《化學與健康》分為數個 部分，第一部分：從營養與健康角度出發，把營養學 基本觀念和保健知識結合起來，闡述蛋白質、糖類、 油脂、維生素、無機鹽、水六類營養物質在人體中的 作用、食物來源及對健康的影響。第二素與 健康：通過介紹各素素在人體中的 作用，使人們正確認素對生命活動的影響。
第三部分：食品與健康：飲食是維持生命和保證健康 的物質基礎。本部分介紹了一些飲食常識、不同時期 的營養需要、討論了如何通過平衡膳食來達到健康。
第四部分：日常生活中健康常識：力求知識性、趣味 性於一體，理論聯繫實際，通俗易懂，應用性強。通 過閱讀此書，讀者可以對化學與健康的關繫有初步了 解，把科學飲食變成自覺行動，提高生活質量。

前言
第一編 六大營養素
一水
什麼是水？
為什麼說水是生命之源？
長期飲用硬水對人體有何危害？
水怎麼分類？
哪六種水不能喝？
二無機鹽
什麼是無機鹽？
你了解食鹽嗎？
食鹽的實用價值有哪些？
人體需要哪些礦物質？
無機鹽的重要作用有哪些？
三蛋白質
蛋白質是什麼？
雞蛋、牛奶——中毒急救中的妙用
蛋白質過量和不足的危害有哪些？
四糖類
你了解糖類嗎？
紅糖如何變成白糖？
五油脂
你了解脂肪嗎？
為什麼不能過量攝入脂肪？
為什麼過氧脂質不能喫？
六維生素
維生素是什麼？
維生素有哪幾類？
第素與健康
鐵與健康有何關繫？
鋁對人體健康有何危害？
鉻與近視有何關繫？
用銀器盛的食物容易腐敗嗎？
鉛是對人體有很大害處素嗎？
什麼是兒童鉛污染？
如何纔能有效地預防兒童鉛污染呢？
人體內含量最多素是什麼？
人體中有哪素？
第三編 食品與健康
為什麼豆腐不可與菠菜一起煮著喫？
植物是怎麼樣從空氣中得到營養的？
松花蛋是怎麼做成的？
水果為什麼可以解酒？
紅腐乳上的“紅衣”是什麼？
食物有酸堿性嗎？
食物中的二氧化硫有何作用？
你了解茶嗎？
油條中有哪些學問？
饅頭、餅干裡的小洞洞是怎麼回事？
汽水中有哪些學問？
久置的紅藷為何比新挖的紅藷甜？
綠豆在鐵鍋中煮熟後為何會變黑？
為什麼牛奶不宜在高溫煮太久？
為什麼大蒜有殺菌作用？
飲豆漿的四忌是什麼？
切蔥頭為何容易流眼淚？
黃酒一定要熱喝嗎？
為什麼霜打的青菜味更美？
柿餅外的白粉是什麼？
通過肉的顏色判斷肉的新鮮程度道理何在？
食品的色、香、味與什麼有關繫？
你了解蘋果嗎？
為什麼含乳飲料不能當奶喝？
你了解各種“油”嗎？
你知道奇怪的臭豆腐嗎？
“醪糟”為什麼是甜的？
生柿子為什麼有澀味？
酵母與發酵粉有什麼不同？
怎麼運輸香蕉？
燒肉骨湯中途可以加冷水嗎？
不能同時食用的食物搭配彙總
不能混放的食品彙總
10種食物不宜多喫
可以解毒的食物彙總
食物中的有機物指哪些？
各種食物所含的營養素有哪些？
食物中的鈣怎樣纔能合理吸收？
第四編 生活與健康
炒菜時為什麼不宜把油燒得冒煙？
冰箱有消毒作用嗎？
水垢是怎樣形成的？
如何除去水瓶中的水垢？
醫生用什麼藥使運動員很快消除疼痛？
不慎打碎體溫計如何處理？
為什麼抗菌素類的藥物宜在飯後服用？
怎樣預防煤氣中毒？
黃煙如何變成硫酸？
血管可以用紡織材料來制造嗎？
怎樣除去魚膽的苦味？
你了解“樟腦丸”嗎？
酚酞是什麼？
洗衣粉的泡泡越多越好嗎？
洗衣粉的洗滌功效越強越多越好嗎？
酸雨的危害
吸煙有害的原因
為什麼高壓鍋做的米飯香甜可口？
你了解各種“鍋”嗎？
知識小荟萃
一句話解開謎團
遠離有毒物質我們該怎麼做？
怎樣維持生命健康？
第五編 人體中的化學
生命進化的化學過程
人體中素
淺談人體內的化學物質
