大健康背景下針對日益突出的食品致敏安全新問題，本書基於食物過敏相關研究新進展，從過敏發生的免疫學，致敏原的特性、種類與結構，不同致敏原的定量檢測和致敏性評價，食品加工技術對致敏原的消減和低敏食品研發，天然活性物質緩解食物過敏的功效與機制，食物過敏與腸道菌群，致敏原風險評估與控制管理等方面，繫統地闡述食物過敏新理
論與新技術，為實現“健康中國2030”提供有力支撐。

圍繞食物過敏這一國際食品安全熱點問題，本書結合新的研究進展，繫統介紹了食物過敏的現代理論與技術。全書包括八章內容：食物過敏的黏膜免疫學，闡述食物過敏的發生；食物過敏原的特性、種類與結構；物過敏原的定量檢測，闡述過敏原傳統檢測技術、過敏原基因檢測技術、過敏原新興檢測技術等內容；食物過敏原致敏性的評價；食品加工技術對過敏原的消減和低敏食品研發；天然活性物質緩解食物過敏的研究；過敏原風險評估與控制管理，闡述過敏原風險評估的原則和體繫、過敏原風險評估的關鍵因素以及食品過敏原的管理等內容。

傅玲琳，博士，浙江工商大學教授，博士生導師，美國哈佛大學醫學院博士後，英國劍橋大學高級訪問學者，兼任中國農業工程學會農產品加工及貯藏工程分會理事，國際期刊《JournalofFisheriesandAquaculture》副主審及《Food Science and Human Wellness》編委，主要從事食物過敏與安全控制領域研究。李振興，男，中國海洋大學食品科學與工程學院，博士/教授，博士生導師，主要從事食品過敏原的鋻定、檢測、評價及控制等方面的研究，已發表論文100餘篇，授權專利3項，參編國際過敏原專著2部，獲教育部科技進步二等獎1項。

