全書從簡到難，將典型和創新的作品結合，把傳統技法和創新技法相結合，細致的圖解作品的制作過程，更有效地化解了學習中經常遇到的重點和難點，更能體現以學習者為本，具有較高的科學應用和實踐創新的價值。

全書依據"實際應用與創新相結合”的原則，在實用、應用、創新觀念和化繁為簡的理論方法及圖文解說指導下，采用創新的推拉刻、鋸刀等技法進行教學指導，並將*實用的果蔬雕盤飾、糖藝盤飾、果蔬整雕、展臺果蔬雕刻、展臺果醬畫、展臺面塑融入其中。

譚順捷，自參加工作以來，一直從事和研究工作，積累了豐富的教學和科研經驗，教育思想觀念先進，教學內容理論聯繫實際，教學方法靈活創新,教學效果優秀，受到學生歡迎。科研成果豐碩。

第一篇 食品雕刻造型基礎知識
第一章食品雕刻的概念與發展．．．．．．．．．．．．．．．．．2
1．1食品雕刻的概念 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 2
1．2食品雕刻的發展 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 2
第二章食品雕刻的分類與基本操作技法．．． 3
2．1食品雕刻的分類 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 3
第二篇 食品雕刻圖解
第三章 花卉類制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
月季花――姹紫嫣紅 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 6
附：月季花詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 9
山茶花――傲然挺立 ．．．．．．．．．．．．．．．．．． 10
牡丹花――國色天香 ．．．．．．．．．．．．．．．．．． 14
菊花――晚節黃花 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 16
第四章 水產類制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
水浪――波浪滾滾 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 20
蝦――蝦趣 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 22
金魚――金玉滿堂 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 24
鯉魚――魚躍龍門 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 26
水底世界――精彩紛呈 ．．．．．．．．．．．．．． 28
火焰――生生不息 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 30
祥雲――祥雲瑞氣 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 32
第五章 禽鳥類制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
喜鵲――喜上眉梢 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 34
附：喜鵲頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 38
錦雞――錦上添花 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 40
附：錦雞頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 41
老鷹――雄鷹展翅 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 43
附：老鷹頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 46
公雞――金雞報曉 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 48
附：公雞頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 51
孔雀――孔雀迎賓 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 53
附：孔雀頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 56
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目
錄
鳳凰――鳳戲牡丹 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 59
附：風凰頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 61
鳥翅――展翅高飛 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 63
第六章 畜獸類制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
龍――龍行天下 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 66
附：龍頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 68
附：龍爪詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 71
附：龍尾詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 73
麒麟――麒麟玉書 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 75
鹿――延年益壽 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 77
附：鹿頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 80
羊――吉祥如意 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 83
附：羊頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 85
牛――牛氣衝天 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 87
附：牛頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 88
馬 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 91
附：牛頭部詳解 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 94
第七章 面塑類制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．97
漁翁 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 97
關公 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 101
達摩 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 105
第八章 果醬類制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 106
蝦――蝦趣 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 106
孔雀――國色天香 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 108
牡丹――牡丹花開 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 110
錦雞――前程似錦 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 112
第九章 糖藝類制作方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 114
天鵝――戀人 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 114
蘑菇 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 115
玫瑰――初戀 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 116
葫蘆 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 117
竹 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 118
南瓜――田園風光 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 119
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本書是在烹飪專業國家精品課程“冷拼與雕刻應用技術”課程教學改革開發的基礎

上編寫而成的。全書吸收、借鋻了多家兄弟院校一線教師、培訓專家的教學經驗，以及

在“花王”崗位一線工作的技術員的技術經驗，在繼承和發揚中華傳統文化冷拼與雕刻

的基礎上加以創新，通過改進學習方法和學習方式，把“插秧式”教學模式與“分解訓

練”緊密結合。全書依據“實際應用與創新相結合”的原則，在實用、應用、創新觀念

和化繁為簡的理論和方法指導下，以圖文解說的方式，采用創新的推、拉、刻、鋸刀等

技法進行教學指導，並將最實用的果蔬雕盤飾、糖藝盤飾、果蔬整雕、展臺果蔬雕刻、

展臺果醬畫、展臺面塑融入其中。全書從簡到難，將典型和創新的作品結合，把傳統

技法和創新技法相結合，細致的圖解作品的制作過程，更有效地化解了學習中經常遇到

的重點和難點，更能體現以學習者為本，具有較高的科學應用和實踐創新的價值。本書

既可作為全國應用型本科院校、高職院校、中職院校和各類培訓機構相關專業的學生用

書，也可作為廣大食雕盤飾愛好者的自學參考書。由於食品雕刻技法及各類盤飾應用、

烹飪專業各類展臺制作等流派眾多，技術和創意的發展更是日新月異，加上限於本團隊

學識範圍及對博大精深的烹飪工程的理解有限，本書有不盡完善或有遺漏之處在所難

免，懇請各位讀者批評指正。