教材編寫緊扣旅遊專業人纔培養目標和中高級餐廳服務員（星級酒店服務員）和職業經理人考試的需要，基於高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的職業崗位要求，來設計學習性工作任務；根據高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者所應掌握的相關知識要素、能力要素和素質要求，以職業能力為核心，設計與工作內容相一致的課程實訓教學項目。課程實訓教學內容以“夠用”為尺度，將課程中所需要掌握的具體技能轉化為若干個主題模塊和相應的實訓教學項目，包括“基層服務員服務”、“基層管理者管理”、“綜合測試”等幾個主題模塊和相應的實訓項目，並且賦予教學內容實踐性要求。

孫嫻嫻，副教授，浙江省旅遊管理專業帶頭人，現任湖州國際旅遊學院產業合作與實訓中心主任,入選浙江省優秀青年教師資助計劃和浙江省科協育纔工程資助項目，國家餐飲考評員和浙江省旅遊景區與酒店星評員，主持過省精品課程、省課堂教改、省教育廳、省旅遊局、省社科聯、教指委等多項省市科研課題。李朋，湖州職業技術學院教師，洲際、萬豪等國際品牌酒店管理工作多年，擁有豐富的餐飲管理一線實踐與教學經驗。主要研究方向為:餐飲管理、旅遊者行為分析，主持參與多項省市級科研項目。徐婷，金華職業技術學院旅遊學院專業教師，擔任《餐飲管理與服務》、《旅遊禮儀》等課程的教學任務，參與上海世博晚宴和進博會等重大接待活動培訓任務，自2009年以來，擔任酒店管理專業的學生全國技能大賽指導老師，多次獲得一、二、三獎的好成績。

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項目一 餐飲概述／１
任務一 認識餐飲／３
任務二 餐飲部組織結構及設計／６
任務三 餐飲部崗位設計／１５
項目二 餐飲服務基本操作技能／２１
任務一 托盤技能／２３
任務二 宴會擺臺技能／２８
任務三 餐巾折花技能／３８
任務四 斟酒、上菜和分菜技能／４４
任務五 調酒技能／５３
項目三 餐飲服務方式／６３
任務一 西餐服務方式／６５
任務二 中餐服務方式／７２
任務三 自助餐服務方式／７７
項目四 餐飲服務綜合技能／８１
任務一 接待服務技能／８３
任務二 就餐服務和餐後服務技能／８８
項目五 餐飲原料管理／９５
任務一 餐飲原料采購管理／９７
任務二 餐飲原料驗收管理和庫存管理／１０４
項目六 餐飲產品成本控制和價格管理／１１１
任務一 餐飲產品成本控制／１１３
任務二 餐飲產品價格管理／１１８
項目七 主題宴會設計／１２７
任務一 宴會服務情景設計／１２９
任務二 宴會服務設計／１３０
任務三 中餐宴會臺面及菜單設計／１３４
任務四 西餐主題宴會設計／１３７
任務五 應急預案／１４１
項目八 餐飲菜單設計與制作／１４７
任務一 設計菜單／１４９
任務二 制作標準菜譜／１５５
任務三 填寫點菜單／１５９
項目九 餐飲產品促銷策劃／１６３
任務一 確定促銷方式／１６５
任務二 編寫促銷策劃書／１７１
參考文獻／１７８
附錄／１７９

旅遊業作為當下發展勢頭最強勁的產業之一，在全球經濟發展中發揮著 越來越重要的作用。隨著我國旅遊業的飛速發展，大力培養具有較高職業能 力的高素質旅遊人纔，成為高職院校旅遊管理類專業的主要任務。根據高職 院校旅遊管理類專業 “培養職業素質和人文素養良好，專業技術和技能較強， 市場意識和創業精神較為突出，在旅遊相關企業從事接待、導遊、旅遊服務 與管理等工作的高素質技能型人纔”的培養目標，“餐飲服務與管理”作為高 職旅遊管理類專業的核心課程，不僅要使學生獲得從事餐飲服務工作的基本 知識、能力和素質，而且承擔著培養未來餐飲行業基層乃至中高層管理者可 持續發展的職業能力和綜合素質的重任。因此，“餐飲服務與管理”課程的相 關教材不僅要滿足餐飲業服務員的學習需求，還要滿足餐飲業管理者的學習 需求，並且要為學習者的知識、能力和素質提供一個量化的評價指標，並通 過創新課堂教學方法，提升課堂教學能力，提高學生的自主學習能力、實踐 能力和創新能力。 本教材與浙江省精品課程建設緊密結合，編者在編寫過程中力求突出以 下幾個特點：
１．職業性 本教材由浙江省湖州職業技術學院、杭州市旅遊職業學校、浙江樹人大 學、湖州天煌大酒店、湖州浙北大酒店合作開發，其內容的整合和構建，建 立在編者對浙江省內外８８家飯店、餐飲集團，３２０多名餐飲業基層員工、領 班 （主管）、中高層管理者，以及２６０多名畢業生進行的歷時半年的調研基礎之上。編者根據高星級酒店餐飲服務員、領班 （主管）、一線管理者所應掌握的相關知識 要素、能力要素和素質要素，以職業能力為核心來設計與實際工作內容相關的課程教學 項目；根據對高星級酒店餐飲服務員、領班 （主管）、一線管理者以及酒店中高層管理者 工作的調查，以不同崗位的工作任務及工作過程為依據來設計學習型工作任務；根據餐 飲服務管理者工作的繁雜性、訓練的遞進性、技能生成的綜合性等特點來設計教學方法 與訓練方法；根據完成工作任務的形成性過程和結果來設計考核方案，力求使教材內容 適應實際工作崗位的需要。
２．創新性 現有的餐飲服務與管理實訓教材存在的問題較多，比如：內容比較單一，實訓項目 覆蓋面較窄，大多數隻涉及餐飲服務而甚少覆蓋餐飲管理方面的內容；實訓項目設置不 合理，學生缺乏可持續發展能力和職業遷移能力；實訓項目普遍缺乏具體的評價指標， 難以量化實訓後學生對知識、能力的掌握情況和素質目標的完成情況；等等。如何解決 這些問題，如何適應旅遊行業企業發展的實際需要，如何切實加強對學生職業能力的培 養，成為高職院校旅遊管理類專業教學改革關注的重點。本教材在這一思路的指導下進 行了如下創新： （１）本教材凸顯了項目教學、任務驅動、校企合作、工學結合等教學改革特點，將 “餐飲服務與管理”課程中的知識、內容轉化為九個實訓項目和相應的若干任務。 （２）本教材較為完整地覆蓋了餐飲服務與管理的內容，並為實訓項目設置了具體的 實訓評價標準，以量化實訓後學生對知識、能力的掌握情況和素質目標的完成情況，有 助於培養學生的可持續發展能力和職業遷移能力。 （３）本教材增加了項目形成性評價的內容，有利於增強學生的自主學習能力和解決 問題的能力。