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目錄
第1章食物過敏的黏膜免疫學 ( 1 )
1.1食物過敏的發生:腸道黏膜小生境 ( 1 )
1.1.1腸道黏膜繫統的組成與結構 ( 4 )
1.1.2黏膜免疫反應的機制( 9 )
1.2食物過敏的發展:致敏反應機制( 12 )
1.2.1食物過敏原 ( 13 )
1.2.2食物過敏反應的一般機制 ( 17)
1.2.3食物過敏反應的免疫調控因子 ( 21 )
第⒉章﹐食物過敏原的特性、種類與結構 ( 33)
2.1食物過敏原的特性 ( 33 )
2.1.1幾種主要食物過敏原的理化特性( 33 )
2.1.2食物過敏原的結構特性( 38 )
2.1.3免疫特性 ( 43)
2.2過敏原種類( 51 )
2.2.1植物性過敏原( 51 )
2.2.2動物性過敏原 ( 55 )
2.2.3其他( 57 )
2.3不同過敏原的交叉反應性( 59 )
2.3.1過敏原交叉反應的基本原理( 61 )
2.3.2不同過敏原交叉反應( 61 )
2.4過敏原線性表位與識別 ( 62 )
2.4.1過敏原的表位( 62)
2.4.2影響表位的因素 ( 63 )
2.4.3過敏原線性表位定位方法( 64 )
2.4.4食物過敏原表位 ( 68 )
2.5過敏原構像表位與識別 ( 79 )
2.5.1過敏原構像表位的種類( 79 )
2.5.2過敏原構像表位的識別( 83 )
2.5.3過敏原蛋白構像變化 ( 84)
第3章食品過敏原的檢測(99）
3.1基於DNA的檢測技術(99)
3.1.1普通PCR技術(100)
3.1.2多重PCR技術(101)
3.1.3實時熒光PCR技術 (102)
3.1.4高分辨率熔解曲線技術 (104)
3.1.5環介導等泓擴增技術 (105)
3.1.6DNA條碼技術 (107)
3.1.7數字PCR技術 (108)
3.1.8 LPA技術(109)
3.2基於蛋白的檢測技術 (111)
3.2.1基於抗體的免疫學技術 (111)
3.2.2質譜檢測技術(119)
3.2.3毛細管電泳技術(125）
3.3其他新興快速檢測技術(126）
3.3.1免疫傳感技術(126）
3.3.2細胞傳感技術 (132)
3.3.3生物芯片技術 (134）
3.3.4其他過敏原新興檢測技術(137)）
3.4總結(138)
第4章食物過敏原致敏性的評價(156)
4.1體外免疫學方法(156)
4.1.1血清學方法 (156)
4.1.2免疫印跡法 (157)
4.1.3酶聯免疫吸附實驗(ELISA) (157)
4.1.4基於特異性抗體的評價方法 (158)
4.2模擬胃腸液消化模型(159）
4.2.1模擬胃腸消化靜態模型 (160)
4.2.2模擬胃腸消化動態模型(160)
4.2.3存在的問題(164）
4.2.4小結(165)
4.3細胞模型(166）
4.3.1肥大細胞與嗜堿性粒細胞模型(166)
4.3.2樹突狀細胞模型(169)
4.3.3 腸道上皮細胞模型(170)
4.3.4 其他細胞模型(171)
4.4動物模型(171)
4.4.1囓齒類 動物模型(172)
4.4.2其他動物模型(173)
第5章食品加工技術對過敏原的消減和低敏食品研發(176)
5. 1物理消減對食物過敏原的影響(176)
5.1.1 熱加工對食物蛋白致敏性的影響(178)
5.1.2 超高壓處理對食物過敏原的影響 (187)
5.1.3 食品輻照技術對食品過敏原的影響(193 )
5.1.4 高壓脈衝電場對食品過敏原的影響(195 )
5.2化學改性對食物過敏原的影響(196 )
5.2.1糖基化對食物過敏原的影響(196)
5.2.2 酶交聯(200 )
5.2.3 其他化學改性(203)
5.3生物消堿對食物過敏原的影響(203)
5.3.1生物酶技術對食物過敏原的影響(204)
5.3.2 發酵法對食物過敏原的影響 (212)
5.4低致敏食 品研究進展(217)
5.4.1低敏嬰幼兒食品(217)
5.4.2低敏植物源 食品(222 )
5.4.3 低敏水產品 (227)
第6章天然活性物質緩解食物過敏(248)
6.1微生物來源的活性物質(248)
6.2植物來源的抗過敏活性物質(251 )
6.3動物來 源的活性物質(256 )
6.4天然活性物質的抗過敏作用機制(256)
6.4.1對腸道 屏障功能的影響 (258 )
6.4.2對抗原呈遞細胞(樹突狀細胞、單核吞噬細胞)
6.4.3對免疫細胞 (T 淋巴細胞和B淋巴細胞)分化和效應(抗體、細胞因子)的影響(261 )
6.4.4 天然識別受體的作用機制(268)
6.4.5 其他(肥大細胞) (269)
第7章食物過敏與腸道菌群(277 )
7.1 人腸道菌群特點(277)
7.1.1健康人群腸道菌群發育特點 (277)
7.1.2 過敏人群腸道菌群發育特點 (279)
7.1.3 腸道茵群的影響因素(279)
7.2腸道菌群在食物過敏發生過程中的角色(281)
7.2.1腸道菌群通過降低腸道屏障通透性阻止食物過敏的發 (282)
7.2.2 腸道菌群通過調節機體免疫狀態降低食物過敏發生的可能性(288)
7.2.3腸道菌群與食物過敏關 繫的研究方法 (291)
7.3 以腸道菌群為靶點防治食物過敏. (301)
7.3.1腸道菌群的可塑性 (301)
7.3.2益生菌治療食物過敏(301)
7.3.3 糞便移植治療食物過敏
第8章過敏原風險評估與控制管理 (306)
8.1過敏 原風險評估的方法原則和體繫(306)
8.1.1 過敏原風險評估的原則和方法(306 )
8.2過敏原風險評估體繫(308)
8.2.1風險評估(309 )
8.3.1標簽管理(323 )
8.3.2食 品過敏原的檢測(324)
8.3. 3生產過程控制 (326)
8.4國內外對食品過敏原的標識管理和控制(328)
8.4.1 國際食品法典委員會(CAC)
8.4.2歐盟(329)
8.4.3 美國(331 )
8.4.4 加拿大 (332)
8.4.5日本 (333)
8.4.6澳大利亞和新西蘭(334)
8.4.7中國(335)