水是生命的源泉
糖類是人體生命的重要燃料
脂類是人體的燃料庫及重要組成部分
蛋白質是人體生命活動的基礎也是生物體的重要組成部分
無機鹽是人體內必不可少的組成成分
一氧化氮與生命科學
化學在生命科學中的重要性
人體中的化學反應
生命中素
人體素的相互作用
人體中的化學反應
人體中各部分的
人體化學與健康
人體內的化學平衡與人體健康
水和無機鹽的平衡及調節
人體內的酸堿平衡及其調節
人體內沉澱溶解平衡
生活中的化學與人體健康
食品的化學組成
食品三大營養成分與化學
人體化學與營養
發展綠色食品工程
運動有利於健康

鐵鹽對人身體也非常重要，人體中的鐵質多含在 血紅素中。血紅素 是輸送氧的重要物質，如果人體中缺乏鐵鹽，就會發 生貧血癥。各種補血 藥，多是用鐵鹽制成的。人體除了血液以外，肝、脾 、筋肉、膽汁和細胞 核等也都含有鐵。含鐵的食物有瘦肉、內髒、蛋黃以 及綠葉蔬菜等。
人體中含碘化合物的量不多，但是缺乏了它就會 發生鵝喉癥病狀。碘 化合物多含在海水及海產動植物中，我國沿海各省居 民多食海鹽，得鵝喉 癥的極少。
(1)無機鹽是構成人體組織和細胞的重要成分， 硬組織如骨骼和牙 齒，大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多 。
(2)體液中的無機鹽離子能調節細胞膜的通透性 ，控制水分，維持 正常滲透壓和酸堿平衡，幫素到全身，參與 神經活動和肌肉收縮 等。如血液中的鈣離子和鉀離子維持生物體的生命活 動；鎂離子是ATP酶 的激活劑，氯離子是唾液酶的激活劑。
(3)有些無機鹽是構成酶的輔基、激素、維生素 、蛋白質和核酸的成 分，或作為多種酶繫統的激活劑，參與許多重要的生 理功能。例如保持 心髒和大腦的活動，幫助抗體形成，對人體發揮有益 的作用等。
(4)通過新陳代謝，有機體每天都有一定數量的 無機鹽通過各種途 徑排出體外，因而必須通過膳食予以補充。無機鹽的 代謝可以通過分析血 液、頭發、尿液或組織中的濃度來判斷。在人體內無 機鹽的作用相互關 聯。在合適的濃度範圍有益於人和動植物的健康，缺 乏或過多都能致病， 而疾病又影響其代謝，往往增加其消耗量。在我國鈣 、鐵和碘的缺乏較常 見。硒、氟等隨地球化學環境的不同，既有 素缺乏而引起的疾病 如克山病和大骨節病、齲齒等，又有素過多 而引起的病癥如氟骨 癥和硒中毒。
蛋白質是一種非常復雜的有機化合物，種類很多 。它至少由碳、氫、 氧、素組成，大多數還有硫和磷以及鐵。因 為雞蛋白裡含有這種 化合物，蛋白質就因此而得名。它廣泛分布在動植物 的體內，是一切生物 細胞的主要成分。動物性食物中含蛋白質較多的是肉 類、魚類、乳類和蛋 類等，植物性食物中以殼類、豆類和各種堅果等含量 較多。
蛋白質由氨基酸構成，已經被發現的氨基酸有幾 十種。每一個蛋白質 分子中，含有數百至數千個氨，因為各種氨 基酸的數目及排列的 次序不同，所以蛋白質的種類多到無法統計，蛋白質 可以分為三類：單純 蛋白質、復合蛋白質(單純蛋白質與他種非蛋白質的 有機物相結合的生成 物)和誘導蛋白質(蛋白質經消化作用後的生成物)。
蛋白質是構成我們身體器官、組織等最重要的物 質，我們的肌肉、神 經、骨骼、血液、淋巴液、皮膚、毛發和指甲中都含 有它。身體中如果缺 乏蛋白質，各組織就不能夠生長，被破壞後，也不容 易修補復原。P12-13
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