●第—章禽蛋基本知識  4
第一節禽蛋的結構  4
一、 禽蛋的構造  4
二、 禽蛋各組成部分的比例  8
第二節禽蛋的化學組成  8
一、蛋的一般化學組成  8
二、 蛋殼和蛋殼膜的化學成分  9
三、 蛋白的化學成分  9
四、 繫帶及蛋黃膜的化學成分  11
五、 蛋黃的化學成分  12
第三節禽蛋的特性  14
一、 禽蛋的營養特性  14
二、 禽蛋的理化特性  16
三、 禽蛋的功能特性  18
四、 鮮蛋的貯運特性  19
第二章禽蛋貯藏保鮮與潔蛋加工技術  21
第一節禽蛋的保存保鮮方法  21
一、 禽蛋貯運保鮮機理  21
二、 冷藏法  26
三、 氣調法  27
四、 液浸法  28
五、 塗膜法  28
六、 消毒法  30
......

蔡朝霞、馬美湖、王巧華、餘？主編的《蛋品加工新技術》共十三章，廣泛收集和查閱了大量的國內、外蛋品加工資料，吸納了國內、外大型優選蛋品加工企業的相關資料，比較繫統地論述了蛋品加工的基礎理論知識，詳細地介紹了各類蛋制品的加工工藝和新技術。《蛋品加工新技術》注重技術的實用性、科學性和繫統性，通俗易懂，可作為廣大蛋品科技工作者、企業生產管理者、蛋禽養殖生產者推薦的參考書，也可作為各類大中專院校、職業技術學校、培訓學校等的培訓教材。