 4.4.1 食品采購衛生管理制度 53 4.4.2 食品存儲衛生管理制度 55 4.4.3 食品加工衛生管理制度 57 4.4.4 食品餐具衛生管理制度 58 4.4.5 食品衛生責任追究制度 60 第5 章 餐飲采購供應管理流程與制度 65 5.1 餐飲采購供應管理流程體繫 65 5.1.1 采購供應管理流程目錄 65 5.1.2 采購供應管理關鍵節點 65 5.1.3 采購供應管理流程說明 66 5.2 餐飲采購供應管理主要流程 67 5.2.1 采購供應計劃流程 67 5.2.2 采購供應商管理流程 68 5.2.3 采購供應質量控制流程 69 5.2.4 采購供應價格控制流程 70 5.2.5 采購不合格品處置流程 71 5.3 餐飲采購供應管理制度體繫 72 5.3.1 采購供應制度體繫指引圖 72 5.3.2 采購供應制度的設計目標 72 5.3.3 采購供應制度設計關注點 73 5.4 餐飲采購供應管理制度設計 73 5.4.1 采購供應計劃審核制度 73 5.4.2 進貨渠道供應商評審制度 75 5.4.3 采購供應質量控制制度 78 5.4.4 采購供應價格控制制度 81 5.4.5 采購不合格品處置制度 84 ·2· 第6 章 餐飲廚房作業管理流程與制度 87 6.1 餐飲廚房作業管理流程體繫 87 6.1.1 餐飲廚房作業管理流程目錄 87 6.1.2 餐飲廚房作業管理關鍵節點 87 6.1.3 餐飲廚房作業管理流程說明 88 6.2 餐飲廚房作業管理主要流程 90 6.2.1 初加工切配工作流程 90 6.2.2 中餐原料腌制工作流程 91 6.2.3 中餐冷菜制作流程 92 6.2.4 中餐爐灶操作流程 93 6.2.5 中餐蒸灶操作流程 94 6.2.5 西餐冷盤制作流程 95 6.2.6 西餐熱菜制作流程 96 6.2.7 西餐糕點制作流程 97 6.2.8 廚房劃單操作流程 98 6.3 餐飲廚房作業管理制度體繫 99 6.3.1 餐飲廚房作業管理制度體繫指引圖 99 6.3.2 餐飲廚房作業管理制度的設計目標 99 6.3.3 餐飲廚房作業管理制度設計關注點 100 6.4 餐飲廚房作業管理制度設計 100 6.4.1 行政總廚崗位責任制度 100 6.4.2 廚房作業人員管理制度 102 6.4.3 廚房作業安全管理制度 103 6.4.4 廚房常見事故預防制度 104 6.4.5 菜品退回廚房處理制度 107 第7 章 餐飲菜品質量管理流程與制度 111 7.1 餐飲菜品質量管理流程體繫 111 7.1.1 菜品質量管理流程目錄 111 7.1.2 菜品質量管理關鍵節點 111 7.1.3 菜品質量管理流程說明 112 7.2 餐飲菜品質量管理主要流程 113 7.2.1 特色菜品質量保障流程 113 7.2.2 海鮮菜品質量保障流程 114 7.2.3 大眾菜品質量保障流程 115 7.2.4 冷拼菜品質量保障流程 116 7.2.5 主食面點質量保障流程 117 7.3 餐飲菜品質量管理制度體繫 118 7.3.1 菜品質量制度體繫指引圖 118 7.3.2 菜品質量制度的設計目標 118 7.3.3 菜品質量制度設計關注點 119 7.4 餐飲菜品質量管理制度設計 119 7.4.1 特色菜品質量管理制度 119 7.4.2 海鮮菜品質量管理制度 122 7.4.3 大眾菜品質量管理制度 124 7.4.4 冷拼菜品質量管理制度 127 7.4.5 主食面點質量管理制度 128 第8 章 餐飲禮儀服務管理流程與制度 131 8.1 餐飲禮儀服務管理流程體繫 131 8.1.1 禮儀服務管理流程目錄 131 8.1.2 禮儀服務管理關鍵節點 131 8.1.3 禮儀服務管理流程說明 132 8.2 餐飲禮儀服務管理主要流程 133 8.2.1 迎賓禮儀服務管理流程 133 8.2.2 服務人員服務管理流程 134 8.2.3 就餐點菜服務管理流程 135 8.2.4 上菜禮儀服務管理流程 136 8.2.5 結算禮儀服務管理流程 137 ·3· 8.3 餐飲禮儀服務管理制度體繫 138 8.3.1 禮儀服務制度體繫指引圖 138 8.3.2 禮儀服務制度的設計目標 138 8.3.3 禮儀服務制度設計關注點 139 8.4 餐飲禮儀服務管理制度設計 139 8.4.1 迎賓禮儀服務管理制度 139 8.4.2 服務人員服務管理制度 