●第1章 果汁及其原料的基礎物性
●1.1 果汁的定義及分類
●1.2 適於加工果汁的水果種類和品種
●1.2.1 適於加工果汁的水果種類
●1.2.2 常用的制汁水果品種
●1.3 制汁用水果原料的品質屬性
●1.3.1 感官屬性
●1.3.2 生化屬性
●1.4 水果化學成分的功能特性及與加工特性的關繫
●1.4.1 色素物質
●1.4.2 風味物質
●1.4.3 營養物質
●1.4.4 質地物質
●1.4.5 酶
●1.5 制汁用水果原料的質量與品質要求
●1.5.1 原料種類和品種
●1.5.2 原料成熟度
●1.5.3 新鮮度
●1.5.4 清潔度
●1.5.5 健康度
●部分目錄