《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品微生物檢驗》力求反映高職高專教材特色、難易適度、貼近崗位需求、貼近職業資格考試要求，並以必須夠用的原則，以整體培養為目標，優化內容體繫，為後續課程的學習和可持續教育打下堅實的基礎。同時，《全國高職高專食品類專業“十二五”規劃教材：食品微生物檢驗》突出了實用性和實踐性，有利於學生綜合素質的形成和科學思想方法與創新能力的培養。書中注意了知識的連貫性、邏輯性，力求深入淺出、圖文並茂，有利於學生對新知識的理解。同時還體現新知識、新技術、新方法，緊跟國家標準、行業標準。

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第一章 概述
第一節 食品微生物檢驗簡介
第二節 食品微生物快速檢測和自動化
第三節 食品中的微生物來源及其污染食品的途徑
第四節 常見食品的微生物污染和腐敗微生物
復習思考題

第二章 食品微生物實驗室
第一節 微生物檢驗室
第二節 無菌室
第三節 食品微生物檢驗常用儀器設備及維護
第四節 食品微生物檢驗常用玻璃器皿
復習思考題

第三章 微生物檢驗基本技術
第一節 染料、染色和細菌的形態觀察技術
第二節 培養基
第三節 微生物的接種、培養、分離純化技術
第四節 微生物菌種的保藏和復壯
第五節 微生物生理生化反應
復習思考題

第四章 食品微生物檢驗樣品的制備
第一節 食品微生物檢驗樣品的采集與處理方法
第二節 食品微生物檢驗中常見檢樣的制備
復習思考題

第五章 菌落總數和大腸菌群的檢驗
第一節 食品中菌落總數的檢驗
第二節 食品中大腸菌群的檢驗
第三節 大腸菌群平板計數法
第四節 細菌總數的其他檢驗法
第五節 大腸菌群的其他檢驗法
復習思考題

第六章 食品中常見致病茵的檢驗
第一節 沙門氏菌檢驗
第二節 金黃色葡萄球菌檢驗
第三節 志賀氏菌檢驗
第四節 致瀉大腸埃希氏菌檢驗
第五節 肉毒梭狀芽孢杆菌及肉毒毒素檢驗
第六節 副溶血性弧菌檢驗
第七節 溶血性鏈球菌檢驗
第八節 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
第九節 空腸彎曲菌檢驗
第十節 蠟樣芽孢杆菌檢驗
第十一節 小腸結腸炎耶爾森菌檢驗
第十二節 阪崎腸杆菌檢驗
第十三節 噬菌體檢驗
復習思考題

第七章 食品中真菌的檢驗
第一節 霉菌和酵母菌檢驗
第二節 產毒霉菌及其毒素檢驗
復習思考題

第八章 食品中有益微生物的檢驗
第一節 乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗技術
第二節 醬油種曲孢子數及發芽率的測定
第三節 毛霉的分離與豆腐乳的制作
復習思考題

第九章 致病性微生物的快速及其他檢測技術
第一節 沙門氏菌的快速及其他檢測技術
第二節 金黃色葡萄球菌的快速及其他檢測技術
復習思考題

第十章 罐頭食品的商業無菌檢驗
第一節 罐頭食品的微生物污染
第二節 罐頭食品的商業無菌檢驗
復習思考題

第十一章 實訓項目
實訓一 常用玻璃器皿的洗滌、包扎及干熱滅菌
實訓二 飲料中菌落總數的檢驗
實訓三 熟肉制品中大腸菌群的檢驗
實訓四 酸奶中乳酸菌的檢驗
實訓五 鮮蛋液中沙門氏菌的檢驗
實訓六 香腸中金黃色葡萄球菌的檢驗
實訓七 面粉中霉菌的檢驗
附錄一 高級食品檢驗工技能操作考試模擬試卷
第一套試卷 高級食品檢驗工微生物學技能操作考試模擬試卷
第二套試卷 高級食品檢驗工技能操作考試模擬試卷
附錄二 食品微生物檢驗的常用試劑及培養基配制
參考文獻