141 8.4.3 就餐點菜服務管理制度 143 8.4.4 上菜禮儀服務管理制度 144 8.4.5 結算禮儀服務管理制度 147 第9 章 餐飲管事作業管理流程與制度 149 9.1 餐飲管事作業管理流程體繫 149 9.1.1 餐飲管事作業管理流程目錄 149 9.1.2 餐飲管事作業管理關鍵節點 149 9.1.3 餐飲管事作業管理流程說明 150 9.2 餐飲管事作業管理主要流程 153 9.2.1 廚房餐具管理流程 153 9.2.2 餐具運送與存放管理流程 154 9.2.3 餐具領用與發放管理流程 155 9.2.4 廚房清潔用品管理流程 156 9.2.5 洗碗機日常管理流程 157 9.3 餐飲管事作業管理制度體繫 158 9.3.1 餐飲管事作業管理制度體繫指引圖 158 9.3.2 餐飲管事作業管理制度的設計目標 158 9.3.3 餐飲管事作業管理制度設計關注點 158 9.4 餐飲管事作業管理制度設計 159 9.4.1 餐飲管事處作業質量標準 159 9.4.2 洗碗間作業管理規範 160 9.4.3 管事處設施設備清潔規範 162 9.4.4 餐具防破防損管理辦法 163 第10 章 餐飲後廚績效考核管理流程與制度 169 10.1 餐飲後廚績效考核流程體繫 169 10.1.1 後廚績效考核流程目錄 169 10.1.2 後廚績效考核關鍵節點 169 10.1.3 後廚績效考核流程說明 170 10.2 餐飲後廚績效考核主要流程 171 10.2.1 績效考核計劃編制流程 171 10.2.2 績效考核指標制定流程 172 10.2.3 後廚人員績效考核流程 173 10.2.4 績效考核結果反饋流程 174 10.3 餐飲後廚績效考核制度體繫 175 10.3.1 後廚績效制度體繫指引圖 175 10.3.2 後廚績效制度的設計目標 175 10.3.3 後廚績效制度設計關注點 176 10.4 餐飲後廚績效考核制度設計 176 10.4.1 後廚績效考核管理制度 176 10.4.2 服務績效考核管理制度 181 10.4.3 大廚績效考核管理制度 183 第11 章 餐飲酒水營銷管理流程與制度 189 11.1 餐飲酒水營銷管理流程體繫 189 11.1.1 酒水營銷管理流程目錄 189 11.1.2 酒水營銷管理關鍵節點 189 11.1.3 酒水營銷管理流程說明 190 11.2 餐飲酒水營銷管理主要流程 191 11.2.1 高檔酒水推銷管理流程 191 11.2.2 中低檔酒水推銷管理流程 192 11.2.3 飲品飲料推銷管理流程 193 ·4· 11.2.4 酒水營銷計劃管理流程 194 11.2.5 酒水營銷人員考核流程 195 11.3 餐飲酒水營銷管理制度體繫 196 11.3.1 酒水營銷制度體繫指引圖 196 11.3.2 酒水營銷制度的設計目標 196 11.3.3 酒水營銷制度設計關注點 197 11.4 餐飲酒水營銷管理制度設計 197 11.4.1 高檔酒水推銷管理制度 197 11.4.2 中低檔酒水推銷管理制度 199 11.4.3 飲品飲料推銷管理制度 200 11.4.4 酒水營銷計劃管理制度 202 11.4.5 酒水營銷人員考核制度 204 第12 章 餐飲宴會活動管理流程與制度 209 12.1 餐飲宴會活動管理流程體繫 209 12.1.1 宴會活動管理流程目錄 209 12.1.2 宴會活動管理關鍵節點 209 12.1.3 宴會活動管理流程說明 210 12.2 餐飲宴會活動管理主要流程 211 12.2.1 餐飲婚宴活動管理流程 211 12.2.2 家庭年宴活動管理流程 212 12.2.3 會議活動宴會管理流程 213 12.2.4 生日活動宴會管理流程 214 12.2.5 餐飲宴會預定管理流程 215 12.3 餐飲宴會活動管理制度體繫 216 12.3.1 宴會活動制度體繫指引圖 216 12.3.2 宴會活動制度的設計目標 216 12.3.3 宴會活動制度設計關注點 217 12.4 餐飲宴會活動管理制度設計 217 12.4.1 餐飲婚宴活動管理制度 217 12.4.2 家庭宴會活動管理制度 223 12.4.3 生日活動宴會管理制度 226 12.4.4 餐飲宴會預定管理制度 228 第13 章 餐飲競爭策略管理流程與制度 231 13.1 