教育部《關於全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》指出：“課程建設與改革是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點。高等職業院校要積極與行業企業合作開發課程，根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，參照相關的職業資格標準，改革課程體繫和教學內容。”由此可見，根據行業、企業發展的需要和職業崗位實際工作任務的要求，與行業內的企業合作進行能力本位的課程改革，是培養面向生產、建設、服務和管理第一線的高素質技能型人纔的主要任務之一。
旅遊業作為當下發展勢頭最強勁的產業之一，在全球經濟發展中發揮著越來越重要的作用。隨著我國旅遊業的飛速發展，大力培養具有較高職業能力的高素質旅遊人纔，成為高職院校旅遊管理類專業的主要任務。根據高職院校旅遊管理類專業“培養職業素質和人文素養良好，專業技術和技能較強，市場意識和創業精神較為突出，在旅遊相關企業從事接待、導遊、旅遊服務與管理等工作的高素質技能型人纔”的培養目標，“餐飲服務與管理”作為高職旅遊管理類專業的核心課程，不僅要使學生獲得從事餐飲服務工作的基本知識、能力和素質，而且承擔著培養未來餐飲行業基層乃至中高層管理者可持續發展的職業能力和綜合素質的重任。因此，“餐飲服務與管理”課程的相關教材不僅要滿足餐飲業服務員的學習需求，還要滿足餐飲業管理者的學習需求，並且要為學習者的知識、能力和素質提供一個量化的評價指標，並通過創新課堂教學方法，提升課堂教學能力，提高學生的自主學習能力、實踐能力和創新能力。
本教材與浙江省精品課程建設緊密結合，編者在編寫過程中力求突出以下幾個特點：
1.職業性
本教材由浙江省湖州職業技術學院、杭州市旅遊職業學校、浙江樹人大學、湖州天煌大酒店、湖州浙北大酒店合作開發，其內容的整合和構建，建立在編者對浙江省內外88家飯店、餐飲集團，320多名餐飲業基層員工、領班（主管）、中高層管理者，以及260多名畢業生進行的歷時半年的調研基礎之上。編者根據高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者所應掌握的相關知識要素、能力要素和素質要素，以職業能力為核心來設計與實際工作內容相關的課程教學項目：根據對高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者以及酒店中高層管理者工作的調查，以不同崗位的工作任務及工作過程為依據來設計學習型工作任務；根據餐飲服務管理者工作的繁雜性、訓練的遞進性、技能生成的綜合性等特點來設計教學方法與訓練方法；根據完成工作任務的形成性過程和結果來設計考核方案，力求使教材內容適應實際工作崗位的需要。
2.創新性
現有的餐飲服務與管理實訓教材存在的問題較多，比如：內容比較單一，實訓項目覆蓋面較窄，大多數隻涉及餐飲服務而甚少覆蓋餐飲管理方面的內容；實訓項目設置不合理，學生缺乏可持續發展能力和職業遷移能力；實訓項目普遍缺乏具體的評價指標，難以量化實訓後學生對知識、能力的掌握情況和素質目標的完成情況；等等。如何解決這些問題，如何適應旅遊行業企業發展的實際需要，如何切實加強對學生職業能力的培養，成為高職院校旅遊管理類專業教學改革關注的重點。本教材在這一思路的指導下進行了如下創新：
（1）本教材凸顯了項目教學、任務驅動、校企合作、工學結合等教學改革特點，將“餐飲服務與管理”課程中的知識、內容轉化為九個實訓項目和相應的若干任務。
（2）本教材較為完整地覆蓋了餐飲服務與管理的內容，並為實訓項目設置了具體的實訓評價標準，以量化實訓後學生對知識、能力的掌握情況和素質目標的完成情況，有助於培養學生的可持續發展能力和職業遷移能力。
（3）本教材增加了項目形成性評價的內容，有利於增強學生的自主學習能力和解決問題的能力。