《營養與膳食指導》依據2007年全國中等衛生職業教育教學計劃和教學大綱、參照全國衛生專業技術資格考試大綱編寫。全書包括緒論、人體需要的熱能和營養素、合理營養、營養調查與評價、特殊人群的營養需要以及各繫統常見疾病的營養與膳食指導。《營養與膳食指導》介紹了營養與膳食的基本知識，概括了常見疾病的營養膳食原則，並通過營養食譜舉例將理論與實踐更加緊密地結合起來，突出教材的實用性和適用性。《營養與膳食指導》供中等衛生職業學校護理、助產、社區、保健等專業學生使用，還可供在職培訓或繼續教育教學使用。

緒論
第一章 人體需要的熱能和營養素
第一節 能量
第二節 蛋白質
第三節 脂類
第四節 碳水化合物（糖）
第五節 維生素
第六節 礦物質
第七節 水
第八節 膳食纖維

第二章 合理營養
第一節 基礎食物的營養價值
第二節 平衡膳食
第三節 食品的多樣性與食品安全
第四節 常用的烹調方法

第三章 營養調查與評價
第一節 膳食營養素攝入量參考指標
第二節 膳食調查
第三節 營養狀況的評價

第四章 特殊人群的營養需要
第一節 嬰幼兒的營養
第二節 兒童和青少年的營養
第三節 老年人的營養
第四節 孕婦和乳母的營養

第五章 疾病營養與膳食指導
第一節 心腦血管疾病的營養與膳食
第二節 呼吸繫統疾病的營養與膳食
第三節 消化繫統疾病的營養與膳食
第四節 泌尿繫統疾病的營養與膳食
第五節 內分泌、代謝與營養性疾病
第六節 腫瘤的營養與膳食
第七節 傳染病的營養與膳食
第八節 圍手術期患者的營養與膳食
第九節 腸外營養與腸內營養

實習
實習一 膳食調查與評價
實習二 食譜編制
實習三 糖尿病患者的食譜編制
附錄
營養與膳食指導教學大綱
參考文獻

第一章 人體需要的熱能和營養素
“人是鐵，飯是鋼”，維繫生命的物質基礎就是我們每天進食的各種食物。雖然食物的品種令人眼花繚亂，但按其成分和作用可歸納為七大類：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維。本章介紹能量與營養素的生理功能、來源、供給量以及攝入過多或不足時對機體的影響。在我們了解了這些營養學基礎知識後，纔是我們真正學會喫飯的開始。
第一節 能量
一、能量的形式及其單位
能量是度量物質運動的一種物理量，它在自然界中有多種形式，如光能、電能、動能、勢能、化學能和原子能等。不同形式的能量可以互相轉變，但能量不能憑空產生，也不會憑空消失，它隻是從一種形式轉變成另一種形式。國際上通常用焦耳（J）或卡（cal）作為衡量能量的單位。1焦耳等於用1牛頓的力使1kg的物體移動1m的距離所消耗的能量。1卡等於將1g純水從15℃升高到16℃所吸收的能量。……