餐飲競爭策略管理流程體繫 231 13.1.1 競爭策略管理流程目錄 231 13.1.2 競爭策略管理關鍵節點 231 13.1.3 競爭策略管理流程說明 232 13.2 餐飲競爭策略管理主要流程 234 13.2.1 菜品特價活動流程 234 13.2.2 贈券返利活動流程 235 13.2.3 積分免費就餐活動流程 236 13.2.4 訂餐送餐服務管理流程 237 13.2.5 微信營銷策劃管理流程 238 13.2.6 微信營銷平臺選擇流程 239 13.3 餐飲競爭策略管理制度體繫 240 13.3.1 競爭策略制度體繫指引圖 240 13.3.2 競爭策略制度的設計目標 240 13.3.3 競爭策略制度設計關注點 241 13.4 餐飲競爭策略管理制度設計 241 13.4.1 特價活動管理制度 241 13.4.2 贈券返利活動管理制度 244 13.4.3 訂餐送餐服務管理制度 245 13.4.4 餐廳微信營銷實施辦法 248 13.4.5 餐廳微信粉絲互動活動實施細則 250 第14 章 食材存儲保鮮管理流程與制度 253 14.1 食材存儲保鮮管理流程體繫 253 14.1.1 存儲保鮮管理流程目錄 253 14.1.2 存儲保鮮管理關鍵節點 253 14.1.3 存儲保鮮管理流程說明 254 ·5· 14.2 食材存儲保鮮管理主要流程 255 14.2.1 采購入庫驗收管理流程 255 14.2.2 物品存儲盤點管理流程 256 14.2.3 物品領用出庫管理流程 257 14.3 食材存儲保鮮管理制度體繫 258 14.3.1 存儲保鮮制度體繫指引圖 258 14.3.2 存儲保鮮制度的設計目標 258 14.3.3 存儲保鮮制度設計關注點 259 14.4 食材存儲保鮮管理制度設計 259 14.4.1 蔬菜水果驗收工作規範 259 14.4.2 熟食食材驗收工作規範 261 14.4.3 肉禽食材驗收工作規範 262 14.4.4 海鮮食材驗收工作規範 264 14.4.5 采購入庫檢測管理制度 266 14.4.6 物品存儲保鮮管理制度 270 14.4.7 物品領用出庫管理制度 273 14.4.8 物品存儲盤點管理制度 277 第15 章 餐飲財務管理流程與制度 283 15.1 餐飲財務管理流程體繫 283 15.1.1 財務管理流程目錄 283 15.1.2 財務管理關鍵節點 283 15.1.3 財務管理流程說明 284 15.2 餐飲財務管理主要流程 286 15.2.1 餐飲財務分析管理流程 286 15.2.2 餐飲成本核算管理流程 287 15.2.3 采購成本控制管理流程 288 15.2.4 人工成本控制管理流程 289 15.2.5 食材采購稽核管理流程 290 15.3 餐飲財務管理制度體繫 291 15.3.1 財務管理制度體繫指引圖 291 15.3.2 財務管理制度的設計目標 291 15.3.3 財務管理制度設計關注點 292 15.4 餐飲財務管理制度設計 292 15.4.1 餐飲財務分析管理制度 292 15.4.2 餐飲成本核算管理制度 295 15.4.3 食品質量成本控制制度 299 15.4.4 采購成本控制管理制度 303 15.4.5 食材采購稽核實施辦法 307 第16 章 餐飲環境安全管理流程與制度 309 16.1 餐飲環境安全管理流程體繫 309 16.1.1 環境安全管理流程目錄 309 16.1.2 環境安全管理關鍵節點 309 16.1.3 環境安全管理流程說明 310 16.2 餐飲環境安全管理主要流程 312 16.2.1 消防設施安全管理流程 312 16.2.2 停車安全管理流程 313 16.2.3 治安防範管理流程 314 16.2.4 酒後代駕管理流程 315 16.3 餐飲環境安全管理制度體繫 316 16.3.1 環境安全制度體繫指引圖 316 16.3.2 環境安全制度的設計目標 316 16.3.3 環境安全制度設計關注點 317 16.4 餐飲環境安全管理制度設計 317 16.4.1 消防設施安全管理制度 317 16.4.2 停車安全管理制度 320 16.4.3 治安防範管理制度 322 16.4.4 酒後代駕管理制度 323 查看全部↓
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