二、檢驗大腸菌群的衛生學意義
1.評價生產食品衛生質量的重要指標之一在現代食品工業時代，大腸菌群和菌落總數一樣，幾乎是每一種食品必檢的微生物指標之一，是評價生產食品衛生質量的重要指標之一。
大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用於水質檢驗，現已被我國和國外許多國家廣泛用作食品衛生質量檢驗的指示菌。大腸菌群的食品衛生學意義是作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量隻要達到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。早在19世紀末就有人用大腸杆菌為指示菌，來檢查水中有無傷寒沙門氏菌。水受到沙門氏菌污染時，因其在水中數量很少而不易直接檢出。由於沙門氏菌與大腸杆菌都來源於人和動物的腸道，如水中檢出一定數量大腸杆菌，說明水已被糞便污染，亦說明沙門氏菌或其他腸道病原菌可能存在。據此，以後食品也用檢查指示菌類的辦法推測食品受糞便污染的程度和病原菌存在的可能性，以及食品加工、貯存過程中的衛生狀況。
2.大腸茵群是食品受到糞便污染的指示菌
一般認為，大腸菌群均直接或間接來自於人和溫血動物的糞便。食品中若檢出大腸菌群，則表示食品受到人和（或）溫血動物的糞便污染。其中典型大腸杆菌為糞便近期污染的標志，其他菌屬則為糞便陳舊污染的標志。這主要由於典型大腸杆菌常存在於排出不久的糞便中，非典型大腸杆菌主要存在於陳舊糞便中。
我們把大腸菌群作為食品被糞便污染和病原菌存在的理想指示菌，是因為作為此作用的指示菌，具備了以下特征：
（1）指示菌與腸道病原菌密切相關，二者都來自於人與動物的腸道，而且指示菌在腸道中占有極高的數量。
（2）指示菌對不良因素的抵抗力與病原菌大致相同。在腸道以外的環境中，能生存一定時間，生存時間應與腸道致病菌大致相同或稍長。如果指示菌抵抗力差，則消失在病原菌之前；反之則消失在病原菌之後，使所測結果會低於或高於實際數值。
（3）指示菌的繁殖速度與病原菌大致相同。在貯藏食品條件下，指示菌不應繁殖很快，否則無法推測食品實際污染病原菌和糞便污染的程度。
（4）培養、分離、鋻定方法簡便，容易檢驗。指示菌應對營養要求不高，於普通營養培養基上生長良好，而且用簡單操作方法即能快速、準確測出其數量。綜上所述，我們不難看出，將大腸菌群作為衛生指示菌是非常合適的。大腸菌群數的高低，表明了食品被糞便污染的程度。如果食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和（或）溫血動物的糞便污染，說明食品不衛生或食品廠衛生條件差。故用大腸菌群作為食品被糞便污染的指示菌，可以來評價食品的衛生質量。
……

俗話說，民以食為天，食以安為先。食品衛生與人的健康關繫極其密切。隨著生活水平的提高，人們對食品安全性要求越來越高，從而對食品檢驗提出了更高的要求。尤其近些年，不斷出現的食品安全事件讓人們期待更健康、更安全、更放心的食品。食品微生物檢驗是食品安全監測的重要組成部分。從19世紀國家食品安全與衛生方面的法律、法規更新速度來看，比如：2003年、2008年、2010年不斷更新的《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國國家標準》繫列、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》，國家對食品安全與衛生在不斷地加強建設工作。作為一名即將走上食品檢驗工作崗位的人員來說，熟練地掌握食品微生物檢驗技術是必需的要求。作為一名合格的食品檢驗人員來說，不斷地更新自己的知識儲備、提高技能操作水平、提升實驗室質量控制和管理水平等都是必然趨勢。
本教材力求反映高職高專教材特色、難易適度、貼近崗位需求、貼近職業資格考試要求，並以必須夠用的原則，以整體培養為目標，優化內容體繫，為後續課程的學習和可持續教育打下堅實的基礎。同時，本書突出了實用性和實踐性，有利於學生綜合素質的形成和科學思想方法與創新能力的培養。書中注意了知識的連貫性、邏輯性，力求深入淺出、圖文並茂，有利於學生對新知識的理解。同時還體現新知識、新技術、新方法，緊跟國家標準、行業標準。
本書就目前食品微生物檢驗實際工作中存在的問題，從檢驗人員、儀器設備、培養基與試劑、采樣、樣品接收與預處理、檢驗程序步驟、注意事項、實驗室內外部質量控制、檢驗報告等方面，對食品微生物學檢驗進行了編撰。全書布局合理，既可作為高職高專院校食品類專業的教材，也可作為大中小型食品企業檢驗人員的工作參考書。