作 者:編者:(日)渡部終五|譯者:林華娟//毛偉傑 著作 林華娟//毛偉傑 譯者
定 價:68
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2017年04月01日
頁 數:197
裝 幀:平裝
ISBN:9787122285393
《水產利用化學基礎》譯自日本恆星社厚生閣出版的專著《水産利用化學の基礎》，作者為日本學者渡部終五。
《水產利用化學基礎》以豐富的數據和圖片，從水產品死後生物化學變化、貯藏保鮮以及加工利用過程中成分化學的變化、呈味成分、功能營養、加工種類以及安全控制等方面對水產品化學進行了全面的闡述。
●第1章緒論
●1.1魚文化的歷史與趨勢1
●1.2水產品肌肉的特征與保持鮮度的重要性3
●1.3魚類的能量代謝與水產食品的多樣性5
●1.4水產食品的營養與功能特性6
●1.5水產食品的安全性8
●引用文獻9
●參考圖書9
●第2章水產品肌肉死後的變化10
●2.1肌肉的結構和主要組成蛋白質10
●2.1.1肌肉組織10
●2.1.2肌肉的微細結構12
●2.1.3肌肉蛋白質13
●2.2死後僵硬22
●2.2.1死後僵硬初期22
●2.2.2冰溫(冷卻)收縮23
●2.2.3解凍僵硬24
●2.2.4淋洗25
●2.3生理化學的變化26
●2.3.1棲息時的糖代謝26
●部分目錄
本書介紹了魚貝類肌肉死後的變化、水產食物的保鮮、魚貝類成分在加工貯藏過程中的變化、魚貝類的呈味成分與腥臭味成分、水產食品的營養與功能性、水產食物的烹調特性、水產加工品的種類與特征、水產食物的安全性以及水產食物加工流通過程中的衛生管理。
本書可作為水產相關專業的本科生和研究生的參考教材，或水產加工流通領域技術人員的參考書籍